Rapini

Fiche initiée le 24 Septembre 2012 par
Modifié par 1 contributeur

Le rapini (brassica rapa ruvo), aussi connu sous le nom de brocoli-rave ou brocoli italien, est une plante potagère de la famille des brassicacées (anciennement crucifères). Le rapini est un légume amer, avec une saveur piquante qui rappelle parfois la roquette, parfois la moutarde. Il fait partie de la famille des brassica rapa, comme le brocoli chinois (gai lan), le navet et la moutarde, aliments auxquels il est plus apparenté qu’aux crucifères communs comme le brocoli et le chou-fleur.

Le rapini pousse en botte, et il est constitué de tiges ornées de feuilles dentelées. Les feuilles servent à protéger le bouton floral, qui ressemble aux fleurs les plus connues de cette famille: le fleuron de brocoli. Le rapini est entièrement comestible : la tige, les feuilles et les boutons floraux peuvent tous être utilisés en cuisine.

Le rapini est très consommé en Italie et en Galice (Espagne).

Comment choisir le rapini?

Choisissez des rapinis dont les tiges sont petites et fermes, avec des feuilles vert foncé. Évitez les rapinis dont la majorité des boutons floraux sont éclos et qui possèdent des feuilles fanées, jaunies ou tachées.

La conservation du rapini?

Lavez-le au moment de l’utiliser seulement afin de le conserver plus longtemps. Placé dans un sac de plastique perforé, il se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur, dans le tiroir à légumes.

Le rapini se congèle après avoir été blanchi à l’eau bouillante pendant deux minutes, puis égoutté et refroidi. Il se conserve jusqu’à 1 an placé dans un contenant hermétique.

Comment apprêter un rapini en cuisine?

Lavez les tiges sous l’eau froide, égouttez-les puis coupez les extrémités. Le rapini est alors prêt à être utilisé, entier ou coupé en morceaux.

Certains préfèrent séparer les tiges des feuilles, qui demandent moins de cuisson.

La cuisson

La cuisson à l’eau adoucit la saveur du rapini et lui enlève beaucoup de son amertume.

Comptez de 5 à 8 minutes de cuisson à l’eau ou à la vapeur. Le rapini est prêt lorsqu’il est tendre, mais encore légèrement croquant.

Le rapini est délicieux sauté à la poêle. Afin de lui enlever son amertume, blanchissez-le préalablement à l’eau bouillante pendant quelques minutes.

Dans les plats mijotés, ajoutez le rapini environ 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Utilisations multiples

En Italie, le rapini est fréquemment servi comme légume d’accompagnement ou intégré aux plats de pâtes ou aux risottos.

En Chine, on l’ajoute aux plats sautés.

Cuit et refroidi, il est délicieux dans les salades.

Il est savoureux dans les omelettes, les quiches, les soufflés et les farces. Sur une pizza ou dans un potage, il fait délicieusement changement.

La saveur du rapini se marie bien aux fromages, à la crème, au yogourt, aux noix, aux œufs, aux viandes, à la volaille, aux poissons et aux fruits de mer.

Le rapini est agréablement rehaussé par la muscade, le beurre, le bacon, l’ail, l’oignon, le poivre et le jus de citron.

Aimez cette fiche : 

Recettes qui contiennent cet ingrédient

Aucune recette ne contient cet ingrédient jusqu'à maintenant. Rédigez-en une!