Sucre

Fiche initiée le 28 Octobre 2011 par
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  Article incomplet. Quelques sections à compléter.
Le sucre blanc est fabriqué à partir de tiges de canne à sucre ou de racines de betteraves (aussi connue sous le nom de betterave sucrière), lesquelles sont immédiatement traitées après la cueillette afin de préserver leur teneur en sucre. Le pouvoir sucrant de ces végétaux est attribuable au saccharose (ou « sucrose »), une molécule chimiquement pure contenue dans leurs tissus vivants. Grâce à cette pureté, on ne dissocie aucunement le pouvoir sucrant de la canne à sucre et celui de la racine de betterave; tous deux s’équivalent. Le saccharose est le sucre le plus répandu et le mieux connu dans l’industrie alimentaire. Il contient deux hydrates de carbones, soit une molécule de fructose et une molécule de glucose, reliées par une liaison osidique formant ainsi le glucide.

Comment et pourquoi les plantes font-elles du sucre?

Les plantes fabriquent du sucre afin d’emmagasiner l’énergie dont elles n’ont pas immédiatement besoin. La canne à sucre, une plante graminée tropicale, produit une grande quantité de sucre. On la cultive dans les régions tropicales.

La fabrication du sucre

Sucre

Le sucre brut est fabriqué près des fermes productrices de canne à sucre ou de la betterave. Le sucre brut est un produit naturel et comme plusieurs produits naturels, il doit être nettoyé avant de pouvoir être utilisé pour notre consommation. La fabrication du sucre implique une série d’étapes afin d’éliminer tout ce qui n’est pas du sucre, comme les résidus de plante et les cires, des cristaux de saccharose.

Plusieurs étapes servent à fabriquer du sucre, survolant un procédé de raffinage complet.

Premier nettoyage
Tout d’abord, une couche de résidus est ramollie et retirée. Cette couche entourant les cristaux est enlevée par un processus appelé « affinage ». Le sucre brut est mélangé avec un sirop tiède concentré puis centrifugé afin de séparer les cristaux. Cela permet de retirer plusieurs impuretés sur le champs, ne laissant qu’un peu de couleur, de très fines particules, les gommes et résines provenant de la plante de canne.

Filtrage des petites particules
De minuscules particules de craie naturelle sont ensuite ajoutées au sucre liquide. Ces particules s’accrochent aux résidus encore plus petits se trouvant toujours dans le sucre, les rendant assez gros pour être filtrés par de grands filtres en tissus.

Une fois la craie retirée, toute la cire est enlevée en utilisant des méthodes de filtrations encore plus fines, ne laissant par la suite que du sucre liquide pure.

Cette fonte, ainsi nommée, est désormais prête à être retransformée en cristaux.

Ébullition du sucre
Le sirop de sucre est bouilli dans des bassines de sucre jusqu’à ce que le Maître-bouilleur de sucre décide que les conditions sont optimales pour que les cristaux de sucre poussent.Une poudre de sucre très fine est ensuite ajoutée au sucre afin d’initier la formation des cristaux. Une fois que les cristaux ont poussés, le mélange résultant de cristaux de sucre et de liquide est tourné dans une centrifugeuse afin de les séparer, un procédé qui ressemble à l’essorage lors de la lessive. Les cristaux sont ensuite séchés à l’air chaud avant d’être emballés.

Bien choisir le sucre blanc

On appelle aussi le sucre blanc « sucre de table », « sucre semoule » ou « sucre granulé ». Que l’on parle de sucre blanc, de saccharose ou de sucrose, on réfère au même produit sucrant, même si « saccharose » et « sucrose » sont les termes dits chimiques pour désigner le sucre.

Dans les supermarchés, le sucre est vendu sous diverses formes de cristaux ou de granules : gros, moyens, fins, extra fin ou (fin spécial, Verifine), ultra fin, super fin (ou sucre à fruits, poudre de fruits, sucre en poudre, sucre à dissolution instantanée).

