Yogourt

Fiche initiée le 08 Février 2012 par
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Le yogourt est un lait qui a fermenté sous l’action de bactéries lactiques. Des souches bactériennes spécifiques convertissent une partie du lactose en acide lactique. Le lait coagule lorsqu’une quantité suffisante d’acide lactique est produite. Le caillage du lait est effectué de nos jours, par l’action associée des deux ferments traditionnels qui produisent l’acide lactique et les composés qui déterminent la saveur caractéristique du yogourt: Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.

Types de yogourt

YogourtYogourt brassé : de consistance lisse et homogène, ce type de yogourt, souvent additionné de morceaux de fruits ou de confiture, est mélangé après la fermentation et le refroidissement.

Yogourt ferme : de consistance ferme, ce type de yogourt nature est fermenté à même le contenant, puis refroidi. S’il est aromatisé avec des produits naturels ou artificiels, ceux-ci sont déposés au fond.

Yogourt de chèvre : Préparation de lait de chèvre non égoutté et fermenté. Il est une alternative intéressante pour les personnes qui digèrent moins bien ou sont intolérantes aux protéines bovines du yogourt fabriqué avec le lait de vache.

Yogourt méditerranée : Le yogourt Méditerranée se compose de lait et de crème. Sa texture est la plus riche et la plus onctueuse sur le marché. Celui-ci est exceptionnellement velouté et compte de 7 et 10 % de matières grasses. Chez Liberté, il ne contient ni gélatine ni substituts de sucre.

Conservation du yogourt

Toujours conserver le yogourt au frigo. Une fois le contenant ouvert, le produit peut se conserver en moyenne entre 5 et 7 jours.

Le yogourt en cuisine

Non seulement le yogourt peut être mangé tel quel, mais il peut aussi être cuisiné. On peut l’ajouter autant aux mets sucrés que salés. L’acide lactique contenu dans le yogourt peut servir d’attendrisseur pour mariner vos viandes, volailles ou poissons. Le yogourt nature peut également remplacer (en partie ou totalement) la crème ou les gras ajoutés dans plusieurs recettes. Voici quelques idées pour réduire la teneur en matières grasses de vos recettes:

  • Faire des trempettes à base de yogourt nature et de fines herbes
  • L’ajouter à votre hummus, guacamole, purée de légumineuses
  • L’utiliser pour mariner vos volailles, viandes ou poissons
  • Faire une vinaigrette ou votre tzatziki à base de yogourt
  • Remplacer une partie des matières grasses dans vos muffins ou gâteaux par du yogourt
  • Ajoutez-y des fruits congelés et en faire un smoothie
  • Ajoutez-le à vos crèmes de légumes pour les rendre plus onctueuses
  • Congelez du yogourt aux fruits pour en faire des sucettes
  • Mettre sur vos tacos, fajitas et burritos pour remplacer la crème sûre ou le fromage à la crème
  • Ajoutez-le à vos purées de pomme de terre pour les rendre plus goûteuses
  • N’oubliez pas qu’il peut aussi être consommé seul comme dessert ou collation!

Bienfaits et avantages du yogourt

Tous les yogourts contiennent des bactéries lactiques, mais les yogourts dits « probiotiques » contiennent des bactéries lactiques ajoutées qui survivent à la digestion dans l’intestin et qui auront donc un effet positif plus important sur la santé intestinale. Il existe plusieurs souches de probiotiques et les compagnies doivent indiquer le type et la quantité qu’on y retrouve par portion. Il est recommandé de consommer des probiotiques de facon régulière, car ceux-ci améliorent la santé intestinale et de plus en plus de bénéfices sur la santé y ont été associés.

De plus, le yogourt est une bonne alternative aux collations ou desserts sucrés ou gras, car il contient des protéines qui procurent un effet de satiété. On peut le choisir faible en gras et en sucre (nature par exemple) et y ajouter de vrais fruits, des noix, des graines de lin ou un peu de sirop d’érable par exemple.

Le yogourt est un aliment de choix pour tous par sa valeur nutritive, sa texture et son côté pratique. Son contenu en glucides et en protéines fait qu’il est souvent recommandé par les nutritionnistes du sport comme collation à prendre après un effort physique.

Le yogourt aide à soulager les coups de soleil. On peut appliquer une certaine quantité de yogourt, jusqu’à ce qu’il sèche, sur un coup de soleil pour aider à soulager la douleur. Les enzymes, les cultures bactériennes vivantes et les acides aident à guérir les coups de soleil. Pour de meilleurs résultats, on peut mélanger de l’aloès ou des extraits de lavande au yogourt.

