Vin

Redirigé de vin blanc sec.
Fiche initiée le 21 Mars 2012 par
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Le vin est une boisson alcoolisée fabriquée à partir de la fermentation alcoolique du raisin, qu’elle soit totale ou partielle. On appelle « vinification » la transformation du jus de raisin en vin.

Il existe quelque 3 000 cépages de raisins à travers le monde, chacun apportant des arômes uniques au vin. À cet effet, un même cépage de raisins planté dans des sols de diverses régions et le climat peuvent donner un produit distinct. Sauf pour le cas du Bourgogne, il est plutôt rare qu’un vin soit obtenu à partir d’une seule et unique variété de raisins, et donc de cépage; on parle alors d’assemblage.

Pour fabriquer le vin, on assiste à plusieurs étapes de production : la culture de la vigne, la récolte, la vendange (foulage, égrappage), la vinification (fermentation en cuvaison, écoulage, pressurage, débourbage, macération, remontage, délestage, pigeage, fermentation alcoolique et malolactique, sulfitage, collage, assemblage, élevage, ouillage et filtration), la mise en bouteille et l’étiquetage.

Selon l’usage, on assiste ensuite au vieillissement des vins (garde des vins) et au stockage. Le service du vin implique la température, l’ouverture de la bouteille, la décantation, le service en carafe, le choix de coupes à vin, le service à table et la dégustation. Enfin, de plus en plus d’adeptes s’intéressent au mariage entre les mets et le vin.

De par sa complexité et sa diversité, le vin range de plus en plus de curieux dans ses rangs, tous avides d’approfondir leurs connaissances à propos de ce nectar que plusieurs jugent exquis. L’étude du vin se nomme « l’œnologie ».

Les types et styles de vins

Le consommateur peut aujourd’hui se procurer une impressionnante variété de vins, tous issus de différentes régions du monde. Le choix du vin ne s’arrête pas à ce seul embarras: les vins se distinguent aussi par leur âge et année de production (millésime), leur appellation, leur cépage et leur élaboration. Qui plus est, ils répondent aussi à divers critères : rapport qualité/prix, la nouveauté (émergence des vins du Nouveau Monde) et l’intérêt croissant pour les vins haut de gamme. Pour effectuer un choix parmi cette jungle de vins, il vaut mieux répertorier les vins sous leurs différents types et styles.

Blancs

Types de vins

Caractérisques

Exemples de vins

Légers et secs

Les vins légers et secs sont destinés à une consommation immédiate.

Pinot Blanc, Muscadet, Trebbiano & Verdicchio, Vihno verde, Anjou, etc.

Secs et amples

Les vins secs et amples peuvent être vieillis en bouteille.

Sémillon-Chardonnay, Chablis, Orvietto Secco, Riesling d’Alsace, Vin jaune, etc.

Secs et concentrés

Accompagnent bien les repas lourds.

Riesling d’Australie, de Californie, de Nouvelle-Zélande et d’Afrique du Sud, Sémillon, Bourgogne Premier cru et Grand cru, Hermitage blanc, Torgiano, etc.

Aromatiques

Les vins aromatiques peuvent être secs ou demi-secs.

Pinot Grigio, Muscat, Sauvignon blanc, Gewürztraminer, Pinot gris, Tocai Friulano, etc.

Demi-secs

Les vins demi-secs gagnent à être consommés hors des repas.

Chenin blanc, Orvietto Abboccato, Riesling vendange tardive, Recioto di Soave, etc.

Doux ou liquoreux

Les vins liquoreux doivent être consommés lentement pour apprécier leur subtilité.

Vin botrytisé, Vin de Paille (France), Moscato di Pantelleria, Orange Muscat, Vin Santo, etc.

Vins rouges

Types de vins

Caractéristiques

Exemples de vins

Rosés

Les vins rosés vieillissent très mal pour la plupart, c’est pourquoi on les consomme très jeunes et frais.

White Zinfandel, Cabernet d’Anjou, Bardolino Chiaretto, White Grenache, Rioja, vins portugais, Vin gris, etc.

Légers, fruités, non vieillis

Les vins rouges légers, fruités et non vieillis doivent être bus jeunes.

