Sauce de poisson

Fiche initiée le 14 Décembre 2011 par
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  Article incomplet. Quelques sections à compléter.
La sauce de poisson, appelée « nuoc-mâm » dans la cuisine vietnamienne, est une saumure de poisson obtenue par la fermentation d’anchois et de sel reposant dans des cuves pendant trois mois. Au terme de ce délai, un liquide brunâtre coule des barriques, lequel est récupéré pour le remettre sur la saumure préalable afin de le laisser vieillir pendant trois autres mois. Ce procédé aura pour effet de renforcer toutes ses saveurs.

La sauce de poisson est aussi utilisée dans la confection de la sauce nuoc-cham, qui est obtenue à partir de nuoc-mâm pur mélangé à de l’eau, du sucre, des gousses d’ail, du jus de limes et de pimentss forts fraîchement hachés. Cette sauce est souvent garnie de juliennes de carottes et servie pour accompagner les rouleaux impériaux.

La sauce nuoc-mâm sert de condiment et d’assaisonnement visant à agrémenter une kyrielle de plats asiatiques, principalement vietnamiens et thaïlandais. On la distingue à son goût assez prononcé et très salé, de telle sorte qu’elle remplace habituellement le sel dans les préparations. La sauce de poisson attribue une saveur umami aux aliments. On la reconnaît à sa texture très liquide et à son odeur prononcée de poisson.

On retrouve plusieurs autres variétés de sauces de poisson en Asie du Sud-est. En Thaïlande, cette sauce porte le nom de nam-pla.

Conserver la sauce de poisson

  Section à compléter.

La sauce de poisson en cuisine

Dans la cuisine asiatique, on retrouve la sauce de poisson dans mille et une recettes, dont le fameux pad thaï et autres spécialités thaïlandaises. Elle agrémente les soupes, les sautés et les salades, tout en servant de marinade ou de sauce d’accompagnement pour les viandes, volailles et poissons.

On sert la sauce de type nuoc-cham en accompagnement des rouleaux impériaux, notamment.

Mises en garde

  Section à compléter.

Correspondance des mesures

  • 15 ml de sauce de poisson = 18.2 g
  • 100 ml de sauce de poisson = 121.6 g

Valeur nutritive

Sauce de poisson

Sauce de poisson

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient la sauce de poisson?

  Section à compléter.

Sources

Asie Tralala. Sauce de poisson ou nuoc-mâm. [Page consultée le 25 octobre 2011.] http://www.asietralala.com/spip.php?rubrique122

Eurasie.net. Nuoc-Mâm et sauce Nuoc-Mâm. [Page consultée le 25 octobre 2011.] http://www.eurasie.net/webzine/spip.php?article339

Fortin, Caroline et coll. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Iburg, Anne. Les petites encyclos : Les Épices. Gründ, Paris, 2006.

Service Vie. Guide des aliments : anchois. [Page consultée le 25 octobre 2011.] http://www.servicevie.com/poissons-de-mer/anchois/a/1473

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