Sabayon

Fiche initiée le 08 Décembre 2014 par
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Le Sabayon est une mousse légère d’origine italienne composée traditionnellement de jaunes d’œufs battus, de sucre et de vin blanc. Le nom Sabayon provient du nom italien donné à ce dessert ou entremets « zabaglione » qui provient du terme « zapillare » qui signifie mousse. Il porte aussi le nom de Zabaglione, Zabaione ou Sambayon.

Variétés

Pour cuisiner un Sabayon, le vin blanc peut être sec (chardonnay, champagne) ou fruité (marsala, sauternes, muscat). Le vin blanc est parfois substitué par du vin fortifié, par digestif comme le porto, ou encore, par un mélange de vin et de liqueur (rhum, kirch, grappa, Grand Marnier, Cointreau). Il est possible également de faire des Sabayons qui ne sont pas sucrés, le mot Sabayon réfère en effet à une mousse fait à partir de champagne et dont on se sert pour garnir des fruits de mer ou des poissons. Les possibilités sont donc presque infinies !

Composition du mets ou du plat

Le Sabayon est composé de trois ingrédients : jaunes d’œufs, sucre et d’un trait de vin ou de liqueur. Le Sabayon peut être servi chaud ou froid dans une coupe à dessert. On peut aussi s’en servir comme garniture pour des fruits frais ou pour des pâtisseries.

Des blancs d’œufs montés en neige sont parfois ajoutés au mélange à la toute fin de la préparation pour obtenir un Sabayon encore plus aérien.

Comment préparer ce mets ou plat?

Il suffit de mélanger tous les ingrédients en brassant constamment sur un feu moyen. Il faut prendre garde à utiliser un grand chaudron, puisque le mélange doublera, et même triplera de volume. La cuisinière ne doit pas être trop chaude, sinon on risque de transformer le tout en œufs brouillés. Pour préparer ce dessert plus facilement, utiliser un bain-marie.

Traditions

Le Sabayon est traditionnellement servi chaud, dans une coupe à dessert.

Origine, provenance et histoire du mets ou du plat

Ce dessert fut pendant longtemps la spécialité du « Greco café » de Rome. Le nom Sabayon provient du mot italien zabaione qui aurait pour origine le mot latin sabaïum (bière). Ce nom lui aurait été donné puisque le Sabayon a un col de fines bulles de mousse, comme la bière lorsqu’on la verse dans un verre.

Sources et références

Boire et Manger, quelle histoire ! Sabayon. [En ligne] http://segolene.ampelogos.com/news/sabayon. Consultée le 8 décembre 2014.
Cook think. What is Sabayon? [En ligne] http://www.cookthink.com/reference/2466/What_is_Sabayon. Consultée le 28 novembre 2014.
Food Lorist. Sabayon or Zabaglione Sauce. [En ligne] http://foodlorists.blogspot.ca/2008/01/Sabayon-or-zabaglione-sauce.html. Consultée le 28 novembre 2014.
Inside Halton.com. What’s Cookin : Sabayon vs zabaglione-whats’ the difference ? [En ligne] http://www.insidehalton.com/opinion-story/2968023-what-s-cookin-Sabayon-vs-zabaglione-what-s-the-difference. Consultée le 8 décembre 2014.

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