Vin de Savoie, Beaujolais, Grignolino, Pinot noir d’Alsace, Saumur, Valpolicella, Bergerac, etc.

Moyennement corsés

Les rouges moyennement corsés sont les plus fréquents; certains peuvent être laissés à vieillir, mais pas tous.

Beaujolais-Villages, Bairrada, Montepulciano d’Abruzzo, Pinot noir du Nouveau Monde, Chianti, Bordeaux (sauf Cru classé), Bourgogne AOC, Cabernet-sauvignon (Europe et Nouvelle-Zélande), Cabernet-sauvignon/shiraz, Côtes-du-Roussillon, Côtes-du-Rhônes, etc.

Concentrés, puissants

Les vins concentrés et puissants évoquent des arômes intenses et sont très tanniques. Ils proviennent souvent du Nouveau Monde et la plupart d’entre eux peuvent vieillir.

Cabernet-sauvignon du Nouveau Monde, Douro, Torgiano, Shiraz (Australie, Afrique du Sud), Zinfandel, Pinotage, Bourgogne Premier cru et Grand Cru, etc.

De garde

Les vins de garde proviennent souvent de régions classiques ou de grands millésimes et leurs arômes sont à leur apogée qu’après le vieillissement.

Bordeaux Cru classés, Bourgogne Premier cru et Grand Cru (grands millésimes), Chianti Classico Reserva, Pinot noir (Nouveau Monde, grands millésimes), Cabernet-sauvignon (Nouveau Monde, grands millésimes), Hermitage, Rioja Reserva, etc.

Spéciaux

Les vins spéciaux sont des vins assez liquoreux, contrairement à la pensée populaire qui veut qu’un vin rouge soit nécessairement sec. Les vins italiens « liquoroso » sont des vins doux naturels.

Valpolicella Amarone, Vin Santo, Recioto della Valpolicella, Black Muscat, Priorato, etc.

Vins mousseux

Types de vins

Caractéristiques

Exemples de vins

Légers et fruités

Les vins mousseux légers et fruités ont un caractère qui leur est propre, selon la région, mais possèdent des arômes toujours plus neutres que ceux du Champagne. Les mousseux d’Allemagne et d’Italie sont plus sucrés et doivent être bus frais et jeunes.

Prosecco, Blanquette de Limoux, Brut (sauf Champagne), Crémant de Bourgogne, Asti Spumante, Saint-Péray, etc.

Fins, intenses

Les vins mousseux fins et intenses comprennent le Champagne, dont la finesse et la pureté sont imbattables, sans parler de sa longueur. On retrouve aussi des imitations de Champagne dans cette catégorie, mais la maturité excessive des raisins donne un produit nettement moins fin.

Champagne brut et brut nature, Chardonnay/Blanc de Blancs mousseux, Vin effervescent « méthode traditionnelle » (du Nouveau Monde), Pinot noir/Blanc de noirs mousseux, etc.

Légers et aromatiques

Les vins mousseux légers et aromatiques sont majoritairement italiens et donnent un produit très léger (taux d’alcool faible 6 – 12 %) et sucré.

Moscato d’Asti, Lambrusco, Mousseux (toutes les provenances), Champagne demi-sec ou doux, Prosecco, Sekt doux, etc.

Vins doux

Parmi cette grande famille, on répertorie les vins qui ont été fortifiés lors du vieillissement. Parmi eux, on note les classiques: Porto, Xérès, Malaga, Madère et Marsala. À ceux-ci, on ajoute les vins « liquoroso » d’Italie et les Vins Doux Naturels français. On les catégorise sous trois groupes : les secs, demi-secs et doux.

Types de vins

Exemples de vins

Secs

Montilla, Xérès fino, Marsala Secco, Porto Branco, Malaga seco, etc.

Demi-secs

Malaga Pajarete, Xérès Palo Cortado, Porto Vieux Tawny, Porto Vintage, etc.

Doux

Muscat, Madère, Portos Ruby, LBB et Tawny, Marsala Dolce, Moscato Passito di Pantelleria liquoroso, etc.

