Tapenade

Fiche initiée le 28 Octobre 2011 par
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  Article incomplet. Quelques sections à compléter.
Préparation typiquement méditerranéenne, la tapenade est une purée constituée d’olives (niçoises de préférences) et de câpres, lesquelles sont écrasées (ou mélangées au robot culinaire) et agrémentées d’un filet d’huile d’olive, de jus de citron et d’ail. La recette originale marseillaise contient aussi des filets d’anchois.

Choisir parmi les variétés de tapenade

On retrouve maintenant une myriade de types de tapenades en supermarchés. Les deux types de tapenade originaux sont :

  • Tapenade d’olives noires: À base d’olives noires, de câpres et de filets d’anchois. Le tout est rehaussé d’une gousse d’ail hachée avec de l’huile d’olive et du poivre.
  • Tapenade d’olives vertes: À base d’olives vertes, mixées à part égale soit avec des pignons de pin, soit avec de la poudre d’amande. Les câpres sont facultatives.

Néanmoins, rien ne vaut une bonne tapenade maison, fort simple à préparer.

Conserver la tapenade

La tapenade se conserve une quinzaine de jours au frais, recouverte d’un filet d’huile d’olive. Elle peut aussi être congelée sous forme de petits glaçons de tapenade; il ne suffit que de se servir d’un contenant à glaçons, de remplir les sections de tapenade et de placer le tout au congélateur. Une fois bien gelé, on transfère alors dans un sac de plastique pour la congélation et on replace au congélateur.

Règle générale, la tapenade noire se conserve moins bien que la verte.

La tapenade en cuisine

On sert généralement la tapenade en hors-d’œuvre, pour agrémenter des bouchées ou simplement, des croûtons de pain. Elle se marie aussi très bien aux poissons et aux pâtes. On peut aussi l’utiliser pour farcir des volailles et poissons ou pour agrémenter les légumes.

Mises en garde

  Section à compléter.

Correspondance des mesures

15 ml de tapenade = 1 c. à soupe = 17.5 g

Valeur nutritive

Tapenade (olives Kalamata)

Tapenade

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient la tapenade?

La tapenade, petit trésor de la cuisine provençale, a été créée en 1880, à Marseille par un chef nommé Meynier. On la constituait alors d’olives et de câpres (tapena en occitan), auxquelles la tapenade doit d’ailleurs son nom. Le chef français qui possédait alors un restaurant (La Maison Dorée à Marseille) eut l’idée de garnir des œufs durs d’un mélange à parts égales d’olives et de câpres, puis rehaussé de filets d’anchois et de thon mariné. Il avait par la suite lié à l’huile de l’olive et de cognac, en y ajoutant en outre des épices et du poivre.

Sources

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments.Québec Amérique, Montréal, 2008.

Isler, François et Philippe Anginot. L’Olive, de l’arbre à la table. Libris, 2003.

Passeport Santé. Fiche complète : Olive et huile d’olive. [Page consultée le 25 octobre 2011.] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=olives_nu

Radio-Canada. L’Épicerie : la tapenade (émission du 10 novembre 2010). [Page consultée le 25 octobre 2011.] http://www.radio-canada.ca/emissions/l_epicerie/2010-2011/Reportage.asp?idDoc=124421

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