Seigle

Fiche initiée le 14 Décembre 2011 par
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  Article incomplet. Quelques sections à compléter.
Le seigle appartient à la grande famille botanique des graminées, laquelle rassemble toute la variété de céréales, même les hybrides. Il existe plus d’une dizaine d’espèces différentes de seigle, lesquelles sont divisées en deux grandes catégories : le seigle d’hiver et le seigle d’été. Certaines espèces de seigle sont annuelles, alors que d’autres sont vivaces. On voue au seigle une ressemblance assez évidente avec le grain de blé; cependant, ce dernier est généralement plus rond et dodu qu’allongé, comme c’est le cas du grain de seigle. On le reconnaît aussi à sa couleur plutôt gris-brun, avec des accents tantôt jaunes, tantôt verts.

On ne recourt au seigle que très rarement dans l’alimentation; la céréale sert d’abord et avant tout à nourrir le bétail. Toutefois, dans l’alimentation humaine, la farine de seigle est davantage employée, notamment pour la fabrication du bien connu pain de seigle que l’on emploie pour concocter les traditionnels sandwiches à la viande fumée, couramment appelés « smoked meat ». On l’emploie aussi pour fabrique le pain allemand « pumpernickel ».

Pour ce faire, le seigle a la propriété de produire une farine moulue que l’on désigne comme « panifiable », c’est-à-dire qu’elle peut être utilisée pour la fabrication du pain. Cependant, le seigle donne une farine moins élastique que le blé, ce dernier donnant une mie plus dense et au goût plus prononcé. De teinte plus foncée que la farine de blé, la farine de seigle contient théoriquement plus de nutriments, car ceux-ci résident surtout dans le germe et le son, toutes deux des parties plus difficiles à extraire dans le seigle comparativement au blé. Pour une plus grande valeur nutritive, on recherche une farine de seigle dont la couleur brunâtre est facilement perceptible et l’on évite celles blanchies.

Une autre production courante requiert l’utilisation du seigle, celle des spiritueux. Effectivement, le seigle entre dans la préparation de diverses boissons : du whisky à la bière, en passant par le bourbon et quelques vodkas.

Conserver le seigle

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Le seigle en cuisine

  Section à compléter.

Les bienfaits du seigle

  Section à compléter.

Mises en garde

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Correspondance des mesures

  • 100 ml = 71.4 g
  • 250 ml = 1 tasse = 178.6 g

Valeur nutritive

Seigle

Seigle

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient le seigle?

  Section à compléter.

Sources

Finlayson, Judith. Céréales de grains entiers. Les Éditions de l’homme, Montréal, 2008.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Service vie. Guide des aliments : seigle. [Page consultée le 19 octobre 2011.] http://www.servicevie.com/cereales/seigle/a/1155

Passeport Santé. Fiche complète : seigle. [Page consultée le 19 octobre 2011.] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=seigle_nu

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