Vinaigre balsamique

Fiche initiée le 06 Février 2012 par
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Le vinaigre balsamique (aceto balsamico en italien) est un condiment à la saveur aigre-douce produit dans le nord de l’Italie, dans les provinces de Modène et de Reggio d’Émilie, en Émilie-Romagne. Le vinaigre balsamique est un vinaigre fabriqué à partir d’un assemblage de vin. Le mot vinaigreprovient du mot composé «vin aigre».

La plupart des vinaigres sont conçus à partir de la fermentation du vin, mais le vinaigre balsamique se prépare quant à lui à partir du jus de raisin de base (sans alcool) et vieilli en baril de chêne. Cette particularité lui confère un goût plus sirupeux et rond en bouche.

Variétés de vinaigre balsamique

Vinaigre balsamiqueIl existe 2 types de produits : le vinaigre balsamique et le vinaigre balsamique traditionnel. Les deux types de vinaigre balsamique diffèrent en trois points, soit : les ingrédients, le mode de fabrication et l’emballage.

Vinaigre balsamique

Ingrédients

Moût de raisin cuit (et/ou partiellement fermenté et/ou concentré), minimum 20 % du contenu. Les cépages sont : Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana ou Montuni. Un caramel peut être ajouté (2 % maximum), mais cela est optionnel. On peut obtenir un vinaigre balsamique régulier âgé de 10 ans.

Mode de fabrication

Une fois les ingrédients mélangés, la solution est déposée dans un fût de chêne scellé par les autorités. La transformation pour IGP (Indication Géographique Protégée) du balsamique régulier est de 2 mois, alors que la transformation pour IGP (Indication Géographique Protégée) pour le balsamique vieilli est de 3 ans.

Emballage

L’étiquette du produit doit porter le logo IGP (Indication Géographique Protégée) et l’origine géographique du lieu de fabrication. De plus, la mention en italien Aceto Balsamico di Modena doit être inscrite sur l’emballage. Les qualificatifs extra-fin, supérieur sont interdits.

Vinaigre balsamique traditionnel

Ingrédients

Moût de raisin cuit. Les cépages sont : Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana ou Montuni.Mode de fabrication

Le moût cuit est transféré dans une série de tonneaux (minimum 3) de taille décroissante. Le premier tonneau doit être en chêne, ensuite en cerisier, châtaignier, merisier et frêne. La concentration du vinaigre se fait par évaporation. Les diverses essences confèrent au vinaigre un goût riche. La transformation se fait durant une période minimale de 12 ans.

Emballage

Une bouteille unique doit être utilisée (Giugiaro), dans un format de 100 ml.

Vinaigre balsamique de Modène

Pour porter l’appellation vinaigre balsamique de Modène, le vinaigre doit être vieilli pendant un minimum de 3 ans, dans différents fûts de bois où il prend sa couleur et sa saveur si particulière. La caractéristique du vinaigre balsamique est liée au fait qu’il est fabriqué exclusivement à partir de moût de vin cuit.

Vinaigre balsamique blanc

Le vinaigre balsamique blanc est fabriqué à partir du cépage Trebbiano bianco (cépage blanc italien), puis il est filtré pour le rendre particulièrement cristallin. Il n’est donc pas vieilli. Le vinaigre balsamique blanc possède un arôme subtil et raffiné.

Choisir le vinaigre balsamique

Depuis juillet 2009, une règlementation européenne existe afin de protéger l’origine du vinaigre balsamique. La mention IGP (Indication Géographique Protégée) est indiquée sur les vinaigres balsamiques fabriqués dans les provinces de Modène et Reggio Emilia. Les autorités européennes contrôlent : les ingrédients, le mode de fabrication, les paramètres organoleptiques, la densité finale, la traçabilité de toutes les quantités produites ainsi que l’emballage (le type de bouteille et l’étiquette apposée).

Conservation du vinaigre balsamique

Conserver le vinaigre dans un endroit sec et frais. Il n’y a aucune date d’expiration sur le vinaigre. La formation d’un dépôt dans la bouteille est un phénomène naturel qui n’altère en rien la qualité du vinaigre. De par sa composition, aucune bactérie ne peut se fixer au vinaigre, c’est pourquoi ce produit a une longue durée de conservation.

Le vinaigre balsamique en cuisine

Le vinaigre entre en ligne de compte dans les marinades étant donné la tendreté qu’il confère aux pièces de viande et de poisson, ayant le pouvoir de les attendrir. L’attrait principal du vinaigre est de rehausser les saveurs des aliments. Or le vinaigre balsamique parvient aussi à parfumer les diverses préparations.

On peut utiliser le vinaigre balsamique tel quel avec un filet d’huile d’olive sur une salade verte croquante ou sur des crudités. Il est spécialement délicieux sur des tomates fraîches avec du basilic frais ciselé, de la fleur de sel et du poivre frais. Il est le compagnon idéal pour la confection de vinaigrettes et l’usage condimentaire en général. Il permet de rehausser les plats avec finesse. Excellent en vinaigrette combinée avec une touche de moutarde de Dijon. On peut l’utiliser dans les salades de pâtes ou encore pour mariner des petits fruits de saison.

Mises en garde

La consommation de vinaigre peut provoquer des réactions allergiques graves chez les individus qui souffrent d’allergie aux sulfites, l’un des neufs allergènes les plus courants au pays selon Santé Canada. Les sulfites sont des additifs alimentaires réglementés utilisés comme agents de conservation pour préserver la couleur et prolonger la durée de conservation des aliments, pour prévenir la croissance de micro-organismes et pour maintenir la puissance de certains médicaments. Les personnes allergiques devraient savoir que selon les règles d’étiquetage de l’Agence canadienne d’inspection des aliments, tout aliment qui peut avoir été mis en contact avec des sulfites doit être identifié.

Valeur nutritive

Vinaigre balsamique

Sources et références

Maison Orphée. [En ligne] http://maisonorphee.com

Passeport Santé. Fiche complète : vinaigre. [Page consultée le 17 octobre 2011.] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=vinaigre_nu

Plante, Jean-François. Huiles et vinaigres. Les Éditions de l’Homme, Montréal, 1998.

On Food and Cooking - The Science and Lore of the Kitchen - Harold McGee

http://fr.wikipedia.org/wiki/Vinaigre

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