Tajine

Fiche initiée le 18 Septembre 2014 par
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Le tajine est un ustensile de cuisson qui comporte deux parties, une grande assiette creuse ainsi qu’un couvercle en forme de cheminée munie d’un trou. Cet ustensile de cuisson est originaire du Moyen-Orient. On nomme aussi tajine les plats mijotés d’inspiration maghrébine préparés à l’aide du tajine.

Usage

TajineLe tajine permet à la fois de cuire les aliments et d’utiliser l’assiette creuse comme assiette de service. On y fait traditionnellement mijoter du bœuf, de l’agneau, de la volaille ou du poisson. Les tajines végétariens seront composés de patates douces ou encore de topinambours. Des légumes de saison cuiront aussi dans le tajine : courges, pommes de terre, navet, aubergines, olives, citrons confits, abricots, dattes, raisins secs, etc. Les aliments du mijoté cuiront dans un bouillon très parfumé. Pour des saveurs authentiques, on utilisera des épices et des herbes fraîches telles que :

• Safran
• Curcuma
• Gingembre
• Cumin moulu
• Cannelle
• Ras-el-hanout
• Coriandre

Les épices goûteuses se marie bien au type de cuisson de la tajine, soit la cuisson à l’étouffée.

Manipulation

Afin que les aliments aient une cuisson uniforme, on place les aliments à cuisson plus lente au centre du tajine, habituellement les viandes et poissons, et on place les légumes sur les bords. Traditionnellement le tajine est placé sur un feu de charbon. Aujourd’hui on cuit le tajine sur le dessus de la cuisinière.

Comment choisir cet outil?

Il existe différents types de tajines. La cuisson du tajine se fait sur le dessus de la cuisinière. Il est aussi possible d’en faire la cuisson au four, toutefois, la condensation dans le tajine sera moins bonne puisque l’entrée d’air, le trou situé dans le couvercle, ne bénéficiera pas d’air frais. Attention toutefois à ne pas utiliser les tajines décoratifs pour la cuisson, celles-ci ne sont adaptées que pour la présentation des plats.

Tajine traditionnel

Aussi appelé slaoui, le tajine traditionnel est fait de terre cuite vernis ou brute. Avant chaque utilisation il faudra laisser tremper dans l’eau la partie inférieure du tajine afin que la terre cuite ne se fendille pas lors de la cuisson. Vous en êtes à votre première utilisation ? Prenez soin de tremper pendant 24 h votre tajine dans l’eau. On laisse toujours sécher le tajine sécher à l’air libre ou à très basse température dans le four. Lors de la cuisson, pensez à vous prémunir d’un diffuseur de chaleur pour éviter que les changements brusques de température ne fassent craquer votre plat. Le diffuseur doit être placé entre le plat à tajine et la surface du four.

Tajine en fonte

L’avantage du tajine en fonte est qu’il n’est pas nécessaire de la faire tremper avant utilisation et qu’il n’est pas nécessaire d’utiliser un diffuseur lors de la cuisson sur la cuisinière. Elle est toutefois plus lourde et dispendieuse.

Les modèles de tajine modernes

On peut retrouver aujourd’hui des tajines électriques et en silicones. Le tajine électrique s’apparente à la mijoteuse.

Vous ne possédez pas de tajine? Vous pouvez toujours utiliser une cocotte de fonte pour réaliser les mêmes recettes.

Sources et références

La cuisine marocaine. Tajine. [En ligne] http://www.la-cuisine-marocaine.com/tajines.html. Consultée le 12 septembre 2014
Marmiton. Les différents types de tajine - Les tajines. [En ligne] http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_les-tajines_2.aspx. Consultée le 12 septembre 2014

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