Tortilla

Fiche initiée le 17 Novembre 2011 par
Modifié par 2 contributeurs

Bien inculquée dans nos traditions culinaires nord-américaines, la tortilla est un pain plat d’origine mexicaine composée traditionnellement de maïzena, soit de la farine de maïs. Aujourd’hui, toutefois, c’est la tortilla de farine blanche ou les tortillas aromatisée (fines herbes, pesto, tomates séchées, de blé entier, etc.) qui gagnent les parts de marché au détriment des originales que l’on retrouve presque essentiellement dans les épiceries ethniques. Plus souple que celle de maïs grâce à sa forte teneur en gluten, la tortilla de farine se prête à mille préparations ici et se veut une variante intéressante du paindans la confection de sandwichs.

« Tortilla » signifie littéralement « petite tarte », terme issu de torta en espagnol (soit sandwich en français). De dimensions diverses, les tortillas de maïs originales servent à la confection de plats typiquement mexicains tels que les tacos, les fajitas, les enchiladas, les quesadillas et les burritos. La tortilla remplace par ailleurs le pain blanc comme accompagnement de plusieurs plats typiquement mexicains ou d’influence tex-mex.

La particularité de la tortilla, outre sa forme plate et circulaire, c’est qu’elle doit être cuite sur une plaque typiquement mexicaine qui porte le nom de comal. Il s’agit d’un large récipient métallique plat que l’on dépose sur des braises et retenu sur des pierres. Pour cuire les tortillas, on dépose les galettes aplaties de maïzena (ou de farine, c’est selon) mélangée à l’eau sur le comal. Lorsqu’une bulle se forme, on appuie avec son doigt pour la dégonfler, puis on la tourne de côté. La cuisson au comal se veut être la tradition la plus authentique du Mexique, un art en soi!

La tortilla de farine possède un goût assez neutre. On la choisit d’abord et avant tout pour sa texture intéressante, puisque l’on peut la plier et la rouler à souhait. La tortilla de maïs quant à elle est plus savoureuse et nous rappelle le goût de la céréale rôtie. Elle est toutefois beaucoup moins flexible.

Conserver les tortillas

TortillaComme les tortillas n’ont pas une longue durée de conservation, il convient de les consommer dans les sept jours suivant l’ouverture de l’emballage. On les garde dans un lieu frais et sec dans leur emballage d’origine. On veille à garder le sac bien scellé car les tortillas ont tendance à se dessécher rapidement.

Si on désire les conserver plus longtemps, on les place au réfrigérateur ce qui permettra de prolonger leur durée de vie de quelques jours.

Les tortillas fraîches se congèlent bien et ce, jusqu’à 6 mois. Toutefois, elles se raidissent et peuvent devenir cassante. Pour éviter qu’elles ne collent ensemble et qu’elles ne cassent trop facilement, on sépare les tortillas les unes des autres à l’aide d’un papier parchemin.

Cuisiner avec les tortillas

Les tortillas de farine profitent d’une grande polyvalence. Elles accueillent volontiers les viandes, les légumes et les fromages. Les tortillas, de par leur goût neutre, se marient bien avec les aromates de tous genres. On peut même s’en créer des desserts en les garnissant de fruits, de chocolat, de noix ou de crème fouettée.

Mise en garde

Bien que cette intolérance ne s’applique pas à toutes les céréales, plusieurs d’entre elles provoquent une intolérance que l’on appelle la maladie cœliaque. On ne connaît pas les causes exactes de la maladie cœliaque, mais il semblerait qu’il s’agisse d’une maladie héréditaire liée à un dysfonctionnement du système immunitaire. Ce dernier serait sensible à la digestion d’une protéine des céréales que l’on appelle le gluten, provoquant du coup une intolérance engendrant une série d’effets indésirables parmi lesquels : diarrhée récurrente, constipation, perte de poids ou embonpoint, douleurs abdominales, ballonnements, flatulences, anémie, fatigue, irritabilité, retard de croissance (chez l’enfant), crampes musculaires, voire des désordres neurologiques inexpliqués.

Pour le maigre un pour cent (1%) de la population canadienne qui est affectée par la maladie cœliaque, le meilleur traitement demeure pour l’instant d’opter pour des habitudes alimentaires exemptes de gluten. On retrouve le gluten dans le blé, ingrédient de base des tortillas de farine. Santé Canada classe le blé comme l’un des neuf aliments allergéniques les plus courants au pays.

Correspondance des mesures

  • 1 tortilla (15,2 cm diamètre) = 32,0 g
  • 1 tortilla (17,8 – 20 cm diamètre) = 49,0 g
  • 1 tortilla (25 cm diamètre) = 72,0 g
  • 1 tortilla (30,5 cm diamètre) = 117,0 g

Valeur nutritive

Tortilla de farine blanche
Tortilla
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où viennent les tortillas?

Bien avant l’arrivée du conquistador espagnol Hernan Cortès sur leur territoire, les Mexicains de descendance aztèque ont inventé les tortillas de maïs telles que nous les connaissons aujourd’hui. L’invention des fameuses tortillas, qui se sont rapidement imposées comme aliment de base au Mexique, remonte à 2000 ans avant J.-C. Le maïs, fort présent dans ce pays, a incité ses habitants à développer des techniques afin de transformer cette abondante denrée. Autrefois fabriquées à la main, les tortillas sont désormais fabriquées à l’aide d’un procédé mécanique que l’on appelle en espagnol « tortilladora ».

Sources

Bowen, Carole. Manuel de congélation, plus de 200 aliments de tous les jours.Caractère, Montréal, 2005.

Dia Mex. La historia de la tortilla : la tortilladora. [Page consultée le 3 août 2011]. http://www.prodiamex.com/productos/historiadelatortilla/historiadelatortilla.htm

Finlayson, Judith. Céréales de grains entiers. Les Éditions de l’homme, Montréal, 2008.

Fondation québécoise de la maladie cœliaque. [Page consultée le 3 août 2011.] http://www.fqmc.org/

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Kenyon, Chealsie. « Mexican Food : Comal ». About.Com. [Page consultée le 3 août 2011.] http://mexicanfood.about.com/od/resources/a/comal.htm

Santé Canada. [Page consultée le 3 août 2011.] http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/cel-coe/index-fra.php

Aimez cette fiche : 

Recettes qui contiennent cet ingrédient