Vinaigre

Fiche initiée le 15 Novembre 2011 par
Modifié par 2 contributeurs

Le vinaigre, le liquide acide propre à mille usages, est un immanquable en cuisine! Fidèle au cuistot, il se prête à toutes sortes de préparations, de l’entrée au dessert, et bien sûr, relève les salades. C’est un condiment à ne pas négliger, même si on ne recherche pas forcément de saveur vinaigrée, car il parvient tout naturellement à décupler les saveurs.

Le vinaigre entre en ligne de compte dans les marinades vu la tendreté qu’il confère aux pièces de viande, ayant le pouvoir de les attendrir. Le vinaigre prévient aussi l’oxydation des fruits et des légumes lorsque ces derniers en sont arrosés. À quelques exceptions près, l’attrait principal du vinaigre est de rehausser les saveurs des aliments, bien que le vinaigre blanc serve aussi aux tâches ménagères !

La plupart des vinaigres sont conçus à partir de la fermentation du vin, soit l’évolution de cet alcool servant à des fins complètement différentes. Or, d’autres vinaigres se fabriquent à partir de cidre ou d’alcool. Bien qu’il provienne néanmoins du produit du raisin, le vinaigre balsamique, fort populaire, est préparé à partir du jus de raisin de base (sans alcool) et vieilli en baril de chêne.

Assurément aigre au goût, il n’empêche que plusieurs vinaigres soient assez doux et sirupeux en bouche. La qualité du produit influe généralement sur la richesse des arômes et de sa texture.

Les différents vinaigres

Vinaigre

Variantes

Caractéristiques

Origine/fabrication

Vinaigre Balsamique

  • Rouge
  • Blanc
  • Vieilli et âgé
  • Se conserve très longtemps
  • Doux, sucré et rond en bouche
  • Originaire de Modène en Italie
  • Fabriqué à partir de jus de raisin vieilli en baril de chêne

Vinaigre de Xérès

  • On peut le retrouver sous son nom anglais vinaigre de sherry
  • Goût franc et robuste
  • Rond
  • Très sec
  • Originaire d’Andalousie en Espagne
  • Fabriqué à partir de xérès (ou sherry)

Vinaigre de vin

  • Rouge
  • Blanc
  • Rosé
  • En dépit de la qualité, il peut être très riche ou très fade
  • Tonifie et adoucit à la fois les aliments
  • Fabriqué à partir de vin

Vinaigre de cidre

-

  • Robe ambrée
  • Nerveux
  • Rond
  • Fabriqué à partir de jus de pomme brut

Vinaigre de malt

-

  • Ambré (si coloré avec du caramel)
  • Goût fort et prononcé
  • Originaire d’Angleterre
  • Fabriqué à partir d’orge germé

Vinaigre de riz

  • Varie selon le pays producteur (Chine, Japon, etc.)
  • Doux
  • Moelleux
  • Parfumé
  • Originaire d’Asie
  • Fabriqué à partir de vin aigre de riz fermenté

Bien choisir son vinaigre

Il fut un temps où le seul vinaigre disponible sur les tablettes de supermarché était le traditionnel vinaigre blanc, assez insipide. Or, depuis plusieurs années déjà, les variétés de vinaigres abondent sur les étalages, développant tous des arômes distincts qui ajoutent du caractère aux préparations. Peu importe la variété de vinaigre, on préfèrera un vinaigre de fabrication artisanale au détriment des vinaigres industriels. Un vinaigre artisanal parfumera davantage les mets, en développant des saveurs étonnantes. Certes plus cher à l’achat, le vinaigre artisanal rendra bien l’investissement dans l’assiette!

Conserver le vinaigre

Étant lui-même un agent de conservation très fiable, le vinaigre n’est pas très fragile et difficile à conserver. D’ailleurs, avec son taux d’acidité élevé, les bactéries n’ont aucune chance de proliférer dans cet environnement. Il se conserve de nombreuses années, à l’abri de la lumière et de la chaleur, affectionnant particulièrement les garde-mangers. Avec le temps, la couleur du vinaigre peut s’altérer et des dépôts filamenteux peuvent se créer (dans les vinaigres non pasteurisés). Advenant ces cas, il est bon de savoir que le vinaigre demeure tout aussi savoureux et que sa consommation ne devient pas pour autant impropre. Si les filaments dérangent, on n’a qu’à filtrer le vinaigre à passoire fine.

