Yogourt biologique

Fiche initiée le 17 Février 2012 par
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Le yogourt biologique est un lait biologique qui a fermenté sous l’action de bactéries lactiques. Des souches bactériennes spécifiques convertissent une partie du lactose en acide lactique. Le lait coagule lorsqu’une quantité suffisante d’acide lactique est produite. Le caillage du lait biologique est effectué de nos jours par l’action associée des deux ferments traditionnels qui produisent l’acide lactique et les composés qui déterminent la saveur caractéristique du yogourt biologique: Lactobacillus bulgaricus etStreptococcus thermophilus.

Types de yogourt

  • Yogourt biologique brassé : de consistance lisse et homogène, ce type de yogourt, souvent additionné de morceaux de fruitsou de confiture, est mélangé après la fermentation et le refroidissement.
  • Yogourt biologique ferme : de consistance ferme, ce type de yogourt nature est fermenté à même le contenant, puis refroidi. S’il est aromatisé avec des produits naturels ou artificiels, ceux-ci sont déposés au fond.
  • Yogourt de chèvre biologique : Préparation de lait de chèvre biologique non égoutté et fermenté, le yogourt de chèvre biologique est une alternative intéressante pour les personnes qui digèrent moins bien ou sont intolérantes aux protéines bovines du yogourt fabriqué avec le lait de vache.

Conservation du yogourt biologique

Toujours conserver le yogourt biologique au frigo. Une fois le contenant ouvert, le produit peut se conserver en moyenne entre 5 et 7 jours.

Le yogourt biologique en cuisine

Non seulement le yogourt biologique peut être mangé tel quel, mais il peut aussi être cuisiné. On peut l’ajouter autant aux mets sucrés que salés. L’acide lactique contenu dans le yogourt biologique peut servir d’attendrisseur pour mariner vos viandes, volailles ou poisson. Le yogourt biologique nature peut également remplacer (en partie ou totalement) la crème ou les gras ajoutés dans plusieurs recettes. Voici quelques idées pour réduire la teneur en matières grasses de vos recettes:

• Faire des trempettes à base de yogourt biologique nature et de fines herbes
• L’ajouter à votre houmous, guacamole, purée de légumineuses
• L’utiliser pour mariner vos volailles, viandes ou poissons
• Faire une vinaigrette ou votre tzatziki à base de yogourt biologique
• Remplacer une partie des matières grasses dans vos muffins ou gâteaux par du yogourt biologique
• Ajoutez-y des fruits congelés et en faire un smoothie
• Ajoutez-le à vos crèmes de légumes pour les rendre plus onctueuses
• Congelez du yogourt biologique aux fruits pour en faire des sucettes
• Mettre sur vos tacos, fajitas et burritos pour remplacer la crème sûre ou lefromage à la crème
• Ajoutez-le à vos purées de pomme de terre pour les rendre plus goûteuses
• N’oubliez pas qu’il peut aussi être consommé seul comme dessert ou collation!

Bienfaits et avantages du yogourt biologique

La particularité du yogourt biologique est qu’il provient de lait biologique. La production de lait biologique respecte les principes de santé, d’écologie, d’équité et de précaution de l’agriculture biologique. Les vaches dont provient le lait biologique sont elles-mêmes nourries uniquement de produits issus de l’agriculture biologique, et les éleveurs biologiques ne peuvent employer d’antibiotiques, d’agents de croissance synthétiques, d’hormones ou de produits similaires.

Tous les yogourts biologiques contiennent des bactéries lactiques, les yogourts biologiques dits « probiotiques » contiennent des bactéries lactiques ajoutées qui survivent à la digestion dans l’intestin et qui auront donc un effet positif plus important sur la santé intestinale. Il existe plusieurs souches de probiotiques et les compagnies doivent indiquer le type et la quantité qu’on y retrouve par portion. Il est recommandé de consommer des probiotiques de facon régulière, car ceux-ci améliorent la santé intestinale et de plus en plus de bénéfices sur la santé y ont été associés.

De plus, le yogourt biologique est une très bonne alternative aux collations ou desserts sucrés ou gras, car en plus de contenir des protéines qui procurent un effet de satiété, on peut le choisir faible en gras et en sucre (nature par exemple) et y ajouter de vrais fruits, des noix, des graines de lin ou un peu de sirop d’érable par exemple.

Le yogourt biologique est un aliment de choix pour tous par sa valeur nutritive, sa texture et son côté pratique. Son contenu en glucides et en protéines fait qu’il est souvent recommandé par les nutritionnistes du sport comme collation à prendre après un effort physique.

