Sauce tomate

Fiche initiée le 28 Août 2013 par
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La sauce tomate est une sauce préparée à base de tomates. Elle est habituellement utilisée comme un ingrédient dans une recette plutôt que comme une sauce d’accompagnement. Même si la sauce tomate est présente dans de nombreuses cultures, elle est fortement associée à la cuisine italienne rustique et aux plats de pâtes classiques.

Composition de la sauce tomate

Sauce tomateLa base de la sauce tomate est bien sûr le fruit de la plante Solanum lycopersicum: la tomate. Le fruit peut être utilisé frais (on recommande alors des variétés de tomates avec beaucoup de chair, comme les Roma, les San Marzano ou les très grosses tomates de type coeur de boeuf) ou en conserve, sous forme entière, en dés ou encore en coulis ou en passata, une purée de tomates qui a été passée à travers un chinois pour en retirer les graines. Plus le produit de tomates choisi est de grande qualité, meilleure sera la sauce.

Les aromates utilisés varieront ensuite en fonction du type de sauce tomate qui est cuisiné. Les plus fréquents sont l’ail, l’oignon, les fines herbes (basilic, persil, thym, origan), le fenouil (en graines ou en pollen), le piment (frais ou en flocons), le sel et le poivre.

Comment préparer la sauce tomate?

Pour préparer une sauce tomate à l’italienne, il faut d’abord faire sauter de l’ail dans une généreuse quantité d’huile d’olive. La quantité d’huile utilisée par les nonna italiennes peut surprendre, mais c’est elle qui confère la texture lisse et onctueuse à la sauce tomate. Il n’est pas très usuel d’utiliser des oignons pour la sauce italienne: l’ail devrait normalement suffire à lui conférer des saveurs. Une fois l’ail sauté, on ajoute les tomates, que l’on préférera entières avec leur jus, ou en passata (cette dernière façon diminuant évidemment le temps de cuisson).

Certains cuisiniers aiment aussi ajouter de la pâte de tomates ou du triple concentré de tomates afin d’aider la sauce à épaissir. Il vaut alors mieux l’ajouter avant les tomates et la faire revenir dans l’huile afin d’en diminuer l’acidité. Lorsque les tomates sont dans la casserole, il ne reste plus qu’à mouiller avec un peu de liquide (un filet de vin rouge, un peu d‘eau, un bouillon maison) et de laisser mijoter à feu très doux. Le temps de cuisson peut dépendre de la variété de tomates utilisée, de la quantité de liquide ajoutée et de la texture souhaitée. On assaisonne vers la fin de la cuisson, en ajoutant du sel et des fines herbes. Si on utilise du basilic frais, il vaut mieux l’ajouter à la toute fin de la cuisson.

Si la sauce semble acide en fin de cuisson, il est possible d’ajouter un peu de sucre (ou de sirop d’érable) afin d’équilibrer les saveurs. Un autre truc est de verser un filet de vinaigre balsamique dans la sauce. En plus de conférer de la sucrosité à la sauce tomate, il transformera sa couleur pour la rendre plus riche et plus foncée.

Une sauce tomate neutre (avec aromates de base, mais sans piments ou autres) peut ensuite être utilisée pour cuisiner de nombreux plats. Pour la conserver, il suffit de la portionner et de la congeler: elle pourra tenir durant un an. Si vous souhaitez la mettre en conserve pour la conserver à température pièce, rappelez-vous que le pH de tomates nécessite un traitement à la chaleur plus complexe, il faut donc se servir d’un autoclave pour la mise en conserve de la sauce tomate.

Utilisations de la sauce tomate

La sauce tomate est une excellente sauce de base. Voici quelques unes de ses nombreuses utilisations:

  • Sauce à pizza
  • Trempette (bâtonnets de mozzarella, pain à l’ail)
  • Sauce arrabbiata (sauce piquante à la tomate)
  • Sauce puttanesca (sauce tomate avec anchois, câpres et olives noires)
  • Sauce alla romanov (sauce tomate avec vodka flambée et crème)
  • Sauce rosée (sauce tomate et crème)
  • Sauce bolognaise (sauce tomate avec viande braisée et légumes)
  • Pâtes à la saucisse
  • Pâtes aux boulettes de viande
  • Pâtes au thon ou aux sardines grillées
  • Pâtes fra diavolo (pâtes aux crevettes avec sauce épicée à la tomate)
  • Lasagne florentine
  • Sous-marin à l’italienne
  • Poulet parmiggiana
  • Aubergines au parmesan
  • Moussaka et pasticcio
  • Ragoût de saucisses italiennes
  • Ragoût de légumineuses
  • Sauce barbecue pour poulet et côtes levées
  • Chili
  • Enchiladas
  • Morue à la basquaise

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