Pastilles de goût

Au Québec, les styles de vins sont répertoriés sous différentes « pastilles de goût », initiative de la Société des alcools du Québec (SAQ) :

  • Vins rouges : Fruité et léger; Fruité et généreux, Aromatique et souple et Aromatique et charnu.
  • Vins blancs : Délicat et léger, Fruité et vif, Aromatique et rond et Fruité et doux.
  • Vins rosés : Fruité et léger, Fruité et généreux et Fruité et doux.

Les appellations d’origine

Les mentions les plus précises pour identifier les vins sont les appellations d’origine. Chaque pays producteur possède la sienne. En voici deux exemples : DOC (denominazione di origine controllata) pour l’Italie et WO (Wines of Origin) pour l’Afrique du Sud., Pour mieux comprendre cette nomenclature, regardons l’appellation française qui est de loin la mieux connue au Québec, l’AOC (appellation d’origine contrôlée). En trois mots, elle se définit comme suit : appellation correspond à l’identification du lieu de provenance, origine correspond au lieu de provenance du vin, et contrôlée représente l’ensemble des législations qui régissent la production de cette appellation et en protège le nom.

Ces lois encadrent une foule de paramètres concrets : limites territoriales, types de culture et de raisins utilisés, récolte, vinification, vieillissement, pourcentage d’alcool minimum et maximum, etc. Sur les tablettes des épiceries se trouvent quelques vins issus d’appellations comme Bordeaux, Côtes du Rhône, Costière de Nîmes, Beaujolais, Corbières, et autres. S’il est vrai qu’on peut s’en remettre aux appellations pour garantir certaines normes viticoles, il faut néanmoins s’assurer de faire un choix judicieux parmi les différentes maisons. Dans une même zone, de nombreux vignerons peuvent offrir des crus pouvant varier considérablement tant en style qu’en qualité.

Vin de table

Lorsqu’ils ne répondent pas aux normes des appellations d’origine, les vins sont classés vin de table. Ils peuvent alors être assemblés sans tenir compte de la région de provenance des raisins ou du millésime de la récolte. En plus de favoriser la constance d’un arrivage à l’autre, cette liberté permet aux négociants d’élaborer des gammes de produits selon leurs styles personnels.

N’ayant pas de repères d’appellation, les consommateurs s’en remettent alors au nom de la marque sur l’étiquette. Les négociants doivent conséquemment développer des produits fiables qui satisfont aux palais de leur clientèle. Dans les marchés d’alimentation du Québec, il existe deux types d’appellation en plus de l’AOC qui peuvent nous aider à mieux choisir parmi les vins : l’appellation VQC (vin de qualité certifiée) attibuée par la SAQ à certains produits qui répondent aux critères gustatifs d’un panel constitué de plusieurs professionnels et l’appellation Découvertes. Ces deux types d’appellation rassurent les amateurs peu expérimentés en plus d’être un bon indice de qualité. Nous trouvons un choix important de vins de consommation courante avec d’excellents rapports qualité-prix dans à la SAQ et dans les épiceries.

La couleur du vin

Dans le langage courant, on sépare les vins en grandes familles selon leur couleur. On distingue trois catégories principales: les blancs, les rosés et les rouges. Pourtant, quand on y regarde avec un peu plus d’attention, on découvre infiniment plus de nuances. Les rouges peuvent être clairs, sombres, opaques, violacés, rubis, orangés… Les blancs seront clairs comme larme d’œil, intensément dorés, avec des reflets paille ou verts. Il en va de même pour les rosés. Bien entendu, on n’utilise pas toutes ces tonalités pour désigner des vins. Il serait difficile d’obtenir entière satisfaction en demandant : ” Pardon monsieur, auriez-vous un bon vin rubis moyen, avec des reflets tuilés, c’est pour accompagner des escalopes à l’anglaise “. Par contre, lorsqu’on verse le vin, la coloration est le premier indice nous permettant de l’analyser.

Couleur originelle

Les pigments colorés sont contenus dans la peau du raisin. Ils se nomment flavones pour les blancs et anthocyanes pour les rouges. Ils passent dans le liquide lors de la macération (une des premières étapes de la vinification, s’appliquant particulièrement aux rouges). La variété du cépage utilisé influencera la couleur. Un bon millésime ou des rendements réduits donneront une concentration supérieure aux baies. Cette qualité se traduira par une plus grande quantité de pigments. Par la suite, au fil des années de vieillissement en bouteille, ces molécules colorantes se dégradent en formant un dépôt au fond de la bouteille.

