Streptococcus thermophilus

Fiche initiée le 20 Août 2012 par
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Streptococcus salivarius thermophilus, dont le nom est presque toujours raccourci à Streptococcus thermophilus est un des deux ferments essentiels à la production de yogourt. On le retrouve naturellement, en petites quantités, dans les produits laitiers fermentés. Il produit de l’acide lactique suite à la digestion du lactose, ce qui explique en partie pourquoi certaines personnes modérément intolérantes au lactose soient capables de consommer du yogourt sans inconforts digestifs. L’acide lactique donne également une saveur acide caractéristique au yogourt.

Caractéristiques et rôles

Dans la production du yogourt, Streptococcus thermophilus agit de concert avec un autre ferment, [[lactobacillus-bulgaricus | Lactobacillus bulgaricus]]. Streptococcus thermophilus fournit à Lactobacillus bulgaricus l’acide folique et l’acide formique qui lui sont nécessaires. En retour, Lactobacillus bulgaricus fournit à Streptococcus thermophilus des acides aminés à partir des protéines laitières.

Malgré ce que certaines études avaient montré, il est maintenant reconnu que Streptococcus thermophilus survit au passage à travers l’estomac. Le terme « thermophilus » dans son nom vient de sa capacité à survivre et croître à de hautes températures.

En plus d’être utilisé dans la production de yogourt, Streptococcus thermophilus entre dans la fabrication de certains fromages, dont la mozzarella.

Sources et références

www.ultimayog.ca

Courtin P et Rul F, Interactions between microorganisms in a simple ecosystem: yogurt as a study mode, Le Lait, Dairy Science and Technology. http://lait.dairy-journal.org/index.php?option=com_article&access=doi&doi=10.1051/lait:2003031&Itemid=129<

Elli M et al.  Survival of yogurt bacteria in the human gut, Appl Environ Microbiol. 2006

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