Sel

Redirigé de sel marin.
Fiche initiée le 17 Novembre 2011 par
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Le sel se trouve partout. Qu’on l’appelle « sel de table » ou « sel iodé », on fait toujours référence à l’assaisonnement par excellence qui sert à rehausser la saveur des aliments. Or, dans les faits, le sel serait plutôt capable d’influer sur la perception du goût que d’altérer la saveur d’un aliment.

Le sel consiste essentiellement de chlorure de sodium (Nacl), auquel on ajoute régulièrement de l’iode afin de préserver l’organisme contre la carence de ce minérau essentiel et bien difficile à retrouver dans l’alimentation.

La production de sel peut venir d’exploitation minière (sel gemme) ou issue d’un procédé d’extraction et de transformation de sel marin ou de récolte dans le cas de la fleur de sel (marais salants et lacs salés). Aux côtés de la Chine, les États-Unis, l’Allemagne, l’Inde et l’Australie, le Canada figure parmi les principaux producteurs mondiaux de sel (257 tonnes en 2007). Sa production en 2007 était évaluée à 13,5 tonnes, correspondant à 405,5 millions de dollars en retombées. Bien qu’il exporte 99 pour cent de sa production aux États-Unis, le Canada demeure le plus grand utilisateur de sel au monde.

Les habitudes alimentaires des Canadiens traduisent une surconsommation quotidienne (8,5 grammes) de sel, dont 5% provient des aliments consommés, 15% du sel de table ajouté aux préparations et 80% des aliments transformés consommés, parmi lesquels fromages, pains, viandes, etc.

Bien qu’il serve d’abord et avant tout à la consommation et la conservation des aliments, le sel entre aussi en ligne de compte dans la production du papier, des savons et détergents, des teintures, de l’adoucissement de l’eau et même comme élément de base dans le salage des voies routières pour la fonte de la glace. L’industrie chimique s’en sert également pour produire du chlore, du bicarbonate de soude, du chlorate de sodium et de la soude caustique.

Conserver le sel

sel marinÉtant lui-même un agent de conservation bien reconnu, le sel se conserve très longtemps, soit plusieurs années. Toutefois, on doit le conserver dans un endroit sec pour éviter qu’il ne s’agglutine, de préférence loin de la cuisinière qui dégage de l’humidité (ébullition d’eau et vapeur). De plus, afin de garder le sel bien sec, il est possible d’ajouter du riz dans la salière, lequel absorbera l’excès d’humidité et empêchera aux trous de se boucher.

La fleur de sel nécessite quant à elle un peu d’humidité pour conserver son arôme délicat. On la place à l’abri de l’air, dans un contenant hermétique en plastique ou en bois – jamais en métal.

Le sel en cuisine

Le sel s’utilise littéralement à toutes les sauces. Rehaussant la saveur des recettes, le sel entre en jeu de l’entrée au dessert. Bien qu’il convienne d’utiliser du sel fin à toutes les préparations, la tendance est à varier les types de sel utilisés.

Les variétés de sel pullulent maintenant dans les supermarchés. Que l’on parle de gros sel, sel fin, sel casher, fleur de sel, sel de mer, sel rose, sel gris, etc., tous les types de sel ont leur utilisation propre. Pourtant, le geste de saler demeure assez spontané, sans trop de réflexion quant au type de sel à utiliser selon le plat cuisiné.

Tous les cuistots en herbe ne connaissent pas forcément la différence qui existe entre les types de sel. Un truc à retenir : le sel de table ou fin sert à donner un goût salé général et diffus, alors que le gros sel apporte un croquant intéressant aux préparations et sert à enrober les viandes sans les pénétrer. Il sert aussi à saler les eaux pour la cuisson des aliments. La fleur de sel quant à elle jouit d’un goût plus délicat à utiliser à l’état naturel, sans cuisson.

On pense au gros sel pour ajouter aux liquides portés à ébullition (eau, bouillon, etc.). Il convient aussi d’ajouter le gros sel en fin de cuisson d’un aliment pour lui apporter un goût salé précis et non diffus, de même qu’un léger effet croquant sous la dent. On peut par ailleurs cuire un poisson en « croûte de sel », rappelant la cuisson à l’étouffée, lui conférant des saveurs intenses et une texture tendre à souhait.

Le sel fin se prête particulièrement bien à la cuisson, qu’elle soit à la poêle, au four ou au barbecue par exemple. On ajoute le sel fin en cours de cuisson pour assurer un goût salé dilué et bien répandu.

Pour rehausser la saveur des aliments servis crus ou tels quels, on utilise la fleur de sel, laquelle leur assurera un goût plus nuancé et raffiné.