Le message des teintes

Conséquemment, un dégustateur averti utilisera les précieuse indications des coloris pour évaluer un cru avec plus de précision. Pour bien percevoir toutes les subtilités des couleurs, il faut tenir son verre incliné à 45 degrés, dans un bon éclairage, au dessus d’une surface blanche. Voici quelques messages élémentaires fournis par les vins rouges.

  • Très intense, opaque : vin concentré d’une bonne année ayant subi une longue extraction (macération).
  • Plus clair, couleur profonde : provient d’une moins bonne récolte ou d’une variété moins teinturière (exemple le pinot noir).
  • Pâle, transparent, décoloré : production de très grand rendement, vin défectueux ou dilué.
  • Sombre avec reflets violacés : vin jeune et puissant.
  • Rubis, cerise, grenat, intense : jolie palette d’un bon vin en cours d’évolution.
  • Translucide, pourtour orange tuilé : vin très évolué ou ayant longuement séjourné en barrique (portos Tawny).
  • Acajou à brun : très vieux à dépassé, mauvais

La vinification

  Section à compléter

La mise en bouteille et l’étiquetage

Forte d’une mécanisation ultra-efficace et de nouveaux matériaux de synthèse, l’industrie de l’embouteillage a grandement revitalisé le scellé des bouteilles. Le tout se résume à deux approches : d’une part, il y a les bouchons de matière synthétique, épousant la forme des bouchons de liège classiques. Outre les couleurs et les textures particulières, cette méthode d’obturation est similaire à l’approche traditionnelle. Elle plaira à nombre de dégustateurs qui pourront ainsi toujours utiliser leur panoplie de tire-bouchons pour faire sauter le bouchon et entendre un joyeux « pop ». Perdant plus rapidement son élasticité et donc son étanchéité, ce type de bouchon est destiné aux vins de courte ou de moyenne garde.

D’autre part, la capsule à vis est une technique particulièrement efficace. Parfaitement ajusté au rebord du goulot, ce dispositif empêche les infiltrations d’air. Le bouchon se retire en un tournemain, sans aucun outil et dans toutes les circonstances. De plus, il se revisse aussi facilement, assurant une étanchéité parfaite pour garder le vin non bu quelques jours dans sa bouteille, couchée au réfrigérateur par exemple. Antérieurement réservée aux vins de la grande distribution, cette méthode suscite un intérêt grandissant chez les producteurs de haut niveau, tout particulièrement dans les vignobles du Nouveau Monde. La Nouvelle-Zélande est un des chefs de file dans ce domaine. On y élabore des crus remarquables dont une très grande proportion utilise la capsule à vis. En Californie, certains vignerons de renom cultivent même leur image d’avant-gardiste en scellant leurs plus grands crus avec des capsules à vis. Seul l’avenir nous dira comment évolueront les vins ainsi préservés, mais une chose est certaine : on ne peut plus désormais juger de la qualité d’un vin à son bouchon.

Le vieillissement et sockage du vin

À l’époque de l’empire romain, le vin était transporté et conservé dans des jarres et autres contenants de céramiques. Les tonneaux Gaulois étaient considérés alors comme de rustres contenants destinés à la cervoise et au vinaigre. Certains empereurs doivent se retourner dans leur urne aujourd’hui. Désormais, le fut de chêne est non seulement une méthode de vieillissement uniformisée à toute la planète mais le style que ce genre d’élevage procure au vin est porté par une mode grandissante.

Les effets du fût

L’élevage des vins consiste en un traitement et une conservation du vin dans des conditions particulièrement bien contrôlées. On désire d’une part le débarrasser de toute matière organique en suspension. Pour ce faire, on laisse séjourner le vin un certain temps dans des barriques afin de laisser déposer les matières indésirables au fond. On le transvide alors vers d’autres barriques et on répète l’opération jusqu’à ce qu’il devienne limpide.

