Umami

Fiche initiée le 09 Août 2013 par
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L’umami est l’une des cinq saveurs perçues par le goût humain, aux côtés du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer. Le mot umami est emprunté à la langue japonaise, et il pourrait être traduit en français par l’expression “goût plaisant, salé et savoureux”. L’umami n’est toutefois pas qu’une saveur salée: elle est aussi décrite comme étant une saveur profonde, conférant rondeur et richesse aux aliments goûtés.

Caractéristiques de l’umami

L’umami est la saveur qui est perçue lors de la dégustation d’aliments riches en acides aminés, plus précisément en glutamates et en nucléotides. Ces acides aminés sont présents naturellement dans la nourriture, et ils se combinent parfois à l’intérieur de certains aliments. L’umami est détectable à son arrière-goût persistant, qui n’est ni fort ni omniprésent, mais qui entraîne la salivation et l’appétence. Son goût est salé, mais sans nécessairement être assimilable au sodium. L’umami est caractérisée par une impression de richesse et de profondeur, comme si l’aliment goûté se prolongeait dans la bouche.

Cette dernière caractéristique explique notamment pourquoi l’umami augmente l’impression de palatabilité (une combinaison de facteurs qui vont rendre la nourriture appétissante, notamment la texture et l’odeur) des aliments. En raison de cette palatabilité accrue, les aliments riches en umami sont souvent très “recherchés”, créant même un certain un goût accru pour la saveur. C’est pour cette raison que de nombreux produits commercialisés sont enrichis en glutamate monosodique. Le glutamate monosodique est présent de manière naturelle dans les aliments, mais il est aussi synthétisé et utilisé comme additif alimentaire, et cet additif, connu sous le nom de GMS, MSG ou Accent, est souvent utilisé dans les aliments transformés et dans la cuisine asiatique.

Aliments riches en umami

Les glutamates et les ribonucléotides sont présents à l’état naturel dans de nombreux aliments, notamment dans les aliments fermentés ou vieillis, comme les fromages, les charcuteries et les condiments. Ils sont aussi présents dans certains fruits et légumes, dans les poissons et les fruits de mer, et dans la viande. Il n’est donc pas étonnant que l’umami ait d’abord été découverte au Japon: la cuisine japonaise, avec ses condiments fermentés (comme le miso et la sauce soya), ses algues et son abondance de poisson ou de fruits de mer, est une cuisine qui exploite naturellement la saveur umami. Voici quelques exemples d’aliments qui permettent d’observer toute la richesse de la saveur umami:

  • les champignons, particulièrement les champignons shiitake et enoki;
  • la truffe, blanche ou noire;
  • les tomates (et par extension, certains condiments à base de tomates, comme le ketchup);
  • les huîtres, les palourdes et les crevettes;
  • les produits de poisson séché, comme les flocons de bonito japonais, la poutargue méditerranéenne, le hareng et la morue séchés;
  • les condiments traditionnellement fermentés (la sauce soya, le miso, la sauce de poisson vietnamienne, le kimchi, la sauce Worcestershire);
  • certains aliments végétariens (le tempeh, le Marmite/Vegemite, la levure alimentaire);
  • les fromages, particulièrement le parmesan, l’emmantaler et le fromage bleu;
  • les charcuteries, en particulier les produits du porc, comme le jambon cru et le saucisson;
  • les algues;
  • le thé vert.

Origine

L’umami a été découverte en 1908 par le chimiste Kikunae Ikeda, qui s’intéressa à la palatabilité d’aliments riches en glutamate, comme le dashi, un bouillon d’algues très utilisé dans la cuisine japonaise. Ikeda découvrit que la structure des molécules de goût du dashi était différente des quatre saveurs déjà connues, et il attribua à ces molécules le surnom d’umami, un mot décrivant leur goût plaisant et savoureux.

En 1913, des élèves d’Ikeda découvrirent que d’autres aliments, comme les flocons de poissons séchés (connus au Japon sous le nom de bonito), possédaient un goût susceptible d’être décrit comme étant de l’umami, sans toutefois en partager la structure moléculaire. Ils notèrent donc que l’umami était aussi produite par une molécule nommée ribonucléotide IMB. Quarante-cinq ans plus tard, un autre scientifique japonais, Akira Kuninaka, découvrit que non seulement les glutamates et les nucléotides étaient responsables de la saveur umami lorsqu’ils étaient isolés, mais qu’elles pouvaient aussi être combinées ensemble pour créer une saveur encore plus riche et profonde. Cette synergie entre les molécules de glutamate et les molécules de ribonucléotide peut s’observer facilement dans des plats très communs, comme le risotto aux champignons sauvages (puisque le parmesan est naturellement riche en glutamates et que les champignons sont quant à eux riches en ribonucléotides).

Après de nombreuses années de recherches et de débat, l’umami a acquis son statut de cinquième saveur en 1987, après que le premier Symposium International sur l’Umami, tenu à Hawaï, ait confirmé que l’umami était le terme scientifique pour décrire le goût des acides aminés comme les glutamates et les nucléotides. Le Centre d’Information sur l’Umami, fondé en 1982 à Tokyo, acquit une reconnaissance gouvernementale en 2007, confirmant ainsi l’importance des recherches sur l’umami.

Bienfaits

En augmentant la palatabilité de la nourriture, les aliments riches en umami peuvent permettre de stimuler l’appétit. Une diète riche en aliments umami est donc indiquée pour les gens souffrant de malnutrition des suites d’une perte d’appétit, qu’elle soit due à une condition médicale ou au vieillissement.

Sources et références

Umami Information Center. [En ligne] http://www.umamiinfo.com/ Page consultée le 9 août 2013.

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