Tarte

Fiche initiée le 21 Mars 2012 par
Modifié par 2 contributeurs

Une tarte est une pâtisserie qui se compose d’une croûte et d’une garniture. Elle peut être salée ou sucrée.

Les tartes sucrées sont généralement servies en guise de dessert, chaude ou froide. Elles peuvent être constituées à partir d’œufs, de crème, de fruits, de noix, de sucre, de chocolat ou autres. La pâte peut quant à elle être sucrée, brisée, sablée ou feuilletée.

Les tartes salées se servent généralement en plat principal, comme les quiches par exemple, ou en entrée, comme la tarte à la moutarde, une tradition provençale. Elles sont généralement composées d’œufs, de fromage, de légumes, de viande ou de poisson.

Une tartelette est une portion individuelle de tarte.

Comment faire une tarte?

L’essentiel de la tarte repose en grande partie sur sa croûte, laquelle doit être préalablement abaissée au rouleau à pâte. Il suffit de saupoudrer de la farine sur un plan de travail propre et plat puis de rouler la boule de pâte à tarte sur la surface jusqu’à l’obtention d’un disque plat et assez élastique. Cette pâte, appelée abaisse, doit être par la suite être transférée dans un moule à tarte, puis cuite immédiatement sans garniture ou une fois garnie. Dans le cas de certaines tartes à double croûte, on peut recouvrir la garniture de languettes de pâte à tarte ou d’un cercle de pâte perforé sur toute la surface du moule. On joint alors les deux croûtes par pression, à l’aide des doigts ou d’une fourchette.

Les différentes pâtes à tarte

  • Pâte brisée : composée de farine, de sel, de beurre froid et d’eau glacée, ingrédients par la suite mixés au robot culinaire.
  • Pâte feuilletée : composée de farine, de sel et d’eau. On utilise une pâte abaissée, puis on procède au pliage successif de la pâte huilée ou beurre. On laissera reposer la pâte au froid avec de la plier de nouveau. Ce procédé donnera une pâte avec plusieurs couches (feuilles) qui rendra la pâte initiale plus croustillante, cassante et légère.
  • Pâte sucrée : composée de farine, de sel, de beurre ramolli, de sucre et de jaunes d’œufs. Une fois crémée au batteur électrique, la pâte devient granuleuse. Il faut alors la presser contre le fond d’un moule à tarte pour qu’elle prenne sa forme.
  • Pâte sablée : composée de farine, de sel, de beurre, de sucre et de jaunes d’œufs. À la différence de la pâte sucrée, on incorpore le beurre par sablage et non par crémage. On l’incorpore donc à froid avec la farine et le sucre. Il est courant de voir la pâte sablée aromatisée avec des noix réduites en poudre ou du cacao.

Traditions entourant la tarte

Au Québec, la tourtière (tarte à la viande) et la tarte au sucre servie en dessert font la fierté des gourmands de la province. En France, la tarte tatin, une tarte aux pommes renversée, est l’un des desserts les plus populaires.

Dans les manifestations a priori politiques, des protestants peuvent utiliser la tarte à la crème pour entarter un destinataire, comme une agression de protestation.

Histoire de la tarte

L’idée de faire cuire une garniture à l’aide d’un contenant de pâte est très ancienne, et elle est déclinée de plusieurs façons dans le monde. Ainsi, les calzones italiens, les empanadas mexicains, les pierogis polonais et les patties jamaïcaines reposent toutes sur ce principe. Les tartes salées ont donc été les premières à être confectionnées, et leur histoire est intimement liée à l’évolution des sciences boulangère et pâtissière. Cela dit, les tartes ont surtout été popularisées au Moyen Âge, et la tarte dessert aux fruits telle que nous la connaissons aujourd’hui a été développée au 19ième siècle.

La tarte tatin

L’une des légendes les plus célèbres liée à l’histoire de la tarte est l’invention de la tarte renversée, par Stéphanie Tatin. L’histoire raconte que Stéphanie, cuisinière au sein de l’hôtel Tatin qu’elle tenait avec sa coeur Caroline, aurait un jour oublié de mettre la pâte à tarte au fond du moule avant d’y ajouter la garniture. Elle recouvrit donc les pommes de pâte avant de la cuire, et elle servit la tarte renversée, sur une assiette. La tarte fût appréciée telle quelle et on la surnomma bientôt tarte tatin, en l’honneur des soeurs Tatin et de l’hôtel où elle fut confectionnée.

L’histoire de la tarte, aussi une histoire de… frisbee

C’est en observant des étudiants s’amuser à se lancer des moules à tarte de la Frisbie Pie Company que Walter Frederick Morrison, aidé et financé par Warren Franscioni, eut l’idée de fabriquer des disques en bakélite (plastique fait de polymères synthétiques) qu’il baptisa « Flying-Saucer ». La compagnie Wham-O lui racheta son idée en 1957 et commercialisa le « Pluto Platter », renommé un an plus tard « Frisbee », une référence à peine voilée à la Frisbie Pie Company qui avait inspiré la création du jouet.

La tradition de l’entartage

L’entartage date de la Grèce antique, alors que les athlètes des Jeux olympiques se livraient des batailles de tarte que l’on appelait alors « le lancer de la tarte », une déviation de l’épreuve du lancer du disque. C’est sous Périclès que ce sport, ou dirions-nous plutôt « ce jeu », connut son apogée. Cette tradition a été interdite sous Napoléon Bonaparte après qu’il ait reçu une tarte en plein visage. Ce n’est qu’avec le cinéma muet, grâce notamment aux films de Laurel et Hardy, que l’entartage à la tarte à la crème redevint à la mode, devenant alors synonyme de prestation humoristique.

Sources

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Ricardo Cuisine. Pains, brioches, pâtes et croûtes de tarte. [Page consultée le 13 mars 2012.] http://www.ricardocuisine.com/recettes/pains-brioches-pates-et-croutes-de-tarte/

Stanké, Alain et Daniel Pinard. Le petit manuel du parfait entarteur. Stanké, Montréal, 1999.

Wikipédia. Frisbee. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://fr.wikipedia.org/wiki/Frisbee

Wikipédia. Tarte. [Page consultée le 13 mars 2012.] http://fr.wikipedia.org/wiki/Tarte

Aimez cette fiche :