Tomate

Redirigé de tomates cerises coupees en 2.
Fiche initiée le 21 Mars 2012 par
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La tomate est un fruit appartenant à la famille des solanacées. Les botanistes considèrent la tomate comme un fruit parce qu’elle contient les graines de la plante. En en cuisine, on l’utilise plutôt comme légume.

Il existe plusieurs milliers de variétés de tomates cultivées à travers le monde, lesquelles varient en fonction de leur forme, leur taille, leur goût et même leur couleur. Il existe aussi des variétés que l’on dit « anciennes », moins belles à l’apparence, mais plus goûteuses. On retrouve des tomates mûres de couleur jaune, orange, verte, brunâtre, et bien entendu, la plus populaire de toutes, la rouge.

La tomate est un fruit charnu, à la peau lisse et brillante, dépourvu de taches. De minuscules graines comestibles se cachent dans la chair de la tomate. Toutes les variétés de tomates se composent d’environ 95 % d’eau. Cette forte composition en eau explique pourquoi la chair de la tomate est si juteuse et perd rapidement son jus lors de la cuisson.

La tomate cultivée en serre serait de plus grande qualité que celle issue de la culture en champ, selon Agriculture et Agroalimentaire Canada. D’ailleurs, la tomate est le fruit le plus cultivé au Canada, pour sa consommation pure, mais davantage pour la transformation. Le Canada est aussi l’un des plus importants producteurs de tomates au monde après les États-Unis, le Mexique, le Maroc et l’Espagne. À titre de « légume », il est aujourd’hui le plus consommé au monde.

La plus grosse tomate au monde a permis de faire 21 sandwichs. Elle pesait 3,51 kg et était de variété « delicious ». Cette tomate a été cueillie dans une serre aux États-Unis, à Edmond en Oklahoma, en 1986 par Gordon Graham. Celui-ci l’a coupé afin d’en faire des sandwichs pour 21 membres de sa famille.

Bien choisir les tomates

tomates cerises coupées en 2À l’achat, choisissez une tomate charnue, dont la peau est lisse et sans rides ni taches. Elles sont mûres lorsque la chair cède sous une pression du doigt. Une bonne odeur de feuille doit émaner du pédoncule. Comme les tomates continuent à mûrir une fois cueillies, achetez-les à des stades de mûrissement différents si vous ne prévoyez pas les manger toutes en même temps.

Les tomates de saison

Les tomates sont disponibles toute l’année, mais c’est à la fin de l’été qu’elles sont les plus savoureuses. Au marché, les tomates plein champ, roses, rouges, cerise ou italienne abondent sur les étals de la mi-juillet à octobre.

Conservation de la tomate

Pourquoi ne jamais conserver les tomates au frigo?

Les tomates sont des fruits d’une grande fragilité. Elles se conservent à la température ambiante et non pas au froid. Il ne faut donc pas les ranger au réfrigérateur. En les exposant à moins de 12 °C, leurs cellules se brisent, ce qui altère leur texture et leur saveur. De préférence, gardez-les dans un bol, à l’abri du soleil et loin d’une fenêtre pour éviter qu’elles ne ramollissent. Et surtout, ne retirez pas le pédoncule si vous souhaitez les conserver plus longtemps, jusqu’à deux semaines, selon leur maturité.

Congélation

Les tomates se congèlent très bien. Il suffit de les plonger dans l’eaubouillante pendant une minute puis d’en retirer la peau. On les place ensuite dans un sac à congélation ou un plat hermétique. La texture de la tomate sera plus molle, mais elle demeurera idéale pour la cuisson (mets cuisinés, sauces et potages).

La tomate en cuisine

La tomate se marie à merveille à l’ail, l’échalote, le basilic, l’estragon, le thym, les feuilles de laurier, l’origan et le cumin.

