Réaction de Maillard (caramélisation)

Fiche initiée le 24 Juillet 2013 par
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Les réactions de Maillard sont un ensemble de réactions chimiques qui sont observables lors de la cuisson des aliments. Elles auraient été observées pour la première fois en 1912 par le chimiste français Louis-Camille Maillard. En cuisine, lorsque l’on parle des réactions de Maillard, on fait généralement référence à l’une d’entre elles: celle qui cause le brunissement et la caramélisation de la nourriture.

Explication

Réaction de Maillard (caramélisation)

La réaction de Maillard se produit quand le sucre contenu dans un aliment réagit avec les acides aminés. Ils forment ensemble un nouveau composé chimique, les glycosylamines, dont la transformation va créer une réaction en chaîne qui modifiera la surface de l’aliment, lui conférant couleur et texture. En somme, la réaction de Maillard est à la source de la caramélisation que l’on peut observer lors de la cuisson des aliments. Cette caramélisation peut se produire à basse température, mais elle est vraiment efficace lorsque l’aliment est soumis à une température d’au moins 310 degrés Farenheit.

La réaction de Maillard entraîne une modification des molécules de la nourriture, ce qui a tendance à modifier son odeur et son goût. Ceci est facilement observable lors de la préparation d’un caramel maison, qui passera successivement de la transparence à une couleur dorée avant de devenir blond-roux et de plus en plus foncé. Au fur et à mesure de la transformation, le goût du caramel changera aussi, devenant de plus en plus riche et de plus en plus amer, jusqu’à ce qu’il atteigne un point de non-retour où il sera considéré comme brûlé. C’est ce qui se produit quand tous les glycosylamines ont été transformés et qu’ils sont toujours soumis à la chaleur: ils brûlent et forment un nouveau composé chimique, le carbone (d’où l’adjectif “carbonisé” pour décrire un aliment trop cuit).

Plusieurs paramètres vont influencer la réaction de Maillard: le type de sucre contenu dans l’aliment et la quantité présente, notamment, mais aussi la température à laquelle l’aliment est soumis et la quantité d’humidité contenu dans celui-ci. C’est pour cette raison qu’on suggère fréquemment aux cuisiniers en herbe d’éponger viandes et fruits de mer avec un papier absorbant avant de les cuire, ou d’attendre qu’une poêle soit très chaude avant d’y saisir un steak: pour favoriser l’apparition de la réaction de Maillard.

Exemples

Les manifestations de la réaction de Maillard sont nombreuses en cuisine. Parmi les plus facilement observables, notons:

  • la croûte du pain qui devient dorée et craquante lors de la cuisson;
  • le mie du pain qui brunit lorsqu’on la fait rôtir;
  • les pommes de terre qui passent du blanc au brun doré dans la friteuse;
  • la farine qui dore lorsqu’elle est rôtie au poêlon;
  • le roux qui atteint une couleur brun chocolat lorsque cuit suffisamment longtemps;
  • la viande qui développe une croûte ferme et savoureuse lorsqu’elle est saisie;
  • le café et le chocolat qui développent de nouvelles saveurs lorsque torréfiés;
  • les bières qui changent de goût et de texture lorsque brassée avec des céréales torréfiées
  • la couleur et la texture que prennent les guimauves lorsque rôties au-dessus d’un feu de camp.

Sources et références

The Modernist Cuisine. The Maillard Reaction. [En ligne] http://modernistcuisine.com/2013/03/the-maillard-reaction/ Page consultée le 24 juillet 2013.

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