Mises en garde

Si vous êtes intolérant au lactose, c’est que vous ne digérez pas le sucre naturel présent dans le lait : le lactose. Cette intolérance est créée par une mauvaise assimilation du lait par manque de l’enzyme lactase. Le lactose n’est alors pas assimilé par le tube digestif et est métabolisé par certaines bactéries qui produisent des gaz, des ballonnements, des flatulences et des crampes selon les individus. Le yogourt en contient une certaine quantité qui peut provoquer des inconforts digestifs chez certains intolérants au lactose.

Correspondance des mesures

100 ml de yogourt = 103.6 g
125 ml de yogourt = ½ tasse = 129.4 g
250 ml de yogourt = 1 tasse = 258.9 g
175 ml de yogourt = ¾ tasse = 181.2 g

Une portion de 175 g de yogourt correspond environ à 3/4 de tasse. Cette quantité de yogourt correspond à une portion de produit laitier du Guide Alimentaire Canadien. Selon Diabète Québec, cette portion est également un échange de lait et de protéine et on doit ajouter un échange de sucre pour les produits contenant des fruits ou du sucre ajouté.

Valeur nutritive

Yogourt nature 2 à 4 % M.G.

Yogourt

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Le yogourt contient de nombreux éléments nutritifs. Sa valeur nutritive varie selon qu’il est nature ou aux fruits. Le yogourt nature est une excellente source de calcium , de phosphore, de vitamine B2 et de vitamine B12. C’est aussi une bonne source de zinc et d’acide panthothénique (vitamine B5). Le contenu en vitamine D des yogourts varient d’un produit à l’autre, car certains sont faits à partir de lait enrichi en cette vitamine, mais l’enrichissement du yogourt en tant que tel n’est pas encore permis par Santé Canada. Il est donc important de vérifier le tableau de valeurs nutritives pour y rechercher le pourcentage en vitamine D.

Comme tous les produits laitiers, il fournit des matières grasses dont le cholestérol et des gras saturés. L’écart parfois considérable entre les valeurs nutritives des yogourts dépend principalement du lait utilisé, de l’ajout d’autres ingrédients comme la crème et de l’ajout de saveurs (ex: fruits et/ou sucre ou substituts de sucre). Certains contiennent aussi des additifs (stabilisants, épaississants, arômes, colorants).

De plus, les produits laitiers sont une source naturelle de glucides (sucre) sous forme de lactose. Le tableau de la valeur nutritive indique le sucre présent dans un produit, que ce soit un sucre naturel ou ajouté. Pour déterminer si un produit contient un « sucre ajouté », il faut davantage se fier à la liste des ingrédients qu’au tableau de valeurs nutritives et vérifier si les ingrédients tels que sucre, sirop, miel et les mots finissant en « ose » (glucose, fructose…) s’y retrouvent.

Pour ce qui est de la liste des ingrédients, elle doit être la plus courte possible. On recherche des ingrédients simples tels que le lait et les cultures bactériennes en début de liste.

Histoire et origine du yogourt

L’être humain fabrique et mange du yogourt depuis au moins 5500 ans. Le mot yogourt provient du mot turc « yogurur » qui signifie « longue vie ». Le yogourt a donc longtemps été associé à la longévité.

En Mongolie, pour faire une blague, on aurait donné du lait plutôt que de l’eau à un cavalier afin qu’il périsse lors de la traversée du désert. Le lait se serait transformé en yogourt grâce à la fermentation.

Il existerait près de 50 différentes saveurs de yogourt.

Sources et références

Brown, Amy. Understanding food, Principles and preparation. 2e édition, Thomson Wadsworth, 2004.

Diabète Québec. Meal Planning for people with Diabetes. Ministère Santé et Services sociaux du Québec, 2011.

Ehow. How to Relieve Sunburn With Yogurt. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://www.ehow.com/how_2257487_relieve-sunburn-yogurt.html

Facts About All. 14 interesting facts about yoghurt. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://factspage.blogspot.ca/2010/02/14-interesting-facts-about-yoghurt.html

Liberté. [En ligne.] http://www.liberte.ca/fr/

Mantha, Mélanie. Les probiotiques: De nouvelles recherches prometteuses. [En ligne.] http://www.vivai.ca/fr/blogue/47-bienfaits-de-lalimentation/221-les-probiotiques—de-nouvelles-recherches-prometteuses.html

Monette, Solange. Dictionnaire encyclopédique des aliments. Québec Amérique. 1989.

Santé Canada. Apports nutritionnels de référence: Tableaux des ANREFs. [En ligne.] http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/reference/index-fra.php

Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs (FCÉN), 2010. [En ligne.] http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/fiche-nutri-data/index-fra.php

Santé Canada. Guide Alimentaire Canadien. http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/food-guide-aliment/order-commander/index-fra.php

Strange Facts Info. Interesting Yogurt Facts. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://www.strange-facts.info/interesting-yogurt-facts

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