La tomate de type cœur de bœuf, que l’on reconnaît à sa grande taille et à son relief côtelé, est idéale pour la cuisson. Pensez à l’utiliser sur le barbecue, en gratin ou simplement farcie. Les tomates miniatures de type cerise ou raisin profitent d’une taille idéale pour les hors-d’œuvre, pour les salades ou simplement en collation. Rouge ou verte, la tomate fait bonne figure dans les confitures et ketchups-maison, tout en étant l’ingrédient phare des bruschettas. Les sauces tomate donnent quant à elles du panache aux pâtes et pizzas. Pour une touche d’originalité, on incorpore la tomate aux gâteaux, aux sorbets et aux granités.

Utilisation des tomates selon leur degré de maturité

Tomate bien rouge et juteuse

Excellente nature et crue

Tomate pâle et farineuse

En potage ou en sauce, relevée d’épices

Tomate trop mûre

En coulis, gaspacho, crème de tomates, sorbet ou granité

Trucs pour apprêter la tomate

  • La tomate laisse échapper beaucoup d’eau à la cuisson. Il est donc préférable de la faire cuire à découvert sur feu doux pour en décupler la saveur.
  • On évite de cuire les tomates dans des récipients en aluminium puisque leur acidité a un effet corrosif et que les tomates prendront un goût métallique déplaisant pouvant même être nocif.
  • Ajoutez un peu de sucre pendant la cuisson pour neutraliser l’excès d’acidité des tomates.

Monder une tomate

Pour retirer aisément sa peau, il suffit de la plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis dans l’eau glacée. Elle s’épépine en un tour de main en la pressant doucement dans sa paume une fois coupée en deux.

Les bienfaits de la tomate

La tomate est un aliment à privilégier et à incorporer régulièrement à l’alimentation. Elle est notamment riche en vitamine B, C et E, en calcium, en magnésium, en phosphore, en potassium, en bêta-carotène et en acide folique.

Protection contre le cancer de la prostate

Les antioxydants de la tomate contribuent à la prévention de certains cancers, notamment de la prostate. Le principal en est le lycopène, le pigment qui lui donne sa belle couleur rouge. Son rôle dans la prévention du cancer de la prostate fait encore l’objet d’études, mais les résultats sont prometteurs. La pelure de la tomate contient davantage de vitamine C et de lycopène que sa chair et ses graines. Toutefois, il est à noter que le lycopène est mieux assimilé par le corps lorsque la tomate est cuite et en présence d’un corps gras (ex. huile). La sauce tomate et la pâte de tomate représentent donc des complices intéressants.

Effet hypocholestérolémiant

Différentes études épidémiologiques ont également établi un lien entre le lycopène et d’autres types de cancer (ex : poumons, estomac), et les maladies cardiovasculaires. En effet, on attribuerait au lycopène des effets hypocholestérolémiant. Ainsi, il semblerait que la consommation de tomates ou de produits dérivés de la tomate diminue le niveau de cholestérol LDL (mauvais cholestérol). Étant donné l’importance des maladies cardiovasculaires, voilà un résultat encourageant.

Facilite la digestion

Enfin, n’hésitez pas à consommer la tomate en début de repas pour profiter de ses vertus apéritives. En effet, sa note acidulée stimule les sécrétions digestives et prépare à la bonne assimilation du repas.

Astuces nutritionnelles

  • Consommez la pelure. Elle regorge de précieux éléments nutritifs : antioxydants, vitamines, minéraux et fibres.
  • Maximisez les bienfaits des tomates en les consommant cuites.
  • Vous voulez améliorer le potentiel anticancérigène de la tomate? Vous n’avez qu’à ajouter un corps gras à la cuisson, comme de l’huile d’olive. Vous faciliterez ainsi l’absorption du lycopène dans votre organisme.
  • Ajoutez dans vos recettes des produits dérivés de la tomate : sauce, soupe, pâte ou jus. Ces produits sont plus concentrés en lycopène que la tomate fraîche en plus d’être plus faciles à absorber par l’organisme. Cependant, les produits dérivés sont fréquemment additionnés de sel. Il faut donc faire preuve de vigilance dans le choix des produits…
  • Préférez la tomate naturelle aux suppléments de lycopène, qui n’en contiennent ni les fibres, ni les vitamines, ni les minéraux, ni les antioxydants.

