Tapas

Fiche initiée le 20 Juin 2013 par
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Le tapa est un amuse-gueule d’origine espagnole, habituellement servi dans les bars et partagé entre amis. Il en existe de nombreuses variétés.

Origine, provenance et histoire des tapas

Le mot tapa vient probablement du mot tapar, qui signifie “boucher” ou “recouvrir” en castillan. La plupart des historiens de la gastronomie pensent que la tradition des tapas dérive de l’habitude qu’avaient les aubergistes de recouvrir les verres de Xérès d’une petite assiette, afin d’empêcher les mouches de tomber dedans. Au fil du temps, ils auraient ajouté de petits amuse-gueules dans la soucoupe, souvent du pain avec du fromage ou du jambon. La coutume serait restée: il est maintenant d’usage de boire son verre de vin accompagné d’une petite bouchée. Dans certaines régions d’Espagne, notamment à Madrid, on vous offrira gracieusement des tapas lorsque vous commandez un verre.

Tradition

Tapas

La popularité des tapas en Espagne s’accompagne aussi d’une tradition: ir de tapas, qui se traduit littéralement par “allons manger des tapas”. Cette tradition, qui consiste à aller de bar en bar pour goûter à plusieurs plats, provient du fait qu’à une certaine époque, dans les grandes villes, chaque bar ou chaque taberna se spécialisait dans une ou deux sortes de tapas, que les gens commandaient et dégustaient avant de finir leur verre et de partir pour un autre taberna. C’est ce qu’on appelle “faire le tapeo”, d’où le nom du très populaire restaurant de la chef Marie-Fleur St-Pierre.

Avec le développement de l’industrie du tourisme culinaire en Espagne, il est maintenant assez commun de voir des restaurants servir un assortiment complet de tapas, mais la tradition du tapeo demeure très vivante, surtout à Barcelone. Comme le repas du soir est pris très tard, les Espagnols disposent de plusieurs heures entre la fin de leur journée de travail et leur repas familial. C’est durant cette période de temps que les tapas sont consommées.

Variétés

Les tapas se consomment froides, tièdes ou chaudes. Elles peuvent être très simples, comme un assortiment d’olives ou une assiette de jambon cru, ou plus élaboré, combinant textures, saveurs et influences internationales.

Dans certaines régions de l’Espagne, comme au Pays Basque, le tapa portera le nom de pintxo (prononcer pincho). Le pintxo diffère du tapa en ce sens qu’il vient généralement avec son propre “support” pour le consommer. Parmi les pintxos les plus consommés, il y a les pintxos en tant que tels, qui sont de petites brochettes, les bocadillos, qui sont des tapas servis sur du pain (des minisandwichs), et les raciones, qui sont servies dans les petites cassolettes en terre cuite que l’on associe aux tapas. Contrairement aux tapas qui sont parfois offertes avec le vin, les pintxo doivent toujours être commandés et ne sont pas offerts par la maison. Les portions sont aussi plus généreuses.

Fait à noter, les tapas que nous consommons en général en Amérique du Nord sont surtout des raciones. Ils sont conçus pour être partagés. Les vraies tapas sont habituellement constituées d’une seule bouchée qui est faite pour être mangée avec les doigts, par une seule personne. On dit que les tapas équivalent au quart d’une racion. Il existe aussi l’appellation media racion, pour désigner la moitié d’une portion habituelle de racion.

Les tapas populaires comprennent les olives, le jambon cru et les charcuteries comme le chorizo (qui peut être servi grillé, braisé ou en salade), les croquetas (qui sont de petites boulettes de pâte et d’ingrédients comme le jambon, le fromage, le poulet ou même la morue, panées et cuites en grande friture), les calmars et la pieuvre (frits ou braisés), le bacalao (la morue salée, que l’on sert sous forme de croquette, dans les fameux acras de morue, ou en ragoût, avec des tomates et du pain), les patatas brava (pommes de terre épicées à la tomate), la tortilla espagnole (sorte d’omelette farcie aux pommes de terre) et les crevettes à la pilpil (dans une marinade à l’ail).

Sources et références

Wikipedia. Tapas. [En ligne] http://en.wikipedia.org/wiki/Tapas [En ligne] Page consultée le 19 juin 2013.

About.com. Pintxos, pinchos and tapas. [En ligne] http://gospain.about.com/od/tapasinspain/qt/pintxos_pinchos_tapas.htm Page consultée le 19 juin 2013.

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