Par ailleurs, on veut lui permettre d’acquérir certaines caractéristiques aromatiques et gustatives supplémentaires. Le contact prolongé avec le bois de chêne transmet au contenu du tonneau des tannins particuliers et certains parfums recherchés. Suivant le type de bois et le traitement subi par la barrique en question, ces arômes varient du bois frais au pain grillé en passant par le café, la vanille, la cannelle, le beurre…

Ce style aromatique a séduit de nombreux amateurs ces dernières années. Cet élevage ne convient toutefois pas à l’ensemble des produits. Un vin trop léger verra ses particularités étouffées par l’apport du bois. Ce défaut est aussi possible avec des vins plus corsés s’ils sont laissés trop longtemps en fûts neufs. On qualifie ces vins dénaturés de “jus de planche”.

Le Maître de chais doit veiller à obtenir un équilibre parfait en ajustant l’élevage selon la concentration du vin qu’il a en main. Il laissera vieillir une quantité de sa cuvée en fûts neufs, une autre en fûts de l’année précédente ou de deux ans et peut-être qu’une partie ira en cuves d’acier inoxydable. Dans les meilleures conditions, le passage en barrique apportera de la complexité et préparera le vin à un long et harmonieux vieillissement en bouteille.

Les bouchons de liège

Comment le vin doit-il être parfaitement protégé du contact avec l’oxygène pour conserver ses qualités et éventuellement bien vieillir? Cette question a de tout temps préoccupé les vignerons et les négociants. Pour fermer les bouteilles au 17e siècle, on utilisait encore des chevilles de bois avec du chanvre enduit de graisse, du cuir ou encore des bouchons de verre ajustés par polissage. Comme on peut facilement l’imaginer, ces divers procédés étaient aussi peu efficaces qu’économiques.

Déjà connu alors, le liège était utilisé pour sceller certains contenants solides : jarres et tonneaux en tous genres. Dès sa découverte, ce matériau naturel fut louangé pour ses propriétés extraordinaires. En plus d’être élastique et parfaitement étanche, il se travaille facilement. Malheureusement, le goulot des flacons de l’époque était beaucoup trop fragile pour y enfoncer un bouchon de liège à coup de maillet.

À partir des années 1700, l’apparition des bouteilles à goulots renforcés a donné naissance à une nouvelle ère de conservation. Au cours des trois siècles qui suivirent, la suprématie du liège ne fut jamais remise en question… enfin presque jamais. Avec l’accroissement de l’offre internationale des vins embouteillés au cours des dernières décennies, le liège se fait plus rare. L’écorce du chêne-liège duquel il provient ne peut pas accélérer sa croissance pour tenir compte de la demande galopante. Son prix demeure assez élevé alors que sa qualité semble fléchir légèrement. Cette situation a ouvert la voie à d’autres méthodes de bouchage. De plus, tant les producteurs que les dégustateurs souhaiteraient voir disparaître de la circulation les vins bouchonnés (vins aux arômes de bois moisi occasionnés par un bouchon contaminé) dont la proportion varie de 5 % à 10 %.

Vins biologiques

En production vinicole écologique, la culture biologique vise à augmenter l’activité microbienne du sol en évitant d’y ajouter herbicides, fongicides, pesticides ou engrais chimiques. De même, l’on recourt aux insectes prédateurs pour contrer les insectes indésirables. Il existe aussi la culture biodynamique, une culture en accord avec les influences et les cycles bienfaiteurs de la nature, en particulier les cycles lunaires. Quant à la culture raisonnée, elle désigne la gestion préventive et proactive des traitements pour les limiter au strict nécessaire. Ces appellations tendent à évoluer en apportant des précisions quant aux types d’approches retenues pour la culture des « vins naturels ». Il est sage de lire attentivement les étiquettes pour connaître les nuances de chaque appellation.

Pour la vinification, les producteurs de vins naturels évitent d’ajouter des levures chimiques, des enzymes ou des substances destinées à rectifier l’acidité du vin. Seul le sucre bio est utilisé pour la chaptalisation (sucrage du moût en vue d’augmenter la teneur du vin en alcool), l’emploi du soufre étant, par ailleurs, réduit au minimum pour la conservation.