Lorsqu’on fait bouillir des aliments à l’eau, l’ajout de sel est un incontournable pour que l’aliment puisse retenir ses sels minéraux et pour éviter que ses cellules ne s’engorgent d’eau.

L’importance du sel pour l’organisme

Le sel est primordial en alimentation afin de combler les besoins de notre organisme en sodium, lequel contribue au bon fonctionnement des muscles et des nerfs, à la circulation sanguine et à la transmission d’influx nerveux. Le sodium sert aussi à réguler les liquides corporels et la tension artérielle, de même qu’à assurer la rétention d’eau dans le corps. Le sodium est l’un des éléments qu’on retrouve le sel de table.

L’iode ajouté au sel (comme l’exigent certains pays, dont le Canada) influe sur le fonctionnement de la glande thyroïde pour la sécrétion d’hormones thyroïdiennes servant à réguler le rythme cardiaque, la pression artérielle, la température corporelle et le métabolisme en général (dont la bonne gestion énergétique des aliments par une meilleure utilisation des calories). L’iode entre aussi en ligne de compte dans le maintien de la santé des organes reproducteurs et intervient dans le traitement des maladies comme la fibrose kystique.

Mises en garde

L’Organisation mondiale de la santé préconise une consommation de sel de l’ordre de 5 g au maximum par jour. Cependant, dans les pays industrialisés comme le Canada, on parle de surconsommation de sel frôlant les 8 g par jour. Pour sa part, Santé Canada a fixé son apport maximal tolérable à (AMT) à de 2 300 mg de sodium par jour (2,3 g). À titre indicatif, 1 c. à thé de sel de table équivaut à 6 g de sel, alors que 6 grammes de sel contient environ 2 400 mg de sodium.

La surconsommation régulière de sel peut provoquer des maladies cardiaques ou rénales et contribue à la progression de l’hypertension, pouvant elle-même induire des accidents vasculaires cérébraux. Selon Santé Canada, la plupart des Canadiens consomment trop de sodium.

Pour éviter la surconsommation de sel, on recommande de suivre les conseils du Guide alimentaire canadien et de se servir du pourcentage de valeur quotidienne (% VQ) sur l’étiquetage nutritionnel obligatoire apparaissant sur tous les produits transformés présents sur les tablettes au Canada. On privilégie aussi des aliments frais et non transformés, tout en choisissant de préparer nos mets en modérant l’ajout de sel.

Le sel et la pression artérielle

Une vaste étude (le DASH Sodium Trial, Dietary Approach to Stop Hypertension) a été menée afin d’étudier l’impact d’une consommation de sodium élevée, moyenne et basse (3 300 mg, 2 400 mg et 1 500 mg par jour) sur la pression artérielle chez les hommes et les femmes. Les résultats ont été unanimes: plus l’apport en sodium était faible, plus la pression artérielle était basse, et ce, peu importe si une condition de tension artérielle élevée avait été détectée ou non avant l’étude. En bref, chacun tire des bienfaits à limiter sa consommation de sel.

Comment limiter son apport

Les adultes ne devraient consommer plus de 1 500 mg of sodium quotidiennement. Pourtant, la plupart des Canadiens mangent plus de deux fois cette quantité. Afin de ne pas surpasser ce nombre prescrit, tentez de limiter votre apport en sodium à une quantité maximale de 400 mg par repas et de 200 mg par collation (en fonction d’un menu incluant trois repas et deux collations par jour).

Bien sûr, éviter de faire usage de la salière est un pas dans la bonne direction. Mais sachez qu’un pourcentage aussi élevé que 80 % du sodium consommé proviendrait des repas pris au restaurant et des aliments préparés et préemballés. Tentez donc de renouer avec les repas faits maison, préparés avec peu ou pas de sel. Aussi, lorsque vous choisissez des aliments à l’épicerie, n’oubliez pas de lire les étiquettes nutritionnelles et de choisir les marques proposant une faible teneur en sodium.

Lire les étiquettes

Méfiez-vous: un aliment portant l’étiquette « réduit en sodium » peut en fait contenir beaucoup de sel. La raison en est fort simple. Un produit « réduit en sodium » doit contenir au moins 25% moins de sodium que le produit régulier. Mais certains produits, comme la sauce soya, présentent une teneur en sel si élevée que même leur version « réduite en sodium » peut contenir une quantité aussi élevée que 600 mg de sodium par cuillère à soupe.

En cuisine

Éliminez le sel, mais ne négligez pas la saveur! Apprenez donc à cuisiner et à préparer vos repas en excluant l’apport de sodium, c’est-à-dire en vous servant d’oignons, d’ail, d’herbes, d’épices, de jus et zeste de citron ou de lime, d’huiles et de vinaigres aromatisés, ou de mélange d’assaisonnements sans sel. Le piment rouge broyé se révèle quant à lui particulièrement utile lorsque vient le temps d’ajouter un peu de piquant à vos soupes, salades, sautés, œufs, pâtes et plats carnés.

