Sucre
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Comment et pourquoi les plantes font-elles du sucre?
Les plantes fabriquent du sucre afin d’emmagasiner l’énergie dont elles n’ont pas immédiatement besoin. La canne à sucre, une plante graminée tropicale, produit une grande quantité de sucre. On la cultive dans les régions tropicales.
La fabrication du sucre
Le sucre brut est fabriqué près des fermes productrices de canne à sucre ou de la betterave. Le sucre brut est un produit naturel et comme plusieurs produits naturels, il doit être nettoyé avant de pouvoir être utilisé pour notre consommation. La fabrication du sucre implique une série d’étapes afin d’éliminer tout ce qui n’est pas du sucre, comme les résidus de plante et les cires, des cristaux de saccharose.
Plusieurs étapes servent à fabriquer du sucre, survolant un procédé de raffinage complet.
Premier nettoyage
Tout d’abord, une couche de résidus est ramollie et retirée. Cette couche entourant les cristaux est enlevée par un processus appelé « affinage ». Le sucre brut est mélangé avec un sirop tiède concentré puis centrifugé afin de séparer les cristaux. Cela permet de retirer plusieurs impuretés sur le champs, ne laissant qu’un peu de couleur, de très fines particules, les gommes et résines provenant de la plante de canne.
Filtrage des petites particules
De minuscules particules de craie naturelle sont ensuite ajoutées au sucre liquide. Ces particules s’accrochent aux résidus encore plus petits se trouvant toujours dans le sucre, les rendant assez gros pour être filtrés par de grands filtres en tissus.
Une fois la craie retirée, toute la cire est enlevée en utilisant des méthodes de filtrations encore plus fines, ne laissant par la suite que du sucre liquide pure.
Cette fonte, ainsi nommée, est désormais prête à être retransformée en cristaux.
Ébullition du sucre
Le sirop de sucre est bouilli dans des bassines de sucre jusqu’à ce que le Maître-bouilleur de sucre décide que les conditions sont optimales pour que les cristaux de sucre poussent.Une poudre de sucre très fine est ensuite ajoutée au sucre afin d’initier la formation des cristaux. Une fois que les cristaux ont poussés, le mélange résultant de cristaux de sucre et de liquide est tourné dans une centrifugeuse afin de les séparer, un procédé qui ressemble à l’essorage lors de la lessive. Les cristaux sont ensuite séchés à l’air chaud avant d’être emballés.
Bien choisir le sucre blanc
On appelle aussi le sucre blanc « sucre de table », « sucre semoule » ou « sucre granulé ». Que l’on parle de sucre blanc, de saccharose ou de sucrose, on réfère au même produit sucrant, même si « saccharose » et « sucrose » sont les termes dits chimiques pour désigner le sucre.
Dans les supermarchés, le sucre est vendu sous diverses formes de cristaux ou de granules : gros, moyens, fins, extra fin ou (fin spécial, Verifine), ultra fin, super fin (ou sucre à fruits, poudre de fruits, sucre en poudre, sucre à dissolution instantanée).
On retrouve aussi différents types de sucre, de la mélasse à la cassonade, en passant par le sucre turbiné, sucre à glacer ou sucre à fruits pour ne citer que ceux-là.
Les différents sucres
Sucre |
Description |
Autres noms |
Utilisation |
Sucre blanc |
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Sucre brun |
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S’utilise dans les produits de boulangerie comme les mélanges secs, les glaces de viande et condiments. |
Sucre brut |
Le sucre brut est un sucre brun collant produit à la sucrerie en enlevant le jus de canne du sucre de canne puis en purifiant partiellement le sucre en le faisant bouillir, évaporer et recristalliser. Il ressemble alors à du sucre brun doux, mais contient des impuretés qui doivent être raffinées afin de respecter les normes d’hygiène. |
Ne pas confondre avec « sucre au naturel » qui est un sucre raffiné de spécialité. |
Ce produit ne peut être vendu aux consommateurs parce qu’il ne respecte pas les normes canadiennes d’hygiène et de santé |
Sucre à glacer |
Le sucre granulé finement moulu, contient l’amidon de maïs (sans gluten) d’environ 3%, un antiagglomérant pour empêcher le groupement. |
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Utilisé dans des glaçages et lustres spéciaux pour les gâteaux et beignets, et en pâtisseries |
Sucre super fin |
Sucre dont les cristaux sont les plus fins de tous les sucres granulés. |
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Sucre inverti liquide |
Mélange de glucose et de fructose après séparation du saccharose en solution. |
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Sucre liquide |
Sucre cristallisé blanc dissout dans l’eau. |
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Sucre organique |
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Sucre perlé |
Morceaux de sucre raffiné. |
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Sucre turbiné |
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Caramel |
Sucre caramélisé à haute température. |
Sucre caramélisé |
Se trouve dans les aliments de spécialité ayant une saveur et une couleur spéciales. |
Mélasse |
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Sirop de table |
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Utilisé dans les recettes ou comme garniture. |
Source: Institut canadien du sucre
Conserver le sucre blanc
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Le sucre blanc en cuisine
Le sucre blanc se prête à mille et un usages en cuisine, bien qu’il serve plus souvent qu’autrement à la confection de desserts de toutes sortes.
Mises en garde
Section à compléter. |
Correspondance des mesures
- 5 ml de sucre = 1 c. à thé = 4.2 g
- 15 ml de sucre = 1 c. à table = 12.7 g
- 100 ml de sucre = 84.5 g
- 125 ml de sucre = ½ tasse = 105.7 g
- 250 ml de sucre = 1 tasse = 211.3 g
Valeur nutritive
Sucre blanc granulé
Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.
Sources
Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments.Québec Amérique, Montréal, 2008.
Institut canadien du sucre. Les types de sucre. [Page consultée le 25 avril 2012.] http://www.sugar.ca/francais/consumers/typessugar.cfm
Passeport Santé. Fiche complète : Petit glossaire des sucres. [Page consultée le 25 octobre 2011.] http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Dossiers/ArticleComplementaire.aspx?doc=sucre_glossaire_do
Service Vie. Guide des aliments : sucre blanc. [Page consultée le 25 octobre 2011.] http://www.servicevie.com/sucres/sucre-blanc/a/745
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