Taco

Fiche initiée le 19 Juin 2013 par
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Le taco est un plat traditionnel mexicain servi surtout dans les rues et les foires. Il est composé d’une tortilla de farine de maïs ou de blé repliée contenant une variété de garnitures et de condiments.

Variétés

TacoLes tacos traditionnels mexicains se déclinent en plusieurs saveurs en fonction des régions où ils sont consommés. Parmi les plus populaires, il y a:

  • Tacos Al pastor: garnis de fines lanières de porc rôti à la broche et recouvert de sauce adobo.
  • Tacos de Asador: ces tacos sont composés de deux tortillas empilées l’une sur l’autre et ils peuvent contenir une variété de viandes grillées allant de la saucisse aux tripes. Les plus populaires dans cette catégorie sont les carne asada tacos, à base de boeuf.
  • Tacos sudados: ce sont des tacos qui sont à base d’un mélange viande épicée, déposé dans une tortilla souple, mais chaude. On les recouvre ensuite d’un linge qui emprisonne la chaleur des ingrédients, créant ainsi une sorte de condensation permettant d’amollir le taco. Ce procédé leur donne leur nom: sudados en espagnol signifie “suer”.
  • Tacos de pescado: tacos garnis de poisson grillé ou frit et de différentes garnitures comme des avocats et de la laitue. On les assaisonne de jus de lime, de guacamole et de mayonnaise. Ils peuvent aussi être préparés à base de crevettes. Ces tacos sont originaires de la région de Baja California, qui est juste au sud de la Californie américaine. Pour cette raison, ils sont très populaires sur la côte ouest américaine.

Les tacos peuvent aussi servir à apprêter des pièces moins nobles de l’animal. Il existe de nombreuses variétés de tacos utilisant la tête du boeuf (surtout la langue et les joues) ainsi que les pieds et même l’oesophage du porc.

La popularité des tacos aux États-Unis a contribué à diversifier la façon dont les tacos sont préparés. Les Canadiens ont grandi en mangeant des tacos préparés en remplissant une coquille dure d’un mélange de viande hachée épicée. Ces tacos, d’origine tex-mex, auraient été inventés en 1947 dans la ville de Santa Fe au Nouveau-Mexique.

Les Indiens Navajo préparent aussi un plat similaire au taco qui est constitué d’un pain plat traditionnel frit et recouvert de garniture. On le mange avec les mains, comme le taco traditionnel. Il est maintenant servi un peu partout dans le sud des États-Unis sous le nom de frybread taco.

Aux États-Unis, de nombreux camions de nourriture de rue se sont spécialisés dans les tacos originaux. Les plus populaires sont les tacos coréens, proposant parfois une viande grillée à la coréenne (comme le boeuf bulgogi) avec des condiments mexicains traditionnels, ou le contraire, soit des garnitures mexicaines traditionnelles avec des condiments d’inspiration coréenne, comme une salsa à base de kimchi.

Finalement, probablement inspirés par cette coutume, des gens se sont mis à développer des tacos en utilisant d’autres sortes de pain plat pour remplacer la tortilla et le pain navajo. On a vu notamment l’éclosion de la popularité des “nacos”, servis sur un pain naan. Ils ont été popularisés au Stampede de Calgary en 2012, mais ils sont maintenant répandus un peu partout en Amérique du Nord.

Composition des tacos

Le taco est toujours constitué d’une base, habituellement une tortilla de farine de maïs (on peut toutefois utiliser une variété de pains plats, dont la tortilla de farine de blé très populaire aux États-Unis) et d’une garniture (viandes, poissons, fruits de mer, légumes, etc.). On ajoute à cette garniture un ensemble de condiments (salsa, guacamole, mayonnaise, sauce piquante, sauce dans laquelle on a cuit les viandes, etc.) ainsi que différents “toppings”: laitue, tomates, légumes marinés croquants, fromage, etc. Les combinaisons sont infinies.

Comment préparer les tacos?

Il vaut mieux choisir une ou deux variétés de tacos à déguster à la fois. La préparation sera plus facile! Choisissez d’abord votre base, que vous devrez réchauffer avant le service (les tortillas de maïs sont parfaites pour ça, il suffit de les envelopper de papier d’aluminium et de les réchauffer au four), puis attaquez-vous à la garniture!

Les viandes peuvent être frottées d’un mélange d’épices ou d’une marinade sèche avant d’être braisées ou grillées. Les poissons peuvent être panés au four ou grillés sur le barbecue. On peut aussi utiliser du tofu mariné et grillé sur le barbecue, du fromage à griller, du quinoa ou du riz, des haricots mijotés dans une sauce tomate… La préparation de votre garniture doit être ce qui vous demande le plus de temps: elle bâtit vraiment la base de saveur de votre taco. Une viande braisée produira un jus de cuisson délicieux qui peut être réduit et servir de condiment dans votre taco, alors qu’un mélange de haricots rouges gagne à être relevé. À vous de voir et d’explorer les recettes.

Traditions

Le taco est, avec la torta, l’emblème de la bouffe de rue mexicaine. En conséquence, elle se mange surtout sans ustensile. On achète alors les tacos dans une taqueria, qui prépare et garnit le taco pour le client.

Si vous servez les tacos à la table, préparez plutôt des plats communautaires, avec la garniture et les condiments à portée de tous. Les invités pourront ainsi garnir leurs tacos à leur goût.

Sources et références

Wikipedia. Taco. [En ligne] http://en.wikipedia.org/wiki/Taco. Page consultée le 21 mai 2013.

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