Le service du vin

Température du vin

[Sous-section à compléter]

Ouverture de la bouteille

[Sous-section à compléter]

Décanter ou carafer le vin

Le vin est une substance vivante, se transformant au cours de sa vie. Les crus possédant un potentiel de vieillissement verront généralement leur bouquet se complexifier et leurs saveurs se fondre et s’arrondir. Cependant, plusieurs d’entre eux traverseront à un certain moment une période ingrate. On parle alors de vin fermé, traversant une mauvaise passe. Le nez perd son intensité, laissant filtrer peu d’arômes intéressants. Il peut également manquer d’harmonie voire d’équilibre en bouche. Difficile à prévoir, cette phase peut varier en durée selon les vins.

Peu de choses peuvent venir en aide à un vin fermé. Le contact rapide et accru avec l’oxygène, l’ors d’un passage en carafe pourra, dans certains cas, éveiller les arômes. Attention à l’aération excessive pouvant avoir l’effet inverse, en laissant évaporer les rares parfums.

Choisir les coupes

Pour bien des gens, la coupe est un contenant comme un autre. On y sert le vin, par tradition et pour le chic qu’elle procure. En réalité, il en est tout autrement. Cet objet, symbole par excellence de la consommation du vin, offre des caractéristiques spécifiques pour la dégustation. Pensons simplement à l’importance primordiale de consommer les vins, blancs comme rouges, à la bonne température. La tige permet de tenir la coupe sans augmenter la température de son contenu. Pour se convaincre définitivement de sa supériorité, il suffit de comparer les arômes d’un même vin, servi dans une bonne coupe, dans une mauvaise coupe et dans un vulgaire verre à eau. La différence est frappante.

Différentes qualités

Toutes les coupes n’offrent pas la même qualité. Certains critères assez simples peuvent orienter un bon choix. Pour apprécier pleinement la teinte et vérifier la limpidité du vin, les parois du verre doivent être absolument transparentes. Évitez le verre gravé, coloré ou maquillé de clinquants métalliques ou autres. Le savoureux liquide n’a pas besoin de plus de coquetterie que sa couleur et sa brillance pour aguicher le regard du dégustateur. La partie gobelet doit avoir une forme ovoïde. Le buvant (ouverture) est ainsi refermé vers l’intérieur. Cette architecture agit comme un concentrateur d’arômes. Les ballons aux ouvertures très larges et les coupes évasées diluent les effluves parfumées dans l’air ambiant.

Acheter les coupes

Les coupes de qualité sont de beaux objets, plaisants à manipuler. Le plaisir de tenir entre ses doigts un verre fin accentue la prédisposition à apprécier le vin qu’il contient. Les étalages des boutiques spécialisées offrent une panoplie incroyable de styles de coupes adaptées pour absolument chaque type de vin. Toutefois, la super spécialisation des formats de contenants est ruineuse et non indispensable pour bien déguster. La limpidité supérieure du cristal est intéressante, mais pas essentielle non plus.

L’I.N.A.O. (institut national des appellation d’origine) en France, a conçu un verre à dégustation adapté à une majorité de vins. Ce modèle appelé INAO, standardisé dans plusieurs pays du monde, est parmi les moins chers et est parfaitement recommandable. De bonnes coupes demandent un petit investissement sur le moment mais, à coup sûr, elles seront amplement rentabilisées à chaque bouteille de vin mieux appréciée.

L’art de servir le vin

  Section à compléter

La dégustation du vin

  Section à compléter

Les bienfaits de la consommation du vin

Le raisin rouge renferme du resvératrol et des flavonoïdes, deux puissants antioxydants. Ces derniers se retrouvent principalement dans la peau du raisin, c’est pourquoi, dû au procédé de macération, le jus de raisin et le vin en contiennent. Les antioxydants contribuent fortement à neutraliser les radicaux libres du corps humain et ainsi, aident à prévenir l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de diverses maladies chroniques.Le raisin rouge détient un pouvoir antioxydant (davantage d’anthocyanines) deux fois plus important que le raisin blanc.

Les plus récentes découvertes, surtout en ce qui concerne le vin rouge dont les propriétés thérapeutiques sont de plus en plus connues et reconnues, viennent solidement étayer la prétention de Pasteur selon laquelle « le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons ».

