Veau de grain du Québec certifié

Fiche initiée le 01 Mars 2012 par
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Le Veau de grain du Québec est reconnu pour sa viande tendre, rosée, et savoureuse. La production se démarque également par son programme de certification et son système de traçabilité, des outils que se sont donnés les producteurs pour répondre aux exigences toujours grandissantes du marché.

Le programme de certification, qui fait partie intégrante de la marque du Veau de grain du Québec, est obligatoire pour tous les producteurs de veaux de grain. Il établit les conditions d’élevage des veaux de grain à la ferme, assurant ainsi aux consommateurs un produit de qualité constante.

Certification

La certification est un processus obligatoire pour tous les producteurs de veaux de grain du Québec. Ils doivent respecter le cahier des charges qui prescrit les normes d’élevage nécessaires à l’obtention d’un produit certifié et de qualité constante.

Traçabilité

Dès la naissance, chaque veau du Québec est identifié par une puce électronique et par une étiquette dotée d’un code à barres qui le suivront jusqu’à l’abattage. Chaque déplacement de l’animal est déclaré à Agri-Traçabilité Québec (ATQ). C’est ce processus qu’on appelle la traçabilité. Il fait partie intégrante du programme de certification du Veau de grain du Québec.

Créé en 2001, Agri-Traçabilité Québec est un organisme indépendant, soutenu par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, qui voit à l’application du système de traçabilité.

Agri-Traçabilité Québec contribue à l’amélioration de la salubrité alimentaire. Il a pour mission de développer, de mettre en œuvre et d’opérer un système d’identification permanente et de traçabilité des produits agricoles. Son système d’information permet de circonscrire et d’éliminer rapidement une crise, en permettant de réagir rapidement à un problème de maladie des animaux d’élevage et d’innocuité des aliments.

Méthodes de production

L’élevage de veaux de grain se fait en groupe dans des bâtiments aérés et éclairés où de larges enclos accueillent les animaux qui peuvent aisément se mouvoir. Les veaux de grain ont accès à de la nourriture et à de l’eau à volonté, en tout temps. Les rations de nourriture données aux animaux sont équilibrées en énergie, en protéines, en vitamines et en minéraux. C’est grâce à cette alimentation que la viande de veau de grain acquiert sa couleur rosée bien distincte et toute la saveur qu’on lui connaît.

Ces méthodes de production sont totalement respectueuses du bien-être de l’animal. Les veaux de grain sont élevés sans hormone de croissance. Les antibiotiques et les médicaments sont administrés uniquement à titre curatif. Un élevage des plus naturels!

Inspection et salubrité

Les normes entourant la certification et la traçabilité s’ajoutent à celles d’Agriculture et Agroalimentaire Canada en matière d’inspection et de salubrité des aliments. Les inspecteurs sont présents dans les abattoirs et s’assurent que les normes établies, considérées parmi les plus rigoureuses au monde, sont scrupuleusement respectées.

Une viande rosée au goût exquis

La couleur rosée de la viande est signe d’une teneur plus élevée en fer chez l’animal. Le veau de grain est alimenté avec différentes variétés de céréales contenant des vitamines et des minéraux, dont du fer, ce qui en fait un animal bien en santé. Cette alimentation donne à la viande de veau de grain sa texture idéale et son goût savoureux.

Bien choisir le Veau de grain du Québec

Choisissez des barquettes froides, contenant une viande de couleur rosée. Assurez-vous, lorsque vous achetez des escalopes, qu’elles ont été coupées dans le sens contraire des fibres de la viande, pour s’assurer de leur tendreté.

Conservation du Veau de grain du Québec

Naturellement, il faut conserver la viande de veau de grain au frigo. La viande se congèle facilement. Assurez-vous de la faire congeler avant la date de péremption inscrite sur la barquette. Faire décongeler la viande au frigo et non à trempérature ambiante.

Le Veau de grain du Québec au menu

Plusieurs modes de cuisson sont appropriés pour cuisiner le Veau de grain du Québec.

