Topinambour

Fiche initiée le 14 Août 2013 par
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Le topinambour (Helianthus tuberosus), aussi connu sous les noms d’artichaut de Jérusalem et (anciennement) truffe du Canada, est une plante de la famille des Astéracées dont le tubercule est consommé comme un légume. C’est un proche parent du tournesol (Helianthus anuus), auquel il ressemble par ses grandes fleurs orangées. La famille des Astéracées comprend d’autres légumes, comme la laitue, la chicorée, l’endive, l’escarole, l’artichaut et le salsifis.

Le topinambour est originaire de l’Amérique du Nord et il a longtemps été consommé par les Amérindiens avant de voyager jusqu’en Europe, où il a connu une plus grande popularité puisqu’il est résistant et facile à cultiver, et que les récoltes sont abondantes. Curieusement, le topinambour n’a jamais eu les faveurs des Québécois: au début de la colonie, les colons refusaient de le consommer (tout comme le maïs) parce qu’il était négativement associé aux Amérindiens, et après la guerre, il a été délaissé puisque trop consommé pendant les mois de famine et de rationnement et ainsi associé à une mauvaise nutrition.

Le nom du topinambour provient d’une confusion liée à l’introduction du tubercule en France, qui eût lieu en même temps que l’exposition à Paris des membres d’une tribu brésilienne nommée Tupinambas (Topinamboux en Français), qui furent utilisés comme curiosité au début du 17e siècle. Les gens associèrent à tort le tubercule aux Tupinambas, croyant que ces derniers étaient responsables de l’introduction du légume en France, lui octroyant ainsi le nom de topinambour.

Les topinambours produisent de grandes tiges pouvant atteindre jusqu’à trois mètres. Au Québec, ces tiges fleurissent rarement puisque la saison chaude ne dure pas assez longtemps. Les racines de la plante enflent et forment des turbercules parfois ronds ou allongés, mais souvent plein de protubérances, qui seront récoltés pour être consommés. La peau du topinambour est plus souvent beige, mais elle peut être rouge ou brune. Sa chair est toujours blanche.

Comment choisir le topinambour?

Le topinambour doit être ferme, lourd pour sa taille et exempt de meurtrissures. On le choisira lisse (à l’exception des protubérances qui font partie de son charme) et on évitera ceux qui sont meurtris, marbrés de taches vertes ou germés (ce qui peut arriver plus souvent au printemps). Le topinambour se conserve très mal à température pièce, il faut donc toujours choisir un légume conservé au frais.

Comment conserver le topinambour?

Le topinambour se conserve au frigo, ou dans un endroit frais, sec et sombre, comme un cageot à légumes. Comme de nombreux légumes racines remisés dans les mêmes conditions, il peut se conserver jusqu’à six mois sans problème.

Meilleure période pour consommer le topinambour

Le topinambour est toujours cueilli après les premiers gels, puisque le froid concentre l’inuline contenue dans le tubercule, améliorant ainsi sa saveur. Il est délicieux à l’automne, et il se conservera très longtemps. Pour un goût encore plus fin, le topinambour peut être cueilli au printemps, après avoir été en dormance sous la terre. Comme les carottes cueillies sous la neige, il sera plus sucré, mais il se conservera moins longtemps: les tubercules commenceront à germer quelques semaines après la récolte.

Comment apprêter le topinambour en cuisine?

Le topinambour se cuisine comme de nombreux légumes racines: il est délicieux en soupe ou en purée, cuit au four, entier, avec sa pelure, ou en bâtonnets, comme des frites. Il peut s’apprêter en grande friture, que ce soit sous forme de chips ou de beignets.Certains aiment aussi le préparer de manière inusitée, en le faisant rôtir en croûte de sel ou en le marinant dans une saumure vinaigrée.

Le topinambour se mange aussi cru: il suffit alors de le peler pour en garnir une assiette de crudités, ou de le tailler ou le râper pour l’introduire dans d’autres préparations, comme les salades ou les croquettes de légumes.

Bienfaits et avantages de consommer le topinambour

Le topinambour est très riche en inuline, un glucide qui est très bien absorbé par les diabétiques et qui leur permet donc de manger le topinambour sans problème, au contraire de la pomme de terre. L’oligofructose et les fructanes contenues dans le topinambour ont un effet bénéfique sur le système digestif, soulageant notamment la constipation et stimulant la croissance des bifidobactéries.

Sources et références

Passeport Santé. Topinambour. [En ligne] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=topinambour_nu Page consultée le 14 août 2013.

La Presse. La curieuse histoire du topinambour. [En ligne] http://www.lapresse.ca/le-soleil/maison/horticulture/201303/21/01-4633539-la-curieuse-histoire-du-topinambour.php Page consultée le 14 août 2013.

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