Tête de violon

Fiche initiée le 16 Mars 2012 par
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La crosse de fougère se nomme aussi tête de violon, appellation sous laquelle elle est mieux connue au Québec. Seulement quelques espèces de fougères donnent des têtes de violon comestibles. Alors, il vaut mieux se les procurer dans un marché d’alimentation reconnu.

La saveur de la tête de violon rappelle celles de l’épinard et de l’asperge, c’est pourquoi elle est généralement apprêtée comme un légume.

Au printemps, la saison des crosses de fougère-à-l’autruche (Matteuccia struthiopteris), il est possible de cueillir soi-même cette plante. Toutefois, les risques d’intoxication sont élevés. Les amateurs des têtes de violon doivent prendre soin de le préparer de façon appropriée avant de le consommer afin d’éviter toute intoxication.

Bien choisir les têtes de violon

Tête de violon

Choisissez des têtes de violon qui sont bien enroulées sur elles-mêmes, puisqu’une fois déroulées, elles ne sont plus comestibles à cause de la substance toxique qu’elles développent. Elles doivent également être fermes, d’un beau vert et doivent encore posséder leurs écailles brunes.

Conservation des têtes de violon

Pour les savourer à leur meilleur, il vaut mieux les apprêter dans les jours suivant leur achat. Lavez-les au moment de les utiliser seulement. Enveloppez les têtes de violon fraîches d’un papier absorbant, puis placez-les dans un sac de plastique. Elles se conserveront ainsi jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.

Les têtes de violon se congèlent bien une fois cuites à l’eau bouillante pendant 2 minutes, puis égouttées et refroidies. Elles se conserveront jusqu’à un an placées dans un contenant hermétique.

Quand consommer les têtes de violon?

Les têtes de violon fraîches sont disponibles uniquement au printemps. Il est toutefois possible de se procurer des têtes de violon surgelées durant le reste de l’année.

Les têtes de violon au menu

Triez les têtes de violon et jetez celles qui sont déroulées. Afin de les débarrasser de leurs écailles brunes, secouez-les vigoureusement dans un sac de plastique. Rincez-les ensuite soigneusement sous l’eau courante. Enfin, si l’extrémité de la tige est brunie, coupez-la à l’aide d’un couteau d’office.

La tête de violon est un légume versatile, qui a sa place dans plusieurs types de mets. On la consomme cuite, souvent chaude comme légume d’accompagnement, mais elle est également délicieuse refroidie, dans les salades.

Elle est savoureuse dans les plats de pâtes, les potages, les omelettes et les quiches.

Cuisson des têtes de violon

Par mesure de prévention, il est recommandé de consommer les têtes de violon cuites. En effet, une cuisson adéquate détruit toutes les toxines pouvant être présentes dans les têtes de violon. Faites-les cuire à l’eau ou à la vapeur de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ne vous surprenez pas si l’eau de cuisson devient brunâtre, c’est tout à fait normal. Une fois cuites, il est possible de les faire sauter brièvement à la poêle ou de les intégrer dans différentes préparations.

Les bienfaits et avantages des têtes de violon

  Section à compléter

Mises en garde

Il faut prendre soin de préparer les têtes de violon de façon appropriée avant de les consommer afin d’éviter toute intoxication. Les symptômes d’intoxication sont des nausées, des vomissements et de la diarrhée, et ils apparaissent de 30 minutes à 12 heures suivant l’ingestion. La présence d’une substance toxique indéterminée serait à l’origine de ces maladies temporaires.

Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation rappelle les règles essentielles à suivre pour la préparation des têtes de violon :

  • Trier les têtes-de-violon et jeter celles qui sont déroulées;
  • Les secouer vigoureusement dans un sac de plastique pour détacher les écailles brunes qui les recouvrent;
  • Les laver ensuite à grande eau. Si l’extrémité de la tige est brunie, la couper à l’aide d’un couteau;
  • Finalement, les faire bouillir pendant 15 minutes ou les cuire à la vapeur de 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Correspondance des mesures

  • 250 ml de crosses de fougère (têtes de violon) = 1 tasse = 121.0 g

Valeur nutritive

Crosses de fougère (têtes de violon) crues

Tête de violon

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Source et référence

IGA.net. L’Info-aliment : tête de violon. [Page consultée le 19 mars 2012]. http://www.iga.net/infoaliment.php?lang=fr&id=156

Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec. [En ligne. http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/FicheInfo-Crossesdefougere.pdf

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