On retrouve aussi différents types de sucre, de la mélasse à la cassonade, en passant par le sucre turbiné, sucre à glacer ou sucre à fruits pour ne citer que ceux-là.

Les différents sucres

Sucre

Description

Autres noms

Utilisation

Sucre blanc

  • Saccharose pur.
  • La forme la plus courante de sucre raffiné, tiré de la canne à sucre et de la betterave à sucre.
  • Vendu sous diverses formes de cristaux ou de granules : gros, moyens, fins, extra fin ou (fin spécial, Verifine), ultra fin, super fin (ou sucre à fruits, poudre de fruits, sucre en poudre, sucre à dissolution instantanée).
  • Sucre raffiné
  • Saccharose
  • Sucre de table
  • Sucre blanc
  • Pour utilisation générale.
  • Sert à la fabrication du pain, des pâtisseries, des bonbons et aliments transformés.

Sucre brun

  • Sucre blanc cristallisé humide mélangé avec de petites quantités de sirops de sucre purs (mélasses) choisis pour leur couleur et leur goût.
  • Les différences de couleur et de saveur entre les types de sucre brun dépendent de la quantité de mélasse utilisée. Plus il y a de mélasse, plus les cristaux sont collants, plus la couleur est foncée et plus la saveur est prononcée.
  • Les fabricants de sucre peuvent produire du sucre brun en faisant bouillir les sirops de canne à sucre de raffinage jusqu’à ce qu’ils se cristallisent en sucre brun ou en mélangeant du sirop de mélasse avec des cristaux de sucre blanc.
  • Cassonadebrillante
  • Sucre brun foncé
  • Sucre à la démérara
  • Cassonade dorée
  • Cassonade pâle
  • Sucre à la Muscovado
  • Sucre brut de plantation
  • Sucre doux
  • Cassonade

S’utilise dans les produits de boulangerie comme les mélanges secs, les glaces de viande et condiments.

Sucre brut

Le sucre brut est un sucre brun collant produit à la sucrerie en enlevant le jus de canne du sucre de canne puis en purifiant partiellement le sucre en le faisant bouillir, évaporer et recristalliser. Il ressemble alors à du sucre brun doux, mais contient des impuretés qui doivent être raffinées afin de respecter les normes d’hygiène.

Ne pas confondre avec « sucre au naturel » qui est un sucre raffiné de spécialité.

Ce produit ne peut être vendu aux consommateurs parce qu’il ne respecte pas les normes canadiennes d’hygiène et de santé

Sucre à glacer

Le sucre granulé finement moulu, contient l’amidon de maïs (sans gluten) d’environ 3%, un antiagglomérant pour empêcher le groupement.

  • Sucre fondant
  • Sucre en poudre

Utilisé dans des glaçages et lustres spéciaux pour les gâteaux et beignets, et en pâtisseries

Sucre super fin

Sucre dont les cristaux sont les plus fins de tous les sucres granulés.

  • Sucre à petits fruits
  • Sucre semoule
  • Sucre extra fin
  • Sucre à fruits
  • Sucre à dissolution instantanée
  • Sucre ultra fin
  • Excellent pour saupoudrer sur les fruits ou les céréales ou dans les mélanges crémeux, la meringue et les produits de boulangerie.
  • Sucre super fin utilisé dans les industries commerciales, dans les préparations en poudre et dissout dans des boissons froides.
  • Sert à la préservation des fruits.

Sucre inverti liquide

Mélange de glucose et de fructose après séparation du saccharose en solution.

  • Utilisé principalement dans les boissons gazeuses.
  • Est également utilisé dans la confiserie, la mise en conserve et la pâtisserie.
  • Utilisé par l’industrie alimentaire; ne se vend pas comme produits de consommation

Sucre liquide

Sucre cristallisé blanc dissout dans l’eau.