Mises en garde

La fabrication du vin, tout particulièrement rouge, nécessite l’ajout de sulfites. Santé Canada a répertorié les sulfites comme l’une des neuf allergènes alimentaires les plus courants entraînant des réactions sévères. L’instance gouvernementale définit les sulfites comme étant « des substances naturellement présentes dans les aliments et dans l’organisme. Ce sont aussi des additifs alimentaires réglementés qui sont utilisés comme agents de conservation pour préserver la couleur et prolonger la durée de conservation des aliments, pour prévenir la croissance de micro-organismes et pour maintenir la puissance de certains médicaments. »

Correspondances des mesures

  • 125 ml de vin = 124.7 g
  • 100 ml de vin = 99.8 g

Valeur nutritive

Vin rouge (11.5 % d’alcool)

Vin blanc sec

Vin blanc (11.5 % d’alcool)

Vin blanc sec

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Histoire du vin

Le vin au fil des civilisations

Depuis l’antiquité

On a identifié en France des fossiles de vignes datant de 50 millions d’années. L’histoire de la transformation des grappes en vin, remonte pour sa part seulement à 3000 ans avant notre ère. Un hasard fortuit, doublé du précis travail de la nature suppose-t-on, serait à l’origine de la découverte du vin. Des raisins oubliés dans une jarre ou ayant subi les secousses d’un long transport auraient, sous l’effet de la chaleur, commencé à fermenter. Quelques curieux gourmands attirés par les appels du dieu Bacchus, auraient consommés à ce moment la première manifestation du plus noble breuvage qui soit.

Des fouilles archéologiques ont répertorié certains artefacts attestant de la connaissance du vin au Moyen-Orient, il y a de cela 5000 ans. La grande activité commerciale des Perses, des Phéniciens et des Grecs sur le bassin méditerranéen tient un grand rôle dans l’introduction de la vigne et du vin à travers l’Europe méridionale. La conquête par l’empire romain, à partir de 500 avant notre ère, est le facteur principal de l’expansion viticole à tout le territoire européen. Les légions ont soif, sans compter que le commerce du vin apporte des revenus essentiels à cet empire continuellement en guerre. Pour protéger cette manne économique, des édits impériaux interdisent aux autochtones d’exploiter des vignobles.

À boire pour tous

Au moyen âge, la consommation de vin est bien intégrée aux moeurs de l’époque. De la soif quotidienne aux fêtes populaires, en passant par les cérémonies de la noblesse et les rites religieux chrétiens, tous réclament leur part de cet excellent breuvage. La qualité est extrêmement variable entre la piquette de la plèbe et les crus des puissants. Tout de même à ce moment, le vin dilué ou vinaigré est bien plus salubre que l’eau des villes. En France, des documents historiques permettent d’évaluer une consommation annuelle dépassant à certains moments les 350L par personne par année. Le monopole de la viticulture, ayant transigé des romains vers les régimes féodaux et ecclésiastiques, verra sa pratique se démocratiser graduellement au fil des siècles suivants.

La modernité

Les marques se développent au même rythme que les marchés. Les connaissances vinicoles se propagent aux zones favorables de la planète et le plaisir de la dégustation à son ensemble. On trouve maintenant des vins chiliens à Paris, des australiens au Mexique et, chez nous, de bons petits vins même dans nos épiceries.

La maladie s’attaque aux vignes

Les vignobles sont de grandes monocultures exigeant plusieurs soins pour les protéger des maladies et des insectes parasitaires. Une maladie physiologique comme la coulure, faisant tomber les jeunes baies par temps froid et pluvieux, est difficile à prévenir. Par contre, l’arsenal technologique commence à maîtriser la plupart des autres fléaux. Par exemple, le mildiou, champignon détruisant le tissus végétal de la plante, est contrôlé depuis des décennies par l’aspersion de sulfate de cuivre et, plus récemment, par des fongicides de synthèse. L’oïdium, autre champignon, est contrôlé par le souffre. La larve de papillon appelée ” ver de la grappe ” est neutralisée par un processus ingénieux utilisant des phéromones.

À ces victorieuses démonstrations du génie agrochimique s’oppose le pire parasite de la vigne, jamais enrayé par aucun insecticide. Il s’agit du phylloxéra vastatrix. Ramené des États-Unis vers la France peu après la moitié du 19ième siècle, avec des échantillons de vignes américaines, le minuscule puceron allait causer d’énormes ravages. En moins de 30 ans, la quasi totalité des vignobles français (2,5 millions d’hectares) et de fortes proportions des autres vignobles européens furent anéanties. En comparaison, notre tordeuse des bourgeons d’épinette prend l’aspect d’une petite bête à bon dieu.