Le vinaigre en cuisine

Le commun des mortels utilise majoritairement le vinaigre pour la préparation de vinaigrettes et marinades. Or, le vinaigre gagne à être utilisé au sein de multiples recettes. Il suffit de faire aller son imagination et son originalité afin de donner du tonus à sa cuisine. Il agrémente les viandes, vivifie les légumeset sauces, tout en relevant tous les arômes des autres condiments ou aromates aux côtés desquels il s’assemble. Le vinaigre sert aussi couramment à la mise en conserve de légumes, relevant les saveurs des produits du potager.

Les bienfaits du vinaigre

En plus de contenir une bonne dose d’antioxydants, l’acide acétique contenu dans le vinaigre contribuerait à diminuer la réponse du glucose et de l’insuline lorsqu’ingéré en même temps qu’un repas riche en glucides. Le vinaigre serait donc bénéfique pour les individus souffrant de diabète.

Le vinaigre se veut aussi être l’allié du cœur. Il contribuerait à modérer l’hypertension lorsque consommé quotidiennement. Le vinaigre aurait un effet protecteur sur le cancer de l’œsophage, tout comme il contribuerait à prévenir l’ostéoporose et certaines maladies neurodégénératives.

Le vinaigre est un condiment presque dépourvu de calories. Il recèle aussi des propriétés antibactériennes insoupçonnées.

Mises en garde

La consommation de vinaigre peut provoquer des réactions allergiques graves chez les individus qui souffrent d’allergie aux sulfites, l’un des neufs allergènes les plus courants au pays selon Santé Canada. Les sulfites sont des additifs alimentaires réglementés utilisés comme agents de conservation pour préserver la couleur et prolonger la durée de conservation des aliments, pour prévenir la croissance de micro-organismes et pour maintenir la puissance de certains médicaments. Les personnes allergiques devraient savoir que selon les règles d’étiquetage de l’Agence canadienne d’inspection des aliments, tout aliment qui peut avoir été mis en contact avec des sulfites doit être identifié.

Le vinaigre fait fondre les perles, puisqu’il possède une concentration de 5 à 8 % d’acide acétique, qui est un antiseptique et un désinfectant capable de dissoudre certaines matières.

D’où vient le vinaigre?

La découverte du vinaigre a été due au hasard ! Comme le nom le dit, « vinaigre » est une combinaison de deux mots : vin et aigre. Le vinaigre a été crée pour la première à partir d’une fermentation de deuxième cycle, alors qu’on a laissé le produit respirer à l’air libre, sans bouchon et en pleine chaleur. La découverte du vinaigre, à l’époque gallo-romaine, était donc le fruit d’une vulgaire négligence! Il a été fabriqué ainsi pendant plusieurs siècles, sans trop de rigueur dans sa conception, jusqu’à ce qu’on découvre le micro-organisme (mycoderma aceti) responsable de l’aspect visqueux et velouté du vinaigre, ce qui eut pour incidence de perfectionner la fabrication du vinaigre.

Dès les débuts de la civilisation occidentale, le vinaigre était déjà très prisé tant pour ses vertus thérapeutiques que condimentaires. On le buvait aussi, mélangé à de l’eau.

Déjà au Moyen Âge, on le parfumait d’aromates, entre fleurs, herbes et épices.

Sources

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments.Québec Amérique, Montréal, 2008.

Passeport Santé. Fiche complète : vinaigre. [Page consultée le 23 août 2011.] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=vinaigre_nu

Plante, Jean-François. Huiles et vinaigres. Les Éditions de l’Homme, Montréal, 1998.

Santé Canada. Sulfites - Un des neuf allergènes alimentaires les plus courants qui entraînent des réactions indésirables sévères [Page consultée le 23 août 2011]. http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/fa-aa/allergen_sulphites-sulfites-fra.php.

Wikipédia. Vinaigre. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://fr.wikipedia.org/wiki/Vinaigre

Wikipedia. Vinegar. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://en.wikipedia.org/wiki/Vinegar

WikiAnswers. What liquid do pealrs dissolve in. http://wiki.answers.com/Q/What_liquid_do_pearls_dissolve_in

Aimez cette fiche : 

Recettes qui contiennent cet ingrédient