  • Saccharose liquide
  • Sirops de saccharose
  • Utilisé dans les boissons, les confitures, les friandises, la crème glacée, les sirops et les confiseries fondantes (comme le fudge).
  • Utilisé par l’industrie alimentaire; ne se vend pas comme produits de consommation.

Sucre organique

  • Produit aux endroits où on pratique l’agriculture durable, par exemple, avec rotation des cultures, conservation efficace du sol et contrôle naturel des ennemis des cultures (sans pesticides ni fertilisants artificiels).
  • Fait de sirops de canne filtrés et nettoyés à l’aide d’extraits d’herbes naturelles et de purificateurs à base de légumes seulement.
  • Remplace le sucre blanc granulé.
  • Par exemple, dans la cuisson, les produits de boulangerie ou les céréales, le café, le thé et autres boissons.

Sucre perlé

Morceaux de sucre raffiné.

  • Sucre décoratif
  • Sucre cristallisé
  • Utilisé surtout dans les industries boulangères et de confiserie afin de le saupoudrer sur les aliments préparés.

Sucre turbiné

  • Sucre brun de spécialité semi-raffiné. Ce sucre brut est traité (lavé deux fois) pour le rendre conforme à la consommation humaine.
  • Sa surface recouverte de mélasse lui donne une couleur dorée et un goût semblable au caramel.
  • Se trouve dans les restaurants et magasins de spécialité.
  • Sucre de plantation
  • Sucre nature
  • Sucre brut lavé
  • Utilisé dans les boissons chaudes.
  • Peut servir de touche de finition pour les biscuits, pâtisseries et pavés.

Caramel

Sucre caramélisé à haute température.

Sucre caramélisé

Se trouve dans les aliments de spécialité ayant une saveur et une couleur spéciales.

Mélasse

  • Sous-produit du raffinage de la canne à sucre et de la betterave à sucre.
  • Sirop de couleur foncée.
  • En général, la mélasse des raffineries nécessite un traitement supplémentaire pour respecter les normes de qualité d’aliments (emballés et vendus dans les épiceries).
  • Dans la cuisson et la production de levure.
  • Dans la production de rhum ou d’autres alcools comme glucides fermentescibles.
  • Pour les aliments pour animaux et autres utilisations connexes

Sirop de table

  • Sirop de table contenant du saccharose et du sucre inverti (saccharose dégradé en deux éléments du sucre, soit le glucose et le fructose).
  • Fait à partir d’un mélange de sirops de sucre de canne raffinés et épaissis par évaporation.
  • Sirop de raffineur
  • Sucre de sirop de raffineur

Utilisé dans les recettes ou comme garniture.

Source: Institut canadien du sucre

Conserver le sucre blanc

  Section à compléter.

Le sucre blanc en cuisine

Le sucre blanc se prête à mille et un usages en cuisine, bien qu’il serve plus souvent qu’autrement à la confection de desserts de toutes sortes.

Mises en garde

  Section à compléter.

Correspondance des mesures

  • 5 ml de sucre = 1 c. à thé = 4.2 g
  • 15 ml de sucre = 1 c. à table = 12.7 g
  • 100 ml de sucre = 84.5 g
  • 125 ml de sucre = ½ tasse = 105.7 g
  • 250 ml de sucre = 1 tasse = 211.3 g

Valeur nutritive

Sucre blanc granulé

Sucre

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Sources

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments.Québec Amérique, Montréal, 2008.

Institut canadien du sucre. Les types de sucre. [Page consultée le 25 avril 2012.] http://www.sugar.ca/francais/consumers/typessugar.cfm

Passeport Santé. Fiche complète : Petit glossaire des sucres. [Page consultée le 25 octobre 2011.] http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Dossiers/ArticleComplementaire.aspx?doc=sucre_glossaire_do

Service Vie. Guide des aliments : sucre blanc. [Page consultée le 25 octobre 2011.] http://www.servicevie.com/sucres/sucre-blanc/a/745

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