Surgélation

Fiche initiée le 30 Mars 2012 par
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La surgélation est un procédé de conservation par action rapide du froid visant à stabiliser les qualités sanitaires des aliments dans le but d’accroître leur durée de conservation en bloquant l’action des micro-organismes.

Pour satisfaire aux normes de surgélation industrielle, les aliments doivent être surgelés dans leur état le plus frais possible et être maintenus à une température de -18°C dans leur emballage d’origine, sans aucune rupture de froid entre les différents stades de fabrication et de mise en vente.

Contrairement à la simple congélation (à la maison) qui s’effectue lentement à -12 °C à cœur, la surgélation s’effectue à -18°C à cœur sous un traitement à froid entre -35 °C et -45 °C généralement. Ainsi, le froid modifie l’aspect et la texture des aliments (par éclatement de cellules), mais ne les détériore pas grâce à la formation de cristaux de glace sur la surface (la simple congélation provoque la création de cristaux dans les aliments). Ce n’est que lors de la décongélation que l’aliment reprend sont aspect naturel, même si la texture demeure souvent modifiée, particulièrement dans le cas des légumes et des fromages.

Les produits alimentaires congelés figurent parmi les catégories à croissance la plus rapide parmi les aliments transformés au Canada et ce, depuis les années 1990.

Aliments surgelés

En réaction à l’évolution des exigences des consommateurs, on a vu apparaître une succession d’aliments surgelés, dont un intérêt important porté aux plats de résistance et d’accompagnement. Les pizzas surgelées, les fruits et légumes, de même que les produits de boulangerie ou pour le petit-déjeuner ont eux aussi gagné leurs lettres de noblesse dans les épiceries.

Repas surgelés

SurgélationLes repas surgelés se taillent désormais une taille importante au rayon du surgelé. Mais gare aux excès de sel, de gras et d’additifs! La majorité du sodium de notre alimentation provient des plats préparés et les repas surgelés n’échappent pas à la règle. Qui plus est, ils sont souvent pauvres en légumes et constitués surtout de pâtes alimentaires, souvent blanches.

Pour y échapper, il vaut mieux lire les étiquettes. Voici ce que recommandent nos nutritionnistes pour vous aider à faire le meilleur choix :

720 mg maximum de sodium et 15 g minimum de protéines par portion de 300 g (ou 1 repas de format individuel).

Lors de l’achat

Idéalement, tout aliment surgelé acheté ne devrait pas subir de rupture de froid, comme la température idéale pour limiter la prolifération de bactéries et micro-organismes est fixée à -18 C. Cela dit, entre le scénario idéal et la réalité, une marge s’installe, notamment à cause des facteurs temps et température.

Immédiatement après l’achat, on devrait en principe placer les aliments surgelés dans un sac isotherme. Malgré cette action, au-delà de deux heures (davantage lors d’une canicule), la chaîne du froid se rompt, ce qui nous oblige à consommer les produits dans la journée. Aussi, au-delà ce délai, il est bon de savoir qu’il est fortement déconseillé de replacer les aliments au congélateur. Si l’on ne dispose pas de sac isotherme, donc à température ambiante, le délai estimé à 30 minutes entre l’achat et la congélation à la maison.

Il est conseillé de conserver les aliments surgelés dans un congélateur plutôt que dans le compartiment de congélation d’un réfrigérateur pour éviter les ruptures de froid qui pourraient être provoqués par l’ouverture fréquentes des portes du réfrigérateur.

Conservation des aliments surgelés

SurgélationRègle générale, les produits surgelés achetés à l’épicerie ou au supermarché sont munis d’une date de péremption ou d’une indication de durée de conservation.

