Raisin

Redirigé de raisins secs.
Fiche initiée le 16 Novembre 2011 par
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Bien qu’il ne soit pas couramment utilisé en cuisine, on recourt couramment au raisin en cuisine. Fruit vif et juteux, le raisin éclate sous la dent avec une pointe d’acidité couplée de douceur sucrée. Disponible avec ou sans pépin, vert, rouge, bleu ou même noir, le raisin se décline en plusieurs variétés.

Les raisins se divisent en trois grandes catégories, soit : les raisins de table, les raisins à sécher (raisins secs) et les raisins à vin. Tous ne conviennent qu’à leur procédé respectif pour tirer le meilleur du raisin.

On répertorie de nombreuses variétés de raisins de table (avec ou sans pépins): Italia, Perlette, Sultana et Thompson seedless du côté des blancs de même que l’Alphonse Lavallée, le Cardinal, le Flame seedless et le Napoléon du côté des rouges. On cite aussi la variété muscat (rouge et blanc) , sans contredit la plus parfumée et riche en saveurs, et le raisin bleu, bien de chez nous à l’approche de septembre. Au Québec, les grands favoris sont les raisins Flame chez les rouges (en provenance du Chili) et les Thompson chez les verts.

Du côté des raisins secs, on note les raisins blonds ou « sultanines », les raisins de Corinthe (les plus petits) et les raisins de Smyrne.

Le raisin arbore une belle brillance qui s’apparente parfois à la cire et cache une pulpe translucide et légèrement visqueuse. Les grains (aussi appelés baies) de la vigne se regroupent sous forme de grappes, amalgamant des raisins ronds ou allongés, selon la variété.

Les variétés de raisin populaires

Raisin

Description

Truc gourmet

Crimson

Ce raisin rouge sans pépins est croquant, sucré et légèrement acidulé.

Ajoutez des grains de ce raisin à une salade de carottes râpées avec une vinaigrette composée d’huile d’olive, de jus de citron et d’un soupçon de miel.

Thompson

Ce raisin vert sans pépins à chair sucrée est juteux et un peu surette.

Enfilez les grains d’une grappe de ce raisin sur une brochette, en alternance avec des cubes de poitrine de poulet badigeonnés d’un mélange d’huile d’olive et d’herbes de Provence.

Red Globe

Ce raisin rouge avec pépins de texture ferme est légèrement sucré.

Coupez des grains de ce raisin en deux et garnissez-en une baguette de pain couverte de fromage de chèvre et d’une fine tranche de prosciutto.

Autumn Royal

Ce raisin noir sans pépins d’une saveur fine et douce est assez charnu.

Coupez des grains de ce raisin en deux et déposez-les sur une tranche de pain pumpernickel avec un morceau de fromage brie avant de passer le tout sous le gril.

Corinthe

Ce raisin doux sans pépins a une chair tendre.

Coupez les grains d’une grappe de ce raisin en deux, mélangez-les à du fromage à la crème et à des noix de Grenoble et garnissez-en de petits sandwichs.

Coronation

Ce raisin bleu sans pépins a une chair croquante et parfumée.

Poêlez des grains d’une grappe de ce raisin avec des saucisses, des échalotes françaises et du vinaigre balsamique.

Italia

Ce raisin jaune avec pépins a une peau épaisse ainsi qu’une pulpe généreuse, croquante et juteuse.

Faites revenir des grains de ce raisin avec des épinards et des oignons rouges et servez le tout sur un filet de saumon grillé.

Flame

Ce raisin rouge sans pépins est doté d’une chair croustillante et très sucrée.

Tartinez vos rôties matinales de beurre d’arachides et garnissez-les de grains de ce raisin coupés en deux.

Sugraone

Ce raisin vert sans pépins a une pulpe croquante et douce.

À un mélange de laitues printanier, ajoutez quelques grains d’une grappe de ce raisin, du fromage Gorgonzola et des pacanes pralinées. Arroser d’un filet de vinaigrette à base d’huile d’olive et de vinaigre de vin blanc.

Sweet Scarlett

Ce raisin rouge sans pépins possède une chair à saveur légère et fruitée.

Coupez des grains de ce raisin en deux et déposez-les sur une croûte à pizza avec de l’ail, du jambon de Bayonne, de l’origan et du fromage cheddar fort. Faites ensuite griller le tout au four quelques minutes.

Autumn King

Ce raisin vert sans pépins a une chair croustillante et sucrée.

Sautez dans une poêle de savoureux grains de ce raisin, des morceaux de bacon, des tranches d’oignons ainsi que des pommes de terre coupées en dés.

Ruby

Ce raisin rouge à chair très sucrée est tendre et savoureux.

Garnir un tortilla de grains de ce raisin préalablement coupés en deux, d’hoummos, de fromage provolone et de feuilles de laitue.

Bien choisir le raisin

raisins secsOn recherche une grappe dont les raisins sont d’une grosseur uniforme et sans tâche. Lorsque le raisin se dégage de la grappe trop facilement, c’est signe que le fruit est trop mûr. On rejette d’emblée les grappes de raisins où les fruits semblent encore trop verts (surtout dans le cas des raisins blancs) ou ridés, de même que celles où prennent place des raisins miniatures. La meilleure façon d’obtenir un verdict fiable demeure de décrocher un raisin de la grappe qui, sans doute, sera représentatif du reste.

