Ricotta

Fiche initiée le 27 Décembre 2011 par
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Dans l’histoire de la gastronomie, il y a souvent des surprises dues au hasard. Que l’on pense aux truffes trouvées dans la terre près des racines de chênes par des sangliers ou encore au roquefort, fruit d’un pain de seigle oublié près de caillé de brebis.

La ricotta (du mot italien recocta signifiant « recuite ») est le résultat d’un essai de cuisson du petit-lait dont on se débarrassait lors de la fabrication du fromage. Autrefois, quand on faisait du fromage, on séparait le caillé obtenu par l’ajout de la présure et on donnait le lactosérum (ou petit-lait) aux cochons. Toutefois, celui-ci contient encore des matières grasses et des protéines lactiques. Une fois chauffées, ces protéines se solidifient et nous donnent ce fameux fromage blanc et granuleux, base de fabuleuses recettes.

La ricotta fraîche (tipo dolce) est donc un fromage frais, blanc et de texture mollement friable. Il en existe deux variantes, l’une faite du résidu du petit lait (Bari) et l’autre, de lait entier (Saputo). Nous trouvons également une ricotta sèche et affinée (tipo moliterno) qui se consomme grillée au four ou qui est servie à la fin des repas.

Il est bon de noter que les protéines du petit-lait et celles des œufs sont voisines. Lorsque vous faites des œufs pochés, vous ajoutez du vinaigre à l’eau, ce qui permet au blanc d’œuf de coaguler et de former une masse uniforme. La présence de l’acide lactique lors de la cuisson du petit-lait produit le même résultat en permettant aux protéines de s’amalgamer les unes aux autres et ainsi de créer la belle texture de la ricotta.

La ricotta en cuisine

La popularité de la ricotta fraîche augmente partout au Canada. On la retrouve comme ingrédient de base dans une multitude de recettes. Elle se consomme fraîche ou en salade. De plus, elle entre dans la composition de garnitures diverses. C’est le fromage de cuisson le plus populaire d’Italie. On l’utilise dans les farces de pâtes alimentaires : agnolotti, cappellini, lasagne, ravioli et elle est le secret des gnocchis réussis.

Au dessert, elle se mélange aux fruits ou à la compote de pommes avec de la cannelle et du sucre, ou encore, elle sert de farce aux fameux cannolis sucrés offerts dans les pâtisseries italiennes. À la maison, faites saliver les petits et les grands en mélangeant à parts égales de la crème de noisette chocolatée et de la ricotta comme garniture dans des crêpes.

Les bienfaits de la ricotta

En raison de son faible taux de matières grasses et de sa haute teneur en protéines et en calcium, elle occupe une place de choix dans une alimentation équilibrée. Son nom veut peut-être dire recuite, mais ses qualités sont synonymes de la première fraîcheur.

Sources

Saputo. [En ligne.] http://www.saputo.ca/

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