Vinaigre de vin

Redirigé de vinaigre de vin blanc.
Fiche initiée le 06 Février 2012 par
Modifié par 3 contributeurs

Le mot vinaigre provient du mot composé « vin aigre ».Le vinaigre de vin est fabriqué à partir de jus de raisin, et est le vinaigre le plus communément utilisé dans la Méditerranée et les pays d’Europe centrale. Comme avec le vin, il existe une gamme considérable de qualité. Les vinaigres de vin de meilleure qualité sont élevés dans le bois pour un maximum de deux ans, et présentent un goût complexe et une saveur douce. On peut bien distinguer les arômes de vin.

À noter qu’il faut un minimum de 4,5 % d’acide acétique pour détenir l’appellation de vinaigre.

Le vinaigre de vin rouge est issu de la fermentation de vins rouges, alors que le vinaigre de vin blanc est issu de la fermentation de vins blancs. La fermentation acétique s’opère naturellement dans une citerne où l’alcool est graduellement transformé en vinaigre.

Conservation du vinaigre de vin

Conserver le vinaigre dans un endroit sec et frais. Il n’y a aucune date d’expiration sur le vinaigre. La formation d’un dépôt dans la bouteille est un phénomène naturel qui n’altère en rien la qualité du vinaigre. De par sa composition, aucune bactérie ne peut se fixer au vinaigre, c’est pourquoi ce produit a une longue durée de conservation.

Le vinaigre de vin en cuisine

Il est le compagnon idéal pour la confection de vinaigrettes et l’usage condimentaire en général. Il permet de rehausser les plats avec finesse.

Vinaigre de vin rouge

Le vinaigre de vin rouge est particulièrement délicieux dans les sauces et pour les marinades de gibiers ou de viandes rouges ou encore sur une salade de foie de volaille. Excellent en vinaigrette combinée à une huile de noix, des fines herbes fraîches, sel de mer et poivre.

Vinaigre de vin blanc

Le vinaigre de vin blanc est incontournable pour faire le traditionnel beurre blanc et pour la confection d’une mayonnaise maison. On peut l’utiliser dans les marinades de poissons et des fruits de mer. On peut même y faire macérer des fines herbes fraîches pour l’aromatiser.

Fabrication du vinaigre de vin

Le vinaigre de vin provient d’une double fermentation. La première fermentation se fait lorsque le jus de raisins passe à l’état d’alcool, car pour fabriquer du vinaigre, il faut d’abord que la solution contienne de l’alcool. Pour ce faire, des levures transforment les sucres du jus en alcool. Une fois la fermentation alcoolique terminée, on peut passer à la fermentation acétique. À ce moment, ce sont des bactéries qui transforment l’alcool en acide acétique. Ces bactéries fixent les molécules d’oxygène sur l’alcool, ce qui a pour effet de transformer l’alcool en acide acétique. On appelle « la mère » de vinaigre (acetobacter), la membrane gélatineuse qui se forme au cours de cette étape. Ces opérations doivent se produire à une certaine température donnée. Lorsque la deuxième fermentation est complétée, on peut laisser vieillir le vinaigre pour qu’il acquière une belle couleur, se clarifie et développe son arôme.

Mises en garde

La consommation de vinaigre peut provoquer des réactions allergiques graves chez les individus qui souffrent d’allergie aux sulfites, l’un des neufs allergènes les plus courants au pays selon Santé Canada. Les sulfites sont des additifs alimentaires réglementés utilisés comme agents de conservation pour préserver la couleur et prolonger la durée de conservation des aliments, pour prévenir la croissance de micro-organismes et pour maintenir la puissance de certains médicaments. Les personnes allergiques devraient savoir que selon les règles d’étiquetage de l’Agence canadienne d’inspection des aliments, tout aliment qui peut avoir été mis en contact avec des sulfites doit être identifié.

Valeur nutritive du vinaigre de vin

Très souvent vous remarquerez qu’il n’y a pas de tableau de la valeur nutritive sur les emballages de vinaigre de vin. Pourquoi ? Parce que le vinaigre de vin contient une quantité négligeable de calories, lipides, glucides, protéines et vitamines.

Sources et références

On Food and Cooking - The Science and Lore of the Kitchen - Harold McGee

http://fr.wikipedia.org/wiki/Vinaigre

Aimez cette fiche : 

Recettes qui contiennent cet ingrédient