Conserver le raisin

Il est possible de conserver la grappe de raisins à température ambiante pendant environ sept jours dans un endroit sec et frais. Pour en prolonger la durée de vie, on place les raisins dans un sac en plastique hermétique au réfrigérateur (tiroir à humidité contrôlée). Le parfum du raisin se dégage lorsque tempéré à l’air ambiant pendant une heure.

Les raisins peuvent aussi être congelés pour une durée maximale de 12 mois.

Quand consommer le raisin?

On retrouve le raisin à toutes les saisons en supermarchés, que ce soit frais ou séchés. Les raisins d’importation chilienne font bonne figure toute l’année. Vers la fin de la belle saison, on retrouve les récoltes locales de raisins bleus sur nos étalages. Ces derniers proviennent principalement du sud de la province. Le climat régional n’est cependant guère favorable à la culture d’autres espèces de vignes, bien que quelques-unes subsistent à notre hiver rigoureux. Il ne faut oublier pas que la vigne aime les climats tempérés voire chauds de la Méditerranée ou du Moyen-Orient, là d’où elle est originaire. La culture locale existe donc, mais se voit plutôt limitée.

Le raisin en cuisine

Certains le préfèrent nature, en collation. Une petite grappe passée sous l’eau et le tour est joué! D’autres le dégusteront sec voire gelé, une gâterie idéale lors des chaudes soirées d’été. On peut également le cuisiner en sauce, en farce de volaille ou même en dessert. Il égaye les salades où verdures se marient avec noix. On peut également se servir des raisins comme éléments décoratifs d’une présentation culinaire en les givrant à l’aide de blanc d’œuf et du sucre raffiné. Le raisin se marie bien aux viandes riches (foie gras, foie de veau, etc.). Le raisin se prête également à la caramélisation et accompagne les plateaux de fromages à merveille.

On n’est pas fervent de la peau et les pépins? Il ne suffit que d’une bonne technique pour peler et épépiner le raisin : laissez la grappe reposer dans un bol d’eau bouillante pendant 20 minutes, puis passez-la sous l’eau froide et retirer la peau. Coupez chaque raisin en deux et retirez les pépins.

Pour les mordus de salades, on concocte une vinaigrette maison à base d’huile de pépins de raisin, riche en acides gras polyinsaturés et douce au goût. Elle peut servir à la cuisson, mais n’est cependant pas conseillée.

Les bienfaits du raisin

Le raisin rouge renferme du resvératrol et des flavonoïdes, deux puissants antioxydants. Ces derniers se retrouvent principalement dans la peau du raisin, c’est pourquoi, dû au procédé de macération, le jus de raisin et le vin en contiennent. Les antioxydants contribuent fortement à neutraliser les radicaux libres du corps humain et ainsi, aident à prévenir l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de diverses maladies chroniques.Le raisin rouge détient un pouvoir antioxydant (davantage d’anthocyanines) deux fois plus important que le raisin blanc.

De plus, ce fruit est une source de plusieurs nutriments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme.

Mises en garde

L’allergie au raisin est considérée comme rare. L’allergène du raisin est dû à une protéine de transfert lipidique (LTP) de raisin, provoquant des réactions immédiates sévères chez le sujet (d’ordinaire réactif à d’autres aliments végétaux contenant des LTP comme la pomme, la pêche, la prune et l’abricot).

Dans un autre ordre d’idées, la fabrication du vin, tout particulièrement rouge, nécessite l’ajout de sulfites. Santé Canada a répertorié les sulfites comme l’une des neuf allergènes alimentaires les plus courants entraînant des réactions sévères. L’instance gouvernementale définit les sulfites comme étant « des substances naturellement présentes dans les aliments et dans l’organisme. Ce sont aussi des additifs alimentaires réglementés qui sont utilisés comme agents de conservation pour préserver la couleur et prolonger la durée de conservation des aliments, pour prévenir la croissance de micro-organismes et pour maintenir la puissance de certains médicaments. »

Correspondance des mesures

  • 1 tasse de raisins frais (rouges ou verts) = 250 ml = 100 g = environ 20 raisins
  • ¼ tasse de raisins secs = 60 ml = 30 g

Valeur nutritive

Raisins frais
raisins secs
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, version 2010.

D’où vient le raisin?

Le raisin est l’un des plus anciens fruits cultivés de l’histoire de la civilisation. On a retrouvé des traces de l’existence du raisin dès l’âge de pierre (dans le Caucase). Le raisin frais a commencé à être consommé au sein des foyers autour de 2000 ans avant J-C. Le raisin a évolué au fil des générations et on l’a répertorié au sein de plusieurs grandes civilisations ayant marqué l’histoire : des Égyptiens de l’Antiquité, aux Grec (où la vigne figurait au sein de la mythologie), aux Romains, jusqu’aux Gaulois qui furent les premiers à mettre le vin issu du raisin en fût de bois. Ce n’est qu’au Moyen Âge que l’on a pu voir apparaître les premiers viticulteurs dignes