Pour référence, voici quelques indications pour la conservation des aliments surgelés :

  • Volaille : entière, 12 mois; en morceaux, 6 mois.
  • Viande : entre 8 et 12 mois; viande hachée, 2-3 mois.
  • Poisson : maigre, 6 mois; gras, 2 mois.
  • Fruits de mer : frais ou cuits; 2-4 mois.
  • Jambon : 2-3 mois.
  • Autres charcuteries (bacon, saucisses, etc.) : 1-2 mois.
  • Restes de table : soupes, 4 mois; volaille et poisson cuits; 4-6 mois; autres, 2-3 mois.
  • Oeufs : ne se congèlent pas bien, sauf substituts d’oeufs, 12 mois.
  • Produits laitiers : Lait, 6 semaines; fromages frais et à pâte molle, ne pas congeler; autres fromages, 2 mois (semi-molle), 3 mois (ferme) et 10 mois (dure) yogourts, 1-2 mois; beurre, 12 mois (salé) et 3 mois (non salé)
  • Légumes : 10-12 mois (sauf tomates 2 mois). Ne pas congeler concombre, radis, céleri et laitue.
  • Fruits : 10-12 mois.
  • Pâtisseries, produits de boulangerie et de petits-déjeuners surgelés : 12 mois.
  • Desserts glacés : 1-3 mois.

Les avantages de la surgélation

Les industries sont aujourd’hui équipée afin de surgeler instantanément un produit. Les cristaux de glace demeurent petits dans les aliments, ce qui optimise leur apparence, leur texture et leur saveur. Avec la surgélation, on réduit considérablement la déshydratation des aliments permettant d’en conserver toutes les qualités; notamment la texture, la saveur, l’aspect et la valeur nutritive. Ces dernières sont autrement très sensibles aux différents stades de fabrication, de manipulation et de mise en vente à l’état frais.

Histoire de la surgélation

SurgélationSelon le Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ), la surgélation serait un procédé de conservation par froid artificiel inventé par un chercheur américain nommé Calrence Birdseye au 20e siècle. L’élaboration du procédé a été rendue possible grâce à l’observation du poisson : lorsqu’exposé à l’air froid, il gèle, puis lorsqu’il décongèle, il conserve sa fraîcheur et son goût. Cette observation s’est aussi effectuée en analysant les traditions des Esquimaux, lesquels avaient l’habitude depuis fort longtemps déjà de conserver leur viande issue de la chasse et leurs récoltes de pêches dans des blocs de glace de manière à pouvoir les consommer ultérieurement.

Sources

Agriculture et Agroalimentaire Canada. Industrie canadienne de la fabrication d’aliments congelés. [Page consultée le 29 mars 2012.] http://www4.agr.gc.ca/AAFC-AAC/display-afficher.do?id=1172068586626&lang=fra

Alimentaire-pro. Congélation et surgélation. [Page consultée le 29 mars 2012.] http://www.alimentaire-pro.com/dossiers/conservation/congelation.php

Bowen, Carole. Manuel de congélation, plus de 200 aliments de tous les jours. Caractère, Montréal, 2005.

IGA.net. Le blogue des spécialistes de la bouffe. Repas surgelés en manque de légumes, , billet de Protégez-Vous paru le 27 mai 2011. [Page consultée le 30 mars 2012.] http://www.iga.net/blogue/nutrition/repas-surgeles-en-manque-de-legumes

Le Glossaire des termes de cuisine. [Page consultée le 30 mars 2012.] http://www.supertoinette.com/glossaire-cuisine/43/culinaire/surgelation.html

Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation. Bonduelle : l’Art d’offrir des légumes québécois à longueur d’année. [Page consultée le 30 mars 2012.] http://www.mapaq.gouv.qc.ca/SiteCollectionDocuments/Regions/Monteregie-Est/GTA_2011/GTA360216_Bonduelle_Lynn_Bourassa.pdf

Partenariat canadien pour la salubrité des aliments. Tableaux pratiques. [Page consultée le 30 mars 2012.] http://www.canfightbac.org/cpcfse/fr/cookwell/charts/default.aspx

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