Mises en garde

Les personnes sensibles au latex peuvent développer une hypersensibilité à la tomate, donnant lieu à des réactions anaphylactiques ou à d’autres affections comme l’urticaire. Cette hypersensibilité est aussi commune à d’autres fruits comme le kiwi, la banane, la pêche et le poivron.

La tomate peut aussi affecter les personnes ayant des allergies aux pollens de l’environnement. Ces individus peuvent développer une réaction allergique aux protéines des tomates lorsqu’ils en consomment, dans la mesure où la consommation survient après un épisode de rhume des foins. On appelle cette réaction allergique syndrome d’allergie orale.

Les tomates peuvent moins bien convenir aux personnes souffrant de problèmes gastriques, notamment de reflux gastro-oesophagien.

Correspondance des mesures

  • 250 ml de tomates hachées ou tranchées = 1 tasse = 190.2 g
  • 250 ml de tomates cerises = 1 tasse = 157.4 g
  • 1 tomate moyenne entière (6.6cm dia) = 123.0 g
  • 1 tomate italienne = 62.0 g
  • 1 tomate cerise = 17.0 g

Valeur nutritive

Tomate rouge crue, mûre

tomates cerises coupées en 2

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient la tomate?

Issue d’une plante originaire du Mexique et de l’Amérique centrale, la tomate était autrefois cultivée par les Indiens qui la firent connaître aux premiers colons venus d’Espagne au 16e siècle. Longtemps considérée comme vénéneuse et malsaine, la tomate a principalement été utilisée comme plante ornementale et ne fût introduite dans la cuisine européenne qu’au 18e siècle. Les Nord-Américains, quant à eux, demeuraient méfiants face à ce fruit et le faisait bouillir trois heures avant de le consommer pour en éliminer les substances toxiques. Cette croyance demeura jusqu’au début du 20e siècle.

Le mot « tomate » vient de l’espagnol tomate, lui-même issu dexitomatl, en langue nahuatl (dialecte des Aztèques du Mexique).

Anciennement, les Italiens appelaient la tomate «pomme d’or», alors que les français lui préféraient la désignation «pomme d’amour». À Marmande, en France, un homme galant aurait rapporté des îles les premières graines de tomate pour les offrir à sa dulcinée. Dès lord, la « Confrérie des chevaliers de la pomme d’amour » promouvait et défendait la tomate de Marmande. D’autres disent que c’était parce que la tomate était considérée comme aphrodisiaque.

Autres faits intéressants

Laver ses cheveux avec des tomates après s’être baigné dans une piscine enlève le chlore de ceux-ci. Un peu dans la même lignée, la tomate est utilisée pour faire disparaître l’odeur d’une mouffette sur un animal de compagnie.

On peut utiliser des tomates pour nettoyer des pots en cuivre au lieu d’utiliser des produits chimiques corrosifs. Une feuille de tomate froissée frottée sur la peau contribuerait à calmer la douleur en cas de piqûre d’insecte.

Il existe du chocolat farci aux tomates séchées, comme quoi la tomate est si populaire qu’on la retrouve partout.

Sources

Agriculture et agroalimentaire Canada. La tomate de serre. [Page consultée le 9 mars 2012.] http://www4.agr.gc.ca/AAFC-AAC/display-afficher.do?id=1188310981709&lang=fra

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Bowen, Carole. Manuel de congélation, plus de 200 aliments de tous les jours. Caractère, Montréal, 2005.

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Savoura. La tomate. [Page consultée le 9 mars 2012.] http://www.savoura.com/fr/section09a.php

Sixwise.com. Tomatoes: Interesting Facts Every Tomato Lover Needs to Know. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://www.sixwise.com/newsletters/08/05/21/Tomatoes-Interesting-Facts-Every-Tomato-Lover-Needs-to-Know.htm

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Teubner, Christian. The Vegetable Bible. Penguin Studio, Toronto, 1998.

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Van Straten, Michael et Barbara Griggs. Les Superaliments pour rester en santé. Broquet, Ottawa, 2006.

Wikipédia. Tomate. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://fr.wikipedia.org/wiki/Tomate

Wikipédia. Tomato. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://en.wikipedia.org/wiki/Tomato

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