Plus d’excuses!

Vous croyez n’être pas capable de faire la transition vers une alimentation moins salée? Sachez pourtant que les recherches affirment le contraire. Des scientifiques affirment que notre penchant pour les saveurs salées serait effectivement inné, mais que la quantité de sel que nous utilisons refléterait plutôt d’habitudes apprises. Finalement, certaines études démontrent qu’en réduisant graduellement votre apport en sodium (c’est-à-dire sur une période de 8 à 12 semaines), vous pourrez apprendre à apprécier les aliments faibles en sodium.

5 trucs habiles pour réduire votre consommation de sodium

  • Essayez de remplir votre salière d’un mélange d’herbes et d’épices broyées comme l’origan et le basilic séché.
  • Lorsque vous faites l’épicerie pour vous et votre famille, vérifiez attentivement la teneur en sodium des aliments sur les étiquettes nutritionnelles.
  • Le potassium peut aider à contrer les incidences négatives du sodium sur la santé. Pour une dose de potassium, mangez beaucoup de fruits et légumes.
  • Vous allez au restaurant? Commandez un repas sans sel — vous pouvez donc contrôler votre apport en sodium.
  • Faites attention à la taille des portions. La teneur en sodium indiquée sur l’étiquette nutritionnelle sous-estimera votre apport si vous consommez plus d’une portion.

Correspondance des mesures

  • 1 tasse de sel de table = 250 ml = 308,5 g

Valeur nutritive

Sel de table iodé

sel marin
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient le sel?

Existant depuis l’ère de la préhistoire, le sel a toujours servi de composé servant à la conservation des aliments appelée la salaison. Ainsi, le sel a vite obtenu le statut de denrée essentielle durant des civilisations durant, jusqu’à notre époque où la surconsommation de sel attire le regard de plusieurs professionnels de la santé.

Dès le Néolithique, soit près de 6 000 ans avant J.-C., on répertoriait déjà des sites d’exploitation de sel, notamment dans les Alpes françaises. Les premières vraies exploitations minières sont apparues à l’âge de fer, soit 1500 à 1000 ans avant J.-C. Dans l’histoire, le sel agit à titre de monnaie d’échange, de salaire (d’où l’étymologie du mot « salaire » venant de « salarius ») voire de source d’impôts.

Sources

Craze, Richard. Les Épices : le guide du connaisseur. Modus Vivendi, Laval, 2002.

Comité des Salines de France. Utilisation du sel en cuisine. [Page consultée le 9 août 2011.] http://www.salines.com/89-24-utilisations_du_sel_en_cuisine.html

Comment fait-on? Comment conserver le sel? [Page consultée le 9 août 2011.] http://www.commentfaiton.com/fiche/voir/39782/comment-conserver-le-sel

De Vienne P. et De Vienne E. La cuisine et le goût des épices. Éditions du Trécarré, Montréal, 2007.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Iburg, Anne. Les petites encyclos : Les Épices. Gründ, Paris, 2006.

Knorr. Sodium solutions. [Page consultée le 22 février 2012.] http://www.knorr.ca/fr/sodium-solutions.aspx

Laszlo, Pierre. « Le Sel de cuisine », dans La Recherche (1997). [Page consultée le 9 août 2011.] http://www2.ulg.ac.be/lcfi/laszlo/sel.html

LifeMojo. Functions of Iodine. [Page consultée le 9 août 2011.] http://www.lifemojo.com/lifestyle/functions-of-iodine-83903697

Lumière sur les grains entiers. Soignez votre pression artérielle: mangez moins de sel (sodium). http://www.patesdegrainsentiers.ca/?p=220

Produits & Ingrédients @ Suite 101. Histoire du sel de cuisine et compagnie… [Page consultée le 9 août 2011.] http://www.suite101.fr/content/histoire-de-sel-de-cuisine-et-compagnie-a6064

Santé Canada. Vie saine : le sodium. [Page consultée le 9 août 2011.] http://www.hc-sc.gc.ca/hl-vs/iyh-vsv/food-aliment/sodium-fra.php

The Canadian Encyclopedia. Exploitation minière et métallurgie : Sel. [Page consultée le 9 août 2011.] http://www.thecanadianencyclopedia.com/index.cfm?PgNm=TCE&Params=F1ARTF0007131

Very pratique : Le guide pratique au quotidien. Les différents types de sel. [Page consultée le 9 août 2011.] http://www.very-pratique.fr/types-sel/

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