Mises en garde

Si vous êtes intolérant au lactose, c’est que vous ne digérez pas le sucrenaturel présent dans le lait : le lactose. Cette intolérance est créée par une mauvaise assimilation du lait par manque de l’enzyme lactase. Le lactose n’est alors pas assimilé par le tube digestif et est métabolisé par certaines bactéries qui produisent des gaz, des ballonnements, des flatulences et des crampes selon les individus. Le yogourt biologique en contient une certaine quantité qui peut provoquer des inconforts digestifs chez certains intolérants au lactose.

Valeur nutritive

Yogourt nature (2 à 4 % M.G.)

Yogourt biologique

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Le yogourt biologique contient de nombreux éléments nutritifs. Sa valeur nutritive varie selon qu’il est nature ou aux fruits. Le yogourt biologique nature est une excellente source de calcium, de phosphore, de vitamine B2 et de vitamine B12. C’est aussi une bonne source de zinc et d’acide panthothénique (vitamine B5). Le contenu en vitamine D des yogourts varient d’un produit à l’autre, car certains sont faits à partir de lait enrichi en cette vitamine, mais l’enrichissement du yogourt en tant que tel n’est pas encore permis par Santé Canada. Il est donc important de vérifier le tableau de valeurs nutritives pour y rechercher le pourcentage en vitamine D.

Comme tous les produits laitiers, il fournit des matières grasses dont le cholestérol et des gras saturés. L’écart parfois considérable entre les valeurs nutritives des yogourts biologiques dépend principalement du lait utilisé, de l’ajout d’autres ingrédients comme la crème et de l’ajout de saveurs (ex.: fruits et/ou sucre ou substituts de sucre). Certains contiennent aussi des additifs (stabilisants, épaississants, arômes, colorant).

De plus, les produits laitiers sont une source naturelle de glucides (sucre) sous forme de lactose. Le tableau de la valeur nutritive indique le sucre présent dans un produit que ce soit un sucre naturel ou ajouté. Pour déterminer si un produit contient un « sucre ajouté », il faut davantage se fier à la liste des ingrédients qu’au tableau de valeurs nutritives et vérifier si les ingrédients tels que sucre, sirop, miel et les mots finissant en « ose » (glucose, fructose…) s’y retrouvent.

Pour ce qui est de la liste des ingrédients, elle doit être la plus courte possible. On recherche des ingrédients simples tels que le lait et les cultures bactériennes en début de liste.

Correspondance des mesures

  • 100 ml de yogourt = 103.6 g
  • 125 ml de yogourt = ½ tasse = 129.4 g
  • 250 ml de yogourt = 1 tasse = 258.9 g
  • 175 ml de yogourt = ¾ tasse = 181.2 g

Une portion de 175 g de yogourt biologique correspond à 3/4 de tasse. Cette quantité de yogourt correspond à une portion de produit laitier du Guide Alimentaire Canadien. Selon Diabète Québec, cette portion est également un échange de lait et de protéines et on doit ajouter un échange de sucre pour les produits contenant des fruits ou du sucre ajouté.

Sources et références

Brown, Amy. Understanding food, Principles and preparation. 2e édition, Thomson Wadsworth, 2004

Diabète Québec. Meal Planning for people with Diabetes. Ministère Santé et Services sociaux du Québec, 2011

IFOAM, Les principes de l’agriculture biologique, [En ligne] http://www.ifoam.org/pdfs/POA_folder_french.pdf.

Liberté. [En ligne.] http://www.liberte.ca/fr/

Mantha, Mélanie. Les probiotiques: De nouvelles recherches prometteuses. [En ligne.] http://www.vivai.ca/fr/blogue/47-bienfaits-de-lalimentation/221-les-probiotiques—de-nouvelles-recherches-prometteuses.html

Monette, Solange. Dictionnaire encyclopédique des aliments. Québec Amérique. 1989

Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs, Ontario. Organic Dairy Production , 2010, [En ligne], http://www.omafra.gov.on.ca/english/livestock/dairy/facts/10-087.pdf.

Rioux, Marie-Josée. L’alimentation et son impact sur notre métabolisme et notre santé hormonale, 2010. [En ligne.] ,
http://www.mangersantebio.org/1834/lalimentation-et-son-impact-sur-notre-metabolisme-et-notre-sante-hormonale

Santé Canada. Apports nutritionnels de référence: Tableaux des ANREFs. [En ligne.] http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/reference/index-fra.php

Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs (FCÉN), 2010. [En ligne.] http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/fiche-nutri-data/index-fra.php

Santé Canada. Guide Alimentaire Canadien. http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/food-guide-aliment/order-commander/index-fra.php

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