Sanglier

Fiche initiée le 15 Février 2012 par
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Au Québec, le sanglier est gardé en captivité; il est élevé pour la chasse et pour sa viande très prisée des restaurateurs. Considéré depuis toujours comme un gibier de choix, le sanglier, aujourd’hui bête d’élevage, séduit de plus en plus d’amateurs par la succulence de sa chair. Apprétée en terrine ou en civet, mariée au parfum du vinaigre de framboise ou au goût des marrons, c’est là une viande qui sait enchanter les palais les plus fins. Toutes les parties du marcassin et du sanglier ― foie, rognons, cuissot, selle, épaule, carré ― se laissent savourer marinées ou non suivant l’âge de la bête.

La viande de sanglier est de couleur rouge pâle, plus foncée que celle du porc. La viande rouge qu’on en tire, la venaison, tient d’un hybride entre le porc et le bœuf.

Conservation de la viande de sanglier

La viande de sanglier se conserve au réfrigérateur environ 10 à 14 jours. Si on ne pense pas pouvoir la consommer à l’intérieur de cette période, il est alors préférable de la congeler.

Disponibilité de la viande de sanglier

On retrouver la viande de sanglier sous forme de médaillon, rôti, cubes à mijoter, longe, carré, saucisse et fondue chinoise tout au long de l’année au supermarché, dans les boucheries et chez certains restaurateurs.

La viande de sanglier en cuisine

La viande de sanglier provenant de la cuisse, de la loge ou du filet se mange rosée, comme toutes les viandes de gibiers. Pour ce qui est des épaules (cubes à mijoter) et des jarrets, il est préférable de les faire braiser (cuisson lente à basse température).

Les steaks comme les médaillons et les tournedos de sanglier supportent mal le rôtissage , tel la cuisson sur charbon de bois, qui en durcit les chairs. Marinés dans du vin rouge, du vin blanc ou du vinaigre additionnés de légumes, d’épices et d’herbes fines, ils sont encore plus tendres et plus succulent, saisis à la poêle dans un corps gras et finis au four quelques minutes.

Les sauces (grand veneur , poivrade etc…) qui conviennent habituellement au gibier, accompagnent bien les plats de sanglier qui pourront être garnis de purée de marrons, de céleri, de pommes, de choux de Bruxelles et de champignons.

Bienfaits et avantages de la viande de sanglier

La viande de sanglier est maigre et riche en protéines.

Correspondance des mesures

1 portion du Guide alimentaire canadien = 90.0 g

Valeur nutritive

Sanglier

Sanglier

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Sources et références

Les Gibiers Canabec. [En ligne.] http://www.gibierscanabec.com/index.php?action=gibier&id=7

Ferme Sanglier des bois. [En ligne.] http://www.sanglier.qc.ca/sangliersdesbois/

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