Soya

Fiche initiée le 01 Décembre 2011 par
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Le soya est l’aliment polyvalent par excellence, particulièrement auprès des végétariens. Le soya fait partie de la grande famille des légumineuses, aussi appelées les fabacées. Contrairement à ses congénères, le soya jouit de la présence de protéines végétales plus complètes que les autres légumineuses. On y retrouve précisément de la méthionine, l’un des huit acides aminés essentiels, dont les autres légumineuses sont dépourvues.

La fève de soya, couramment appelée edamame et servant à produire plusieurs produits à base de soya, est en fait un petit grain de couleur vert qui pousse dans une cosse, accroché à une plante annuelle découverte et cultivée en Asie. Néanmoins, aujourd’hui, c’est aux États-Unis que l’on cultive le plus de soya. On cueille les fèves de soya très jeunes de telle sorte qu’elles ne deviennent pas farineuses. Au goût, la fève de soya possède un léger arôme de noisette.

Les produits issus du soya

Soya

Le soya se décline en une multitude de formes grâce, entre autres, à sa capacité de reproduire des protéines texturisées ressemblant à la viande ou la volaille. Pour cette raison, on peut se procurer plusieurs produits à base de soya qui tentent d’imiter la viande, tels que: saucisses, viande hachée, pepperoni, croquettes de faux poulet, lanières de faux poulet, etc. Aussi, on retrouve couramment des produits reproduisant les produits laitiers, parfaits pour les personnes qui sont intolérantes au lactose ou qui suivent un régime de type végétalien. À ce chapitre, on note le simili fromage, le yogourt de soya et le lait de soya.

Hormis ces quelques imitations de produits provenant du règne animal, le soya se décline aussi en sous-produits issus d’un procédé de fermentation. Miso, tofu fermenté, tempeh, sauce soya (shoyu ou tamari), natto et grains noirs fermentés n’en sont là que quelques exemples. Le tofu populaire n’est pas un produit fermenté en soi; il provient plutôt de l’égouttement du lait de soya.

Les germes de soya

Fait cocasse, ce que nous appelons communément « germe de soja » ne provient pas du soja, mais bien des haricots mungo! On devrait plutôt dire « germe de haricots mungo ». On voit aussi souvent l’expression « fèves germées ». Les deux expressions désignent en fait l’ingrédient principal du chop suey. Les germes de soja existent également, mais sont seulement offerts dans certaines épiceries asiatiques ou dans les magasins d’alimentation naturelle.

Conserver le soya

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Quand consommer le soya?

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Le soya en cuisine

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Mises en garde

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Correspondance des mesures

  • 100 ml d’edamame = 108.2 g
  • 125 ml d’edamame = 135.2 g
  • 250 ml d’edamame= 270.1 g

Valeur nutritive

Edamames (fèves de soya) crues

Soya

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient le soya?

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Sources

Duclos, Anne. Le soja, plante miracle. Aux Éditions du dauphin, Paris, 1999.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Jocelyna Dubuc, Pierre Cornélis, Stéphane Triballi. Le Spa Eastman à votre table, Imprimerie Solisco Inc., Scott, 2005, p. 53

Passeport Santé. Fiche complète : soya. [Page consultée le 3 novembre 2011.] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=soya_nu

Saveurs du monde. Légumes : soya. [Page consultée le 3 novembre 2011.] http://www.saveursdumonde.net/produits/legumes/soya/

Service Vie. Guide des aliments : soya. [Page consultée le 3 novembre 2011.] http://www.servicevie.com/plats-d-accompagnement/soya/a/1148

Teubner, Christian. The Vegetable Bible. Penguin Studio, Toronto, 1998.

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