Terminator uval

Cette coriace petite bibitte se terre dans le sol et se déplace dans ses aspérités ou tout simplement en volant. Elle se nourrit des feuilles ou des racines de la vigne. Les larves déposées sur les racines, y percent de petites galeries pour se nourrir. La pourriture prends la relève et la plante est littéralement asphyxiée. Elle meurt dans les deux à trois ans suivant la première attaque. Étrangement, les racines des variétés américaines ne sont pas affectées par ce déconcertant ennemi de la vigne. C’est donc là que se trouvait la solution.

La solution dans le problème

On commença par replanter des vignes américaines mais les crus qu’on en tirait faisait regretter le vin en vrac des pires tavernes. On essaya ensuite de greffer des cépages nobles européens sur les racines invulnérables. Le succès ne se fit pas attendre et partout on replante les cépages de choix des appellations sur des porte-greffe américains. L’insecte, pour sa part, se retrouve toujours un peu partout sur le globe, comme le fantôme d’une menace oubliée. Paradoxalement, plusieurs vignobles américains, plantés sur de mauvais porte-greffe, font face aujourd’hui à une résurgence de la menace phylloxérique.

Faits intéressants

L’expression « faire un toast » vient d’un morceau de pain tombé dans un verre de vin. Par la suite, au XIe siècle, on a pris l’habitude de mettre une tranche de pain grillé et épicé au fond d’une coupe de vin pour honorer une personne en particulier. La coupe faisait alors le tour de tous les convives qui en buvaient une gorgée. La personne qu’on célébrait avait ensuite l’honneur de vider la coupe de vin et de manger le morceau de pain imbibé d’alcool. À Rome, on laissait tomber un morceau de pain dans la coupe pour modérer l’acidité et les goûts plus ou moins appréciés du vin.

Dans la Grèce antique, la personne qui recevait des amis chez elle pour une soirée devait boire la première coupe de vin pour s’assurer que celui-ci était bon pour la santé et non empoisonné. De là viendrait la phrase « boire à la santé de ».

L’épave du Titanic détient la plus ancienne cave à vin du monde et malgré la profondeur de l’épave, les bouteilles sont encore intactes.

Le vin rouge est produit qu’à partir de cépages rouges, mais le vin blanc peut être produit à partir de cépages blancs et rouges. Il y a 20 millions d’acres de raisins plantés à travers le monde. Les raisins sont classés en tant que culture de fruit numéro un au monde.

Les femmes seraient plus aptes à détecter le goût du vin, car elles possèdent un sens de l’odorat plus développé que celui de l’homme. Et puisque sentir le vin est une étape importante lorsqu’on goûte à un vin, les femmes seraient meilleures dans cette tâche.

Sources

Béliveau, Richard et Denis Gingras. Aliments contre le cancer. Trécarré, Montréal, 2005.

Causse, Céline. Les secrets de santé des antioxydants. Baud, St-Laurent-du-Var, 2005.

DWSmg.com. 18 Amazing facts about wine. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://www.dwsmg.com/18-amazing-facts-about-wine.html

Jocelyna Dubuc, Pierre Cornélis, Stéphane Triballi. Le Spa Eastman à votre table, Imprimerie Solisco Inc., Scott, 2005, p. 17

Larousse (sous la direction de Claude Naudin et Laure Flavigny). Larousse du vin. Éditions Larousse, Montréal, 2004.

SAQ. Vins : pastilles de goût. [Page consultée le 13 mars 2012.] http://www.saq.com/

Wikipedia. Toast_(honor). [Page consultée le 4 avril 2012.] http://en.wikipedia.org/wiki/Toast_(honor)

Wikipédia. Vin. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://fr.wikipedia.org/wiki/Vin

Wikipedia. Wine. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://en.wikipedia.org/wiki/Wine

Wine Tours of the World. Wine Questions. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://www.winetoursoftheworld.com/vintner-info/wine-faqs

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