Safran

Fiche initiée le 07 Mars 2012 par
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Le safran est à la fois l’épice la plus chère au monde et la plus falsifiée, cela va de soi. Le safran provient d’une variété de crocus appelée crocus sativus, dont on extrait les stigmates (petits filaments à l’extrémité du pistil de la fleur). Comme il n’y a que trois stigmates par fleur et qu’il faille quelque 150 000 fleurs pour produire un kilo de safran frais -considérant que ce nombre se multiplie par cinq pour donner 1 kilo séché- on comprend pourquoi les producteurs cherchent à falsifier leur produit avec des fleurs apparentées comme celles du carthame. Sinon, on augmente le poids du vrai safran en l’humidifiant avec de l’eau ou de l’huile afin d’en faire baisser le coût de production tout en conservant la même valeur au détail.

Fortement odorant, dégageant des notes piquantes, le safran développe un goût assez parfumé, chaud et parfois amer. On utilise aussi le safran pour colorer les préparations d’un rouge écarlate, couleur même de ses stigmates.

Conserver le safran

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Le safran en cuisine

En cuisine, on utilise le safran principalement pour le marier au poisson et fruits de mer, une combinaison gagnante. Voilà pourquoi on retrouve couramment le safran dans les aromates de base des paellas et bouillabaisses.

Les bienfaits du safran

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Mises en garde

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Correspondance des mesures

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Valeur nutritive

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D’où vient le safran?

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Sources

Craze, Richard. Les Épices : le guide du connaisseur. Modus Vivendi, Laval, 2002.

De Vienne P. et De Vienne E. La cuisine et le goût des épices. Éditions du Trécarré, Montréal, 2007.

Iburg, Anne. Les petites encyclos : Les Épices. Gründ, Paris, 2006.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Passeport Santé. Fiche complète : safran. [Page consultée le 21 octobre 2011.] http://www.passeportsante.net/fr/Solutions/HerbierMedicinal/Plante.aspx?doc=safran_hm

Service Vie. Guide des aliments : safran. [Page consultée le 21 octobre 2011.] http://www.servicevie.com/epices-et-herbes/safran/a/1169

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