Techniques culinaires et modes de cuisson

Choisissez le bon mode de cuisson selon la coupe de veau de grain à cuisiner.

Braiser

Cuire longuement avec peu de liquide, au four à feu doux, des pièces entières dans un récipient fermé hermétiquement afin d’éviter une évaporation trop rapide et dans le but d’obtenir un fond de cuisson concentré et goûteux. Ce mode de cuisson est idéal pour les viandes moins tendres.

Méthode : dans un récipient allant au four colorer la pièce de veau de grain à feu vif dans un corps gras. Saler et poivrer. Déposer une mirepoix (*) autour de la viande et ajouter un peu de liquide (maximum 1/6 de la hauteur de la pièce de viande). Couvrir et placer au four à 150 °C (300 °F) jusqu’à ce que la température interne de la viande (à cœur) atteigne 62 °C (144 °F) puis sortir la viande du four et laisser reposer environ 15 minutes à couvert (la viande continue à cuire et atteint idéalement 68 °C (155 °F). Passer le jus de cuisson au chinois pour faire la sauce.

Griller

Faire cuire la pièce de viande en l’exposant à l’action directe de la chaleur. Ce mode de cuisson est idéal pour des viandes tendres.

Méthode : si désiré, faire mariner la viande. Faire griller la pièce de viande en ne la retournant qu’une seule fois de chaque côté jusqu’à la cuisson désirée, soit 55 °C (131 °F) pour une cuisson rosée. Laisser reposer quelques minutes avant de servir. Pendant ce temps de repos, la température de la viande continue d’augmenter de 3 à 4 °C. Le veau de grain haché doit être servi bien cuit (70 °C /160 °F), comme toutes les autres viandes hachées.

Mijoter

Faire cuire lentement à feu doux, des mets généralement en sauce, dans un récipient couvert, sur le feu ou dans le four. Ce mode de cuisson est idéal pour des petites pièces de viande comme les cubes.

Méthode : dans un récipient allant au four, faire revenir les petites pièces de veau de grain afin d’en colorer toutes les surfaces. Ajouter la sauce, les ingrédients et les épices de votre choix. Faire cuire doucement (la sauce ne doit que frémir) car la viande perd sa tendreté en cuisant à gros bouillons. Les morceaux plus tendres nécessitent une cuisson courte, alors qu’on laisse mijoter plus longtemps les morceaux moins tendres, comme les parties du devant.

Le temps de cuisson varie en fonction du diamètre de la pièce de viande.

Pocher

Cuire des aliments dans un mouillement plus ou moins abondant, en maintenant un très léger frémissement.

Poêler

Cuire l’aliment à la poêle avec du beurre ou de l’huile.

Rôtir

Cuire au four, à découvert, avec un peu de corps gras mais sans aucun liquide. Ce mode de cuisson est idéal pour les pièces de viande plus tendres.

Méthode : saisir la viande dans un corps gras à feu vif, la placer dans une rôtissoire. Saler et poivrer. Déposer une mirepoix autour de la viande et mettre au four à 165 °C (325 °F), jusqu’à ce que la viande atteigne la température interne de 55 °C (130 °F). Sortir du four, recouvrir d’un papier aluminium (côté brillant sur la viande) et laisser reposer environ 15 minutes avant de servir. Déglacer la rôtissoire avec un bouillon et laisser réduire. Passer la sauce au chinois et assaisonner au goût.

En arrêtant la cuisson à 55 °C (130 °F), la température de la pièce de viande continuera de monter jusqu’à 65 °C (150 °F) après 15 minutes.

Rôtir cuisson lente

Cuire au four à découvert, à une température de 120 °C (250 °F) sans aucun liquide. Ce mode de cuisson est idéal pour les pièces de viande moins tendres.

(*) mirepoix : carottes, oignons et céleri en gros dés, thym, laurier, tiges de persil.

Sauter

Cuire la viande à feu vif, avec une petite quantité de corps gras, à découvert et sans liquide. Ce mode de cuisson est idéal pour des petites pièces de viande très tendres, comme des escalopes ou des lanières

Méthode : dans un poêlon, faire chauffer un corps gras et y déposer les escalopes ou les lanières. Cuire rapidement les petits morceaux. Pour les morceaux plus épais (par exemple des tournedos ou des biftecks), saisir à feu vif, puis réduire le feu et continuer la cuisson. Déglacer et arroser la viande avec la sauce obtenue.

Les bienfaits du veau de grain du Québec

Les consommateurs sont de plus en plus conscients du rôle que joue l’alimentation dans le maintien d’une bonne santé. Ils exigent des aliments sains et nutritifs, mais également savoureux et accessibles.Une récente étude, effectuée par la Fédération des producteurs de bovins du Québec sur la valeur nutritive du veau, révèle que le veau de grain s’avère un choix judicieux pour une saine alimentation. (1)

Toutes coupes confondues, le veau de grain est plus maigre que la plupart des autres viandes et sa teneur en matières grasses se compare à celle du poulet, une source de protéines reconnue comme étant faible en gras. Avec moins de 7,5 % de matières grasses par portion, on peut qualifier le veau de grain de viande extra-maigre.

Le veau de grain procure aussi plusieurs éléments nutritifs essentiels : excellente source de vitamine B12, élément essentiel à la formation des globules rouges;excellente source de zinc qui joue un rôle dans la formation des tissus et assure le bon fonctionnement du système immunitaire; bonne source de fer, minéral reconnu pour son rôle dans la formation des globules rouges;source de magnésium, minéral essentiel dans la formation des tissus et dans le développement osseux;bonne source de vitamine B6, un élément qui joue un rôle dans la transformation des glucides et qui fournit de l’oxygène à toutes les cellules de notre corps.

(1) Le Service de nutrition clinique de l’Institut de Cardiologie de Montréal écrivait en 2004 dans un communiqué qu’une viande maigre telle que le veau de grain s’inscrit bien dans le cadre des recommandations préconisées par les spécialistes en prévention des maladies cardiovasculaires.

Correspondances des mesures

1 portion du Guide alimentaire canadien =  90.0 g

Valeur nutritive

Veau de grain (longe maigre)

Veau de grain du Québec certifié

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Histoire du Veau de grain du Québec

Depuis le début des années 1980, le Québec produit un veau unique, un produit qui ne se fait nulle part ailleurs, le Veau de grain du Québec. Misant d’abord sur les forces du marché québécois, sur un approvisionnement local abondant en veaux laitiers (de race Holstein) et sur une grande disponibilité de grain, les producteurs ont mis au point un nouveau produit dont les atouts principaux se trouvent dans l’alimentation et le mode d’élevage. À l’écoute des besoins des consommateurs désirant des coupes de viande plus charnues, les producteurs ont développé la production de veaux de grain, offrant ainsi sur le marché un produit bien distinctif.

Au fil des ans, la production se perfectionne et connaît une croissance importante. Aujourd’hui, avec environ 80 000 veaux de grain produits annuellement par quelque 200 éleveurs, le Québec représente environ les deux tiers (2/3) de la production canadienne de veaux de grain. La production de veaux de grain au Québec se fait essentiellement dans des fermes de type familial, à dimension humaine, respectueuses de l’environnement et du bien-être animal.

Toujours soucieux de répondre aux besoins des consommateurs, les producteurs et les abattoirs font preuve d’initiative et de vision en implantant, en janvier 2001, un programme de certification et un système de traçabilité. Les producteurs adoptent alors l’appellation « Veau de grain du Québec certifié », marque de commerce reconnue au Québec, au Canada et aux États-Unis.

Sources et références

Fédération des producteurs de bovins du Québec (FPBQ). [En ligne.] http://www.bovin.qc.ca/fr/accueil.php

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