Tartare

Fiche initiée le 20 Juin 2013 par
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Le tartare est une préparation crue et assaisonnée, généralement à base de viande hachée.

Origine, provenance et histoire du tartare

Tartare

Même si certains prétendent que les origines du steak tartare remontent aussi loin qu’à la coutume des guerriers mongols de déposer de la viande crue sous leur selle afin d’attendrir les fibres de la viande pendant qu’il galopait, le steak tartare tel que nous le connaissons aujourd’hui nous provient plus probablement de la ville de Hambourg, en Allemagne, où l’on servait un plat de viande hachée assaisonnée et généralement crue, accompagné d’oignons et de chapelure. Ce plat, appelé “steak d’Hambourg”, a donné naissance à deux mets tout à fait différents, mais néanmoins très populaires, le steak tartare et le… hamburger.

La ville d’Hambourg étant une très grande ville portuaire, il fût facile pour le steak d’Hambourg de se transporter à travers les grandes villes maritimes d’Europe, et c’est probablement en Belgique qu’il est devenu ce que nous connaissons comme le steak tartare, c’est à dire une préparation de cheval ou de boeuf hachée au couteau (car c’est la tradition, même si plusieurs endroits le font au moulin) et assaisonnée de mayonnaise, de câpres, de cornichons, de moutarde, de sauce forte... C’est d’ailleurs en raison de son origine belge que l’accompagnement traditionnel du steak tartare est la pomme frite.

Variétés

Si le tartare est traditionnellement préparé à base de boeuf ou de cheval haché, le mot tartare est maintenant utilisé pour décrire plusieurs plats qui ont tous comme trait commun d’être préparés à base d’aliment cru et fortement assaisonnés. On peut donc croiser des tartares à base de viande rouge (boeuf, cheval, agneau, veau, bison), de gibier (cerf, canard), de poisson (saumon, thon, truite), de fruits de mer (surtout les pétoncles, mais aussi le homard, cuit toutefois) et même des “tartares” de légumes, qui sont souvent des entrées rafraîchissantes qui n’ont rien d’un steak tartare outre le fait d’être présenté sous forme de brunoise.

Le steak tartare est aussi présent dans plusieurs pays du monde. On le retrouve notamment en Éthiopie, sous le nom de kitfo (boeuf haché au couteau, fortement épicé avec une poudre de chili nommée mitmita et enrobé de beurre clarifié), en Corée, sous le nom de yukhoe (très semblable au steak tartare belge, mais avec des assaisonnements typiquement asiatiques) et dans la cuisine latine, sous le nom de crudos au Chili et sous le nom de salpicon au Mexique.

Composition du tartare

Un steak tartare typique sera composé de viande rouge hachée au couteau. Elle sera assaisonnée, en quantité variable selon les recettes, de câpres, de moutarde, d’huile ou de mayonnaise, d’anchois, de persil, de jus de citron, de sauce Worcestershire et/ou de sauce Tabasco. On assaisonne beaucoup le tartare, car la viande crue n’a pas énormément de goût.

Lorsque les tartares ne comportent pas de mayonnaise, ils sont en général servis avec un jaune d’oeuf cru sur le dessus.

Comment préparer le tartare?

Lorsque l’on prépare un tartare à la maison, il est important de respecter la chaîne de froid. La viande crue devrait toujours être maintenue sous une température de 4°C. La meilleure façon d’y arriver est de conserver la viande ou le poisson au réfrigérateur (voire de la mettre au congélateur 20 minutes avant de procéder) jusqu’au moment de la taille. En temps de canicule, on peut déposer le cul de poule sur un lit de glace pour s’assurer que la viande déjà hachée demeure froide. Et on assaisonne le tartare seulement au moment du service. Les sauces vinaigrées, comme la moutarde, peuvent durcir la viande et cuire le poisson, ce que vous souhaitez éviter lors de la confection de vos tartares. On attend donc le service pour assaisonner et dresser le tartare.

Un conseil de Bob le chef est de toujours commencer l’assaisonnement du tartare en ajoutant l’huile et en touillant pour enrober la viande ou le poisson. L’huile forme alors une fine couche protectrice qui empêchera les autres ingrédients de pénétrer les fibres de la viande, pour une texture toujours parfaite.

Au lieu des traditionnelles frites, on peut servir le tartare avec des croûtons de pain, de la salade ou des chips de légumes racines. Le tartare de boeuf s’agence très bien avec les chips de betteraves et le tartare de saumon surprend accompagné de chips de racines de lotus.

Mises en garde

  La consommation de poissons et de viandes crus comporte des risques.

En plus de la préservation de la chaîne de froid, il faut veiller à préparer le tartare sur des surfaces propres et au moyen d’ustensiles n’ayant pas été en contact avec d’autres aliments. Attention à contamination croisée!

La viande crue devrait être consommée le jour même où elle a été préparée. Les tartares de poisson devraient être préparés avec du poisson prévu pour les sushis, ayant passé préalablement par le congélateur pour éliminer certains parasites naturels dont les poissons sont porteurs. Informez-vous auprès de votre poissonnier et demandez du thon ou du saumon qualité sushi.

Les personnes dont le système immunitaire est à risque, comme les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou les personnes souffrant de maladie chronique, devraient s’abstenir de consommer des viandes ou des poissons crus.

Sources et références

L’anarchie culinaire selon Bob le chef. Cuisiner avec GROK - Tartare de boeuf aux GROK. [En ligne] http://boblechef.com/produits/cuisiner-avec-grok Page consultée le 20 juin 2013.

Wikipedia. Steak tartare. [En ligne] http://en.wikipedia.org/wiki/Steak_tartare Page consultée le 20 juin 2013.

Wikipedia. History of the Hamburger. [En ligne] http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_the_hamburger Page consultée le 20 juin 2013.

MAPAQ. Tartares et sushis. [En ligne] http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Consommation/guideconsommateur/preparation/Pages/Tartaresetsushis.aspx Page consultée le 20 juin 2013

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