Sushi

Fiche initiée le 10 Juillet 2013 par
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Le sushi est un plat traditionnel japonais composé de riz assaisonné de vinaigre et de sucre (sushi-meshi), et de garnitures, la plupart du temps à base de poisson cru.

Variétés

Il existe traditionnellement trois façons de servir le sushi: en nigiri, en maki ou en temaki.

Sushi

Nigiri

Le nigiri est composé d’une petite boulette de riz oblongue, façonnée au creux de la main. Cette boulette de riz, aussi appelée shari, est ensuite recouverte d’un neta, une garniture en tranches fines. Ce neta est souvent un sashimi (aliment cru servi en tranches, la plupart du temps du poisson), mais il arrive qu’il soit remplacé par un fruit de mer cuit (comme une crevette ouverte en papillon), une tranche d’omelette (tamago) ou une salade de légumes (souvent du daïkon). Le neta peut parfois être assaisonné de wasabi ou de sauce soya.

Maki

Le maki est probablement le sushi le plus connu ou le plus typique. Le sushi-meshi (riz) est étalé sur une feuille de nori (algue) et recouvert de garnitures. Le sashimi est l’une des garnitures les plus traditionnelles, mais les makis peuvent aussi contenir des légumes en julienne, du tofu, des oeufs (tamago), des poissons, des fruits de mer ou de la viande cuite, et des marinades. Il existe deux principaux types de makis: l’hosomaki (rouleau mince), constitué d’un seul ingrédient, comme des juliennes de concombres ou du saumon cru, et le futomaki (rouleau épais), composé de plusieurs garnitures.

Les makis de style californien, composés de légumes (carottes, concombres, avocats, radis), de poisson cru (le plus souvent du thon ou du saumon), de tempura (friture japonaise traditionnelle), de sauce (wafu ou autre) et parfois de fruits (souvent des ananas) ou de fromage à la crème, sont typiquement américains et ont été inventés et popularisés dans les années 70.

Temaki

Même s’il est de moins en moins servi dans les restaurants occidentaux, le temaki (ou rouleau formé à la main) est une des façons les plus simples de préparer le sushi. La feuille de nori est garnie d’ingrédients traditionnels avant d’être roulée en forme de cône. Le sushi est alors mangé comme un sandwich, avec les mains.

Variétés modernes

Il existe aussi des façons moins traditionnelles de servir les sushis. Comme les sushis sont des aliments polyvalents se prêtant bien à l’expérimentation, de nombreux restaurants de sushis modernes innovent dans leur façon de préparer les sushis. Voici quelques unes des variétés courantes.

Uramaki

L’uramaki est un rouleau composé de quelques ingrédients, mais dont le riz est à l’extérieur de la feuille de nori.

Chirachi sushi

Il s’agit d’un bol de sushi-meshi (riz) parsemé des ingrédients qui composent habituellement un maki. Le chirachi sushi est apprécié parce qu’il est très facile à préparer et qu’il permet une plus grande latitude dans l’utilisation des ingrédients.

Inari sushi

Le sushi-meshi et les garnitures sont servis dans des pochettes de tofu frit.

Oshi sushi

Cette façon de manger des sushis est techniquement millénaire, mais elle est tombée en désuétude. Au lieu d’être roulé à la main, le sushi est pressé dans un moule et coupé en bouchées. L’oshi sushi est très populaire dans la région d’Osaka.

Composition des sushis

L’ingrédient principal des sushis est le sushi-meshi, le riz à sushi additionné d’un mélange de vinaigre et de sucre. C’est l’ingrédient qui unit toutes les variétés de sushis et c’est aussi pour cette raison que le sashimi (poisson cru) n’est pas considéré comme un sushi à proprement parlé mais comme une garniture. Le riz utilisé pour confectionner le sushi-meshi est un riz court à grain rond, comme le calrose, qui est la variété la plus utilisée actuellement.

Les sushis de type maki sont la plupart du temps roulés dans des feuilles de nori, mais ces dernières sont parfois remplacées par des feuilles de riz ou des feuilles de soya appelées yuba.

Les garnitures des sushis sont nombreuses, et il en existe une multitude qui varie selon les régions et les coutumes. Les principales sont les légumes, les oeufs (en omelette, appelée tamago), le poisson cru, le poisson fumé ou cuit, les fruits de mer, les oeufs de poisson et parfois de la viande (du poulet cuit, du boeuf cru, du canard, etc.).

Comment préparer les sushis?

La préparation des sushis n’est pas très compliquée: il suffit d’avoir de bons outils et de faire une bonne mise en place. Le sushi-meshi devrait être préparé en premier afin de lui laisser le temps de tiédir avant de commencer les rouleaux. Le riz doit être rincé puis cuit à la vapeur (l’utilisation d’un cuit-riz est idéale) avant d’être assaisonné. Pour ce faire, on dépose le riz dans un grand cul de poule et on l’arrose du mélange de vinaigre et de sucre. À l’aide d’une grande spatule, et sans écraser le riz, le sushi-meshi est mélangé jusqu’à ce qu’il devienne luisant. Il peut ensuite être recouvert d’un linge propre afin de le conserver à température pièce.

La mise en place nécessite de couper à l’avance les légumes en julienne et le poisson en neta, et de préparer le tempura et les sauces.

Les nigiri sont assez faciles à confectionner: en utilisant le creux de la main, on façonne une boulette de riz que l’on forme en pressant avec deux doigts. Cette boulette est ensuite recouverte d’un neta. Les amateurs peuvent ajouter un point de wasabi sous le neta.

Les makis sont roulés sur un tapis en bambou. La feuille de nori doit être placée sur le tapis, côté luisant dessous, et être recouverte de riz en laissant environ trois centimètres dégagés sur le rebord le plus éloigné de la feuille de nori. Les garnitures sont déposées au milieu du lit de riz et le sushi est façonné en serrant le tapis pour former un rouleau. Le rouleau est ensuite coupé en bouchées. Il est important de ne pas mettre un couche épaisse de riz sur la feuille de nori afin de faciliter le roulage et de créer des rouleaux plus délicats.

Traditions

Les sushis sont habituellement servis avec de la sauce soya et du wasabi, qui est une sorte de moutarde forte préparée avec un rhizome de la même famille que le raifort. On ajoute aussi des tranches de gingembre mariné afin d’inviter les convives à se rincer la bouche entre chaque morceau. La sauce soya sert à tremper le neta (poisson cru) et non pas le riz, qui se trouverait alors trop imbibé.

Sources et références

IGA.net. Comptoirs sushis. [En ligne] http://www.iga.net/fr/a_votre_service/services_en_magasin/comptoirs_sushis/ Page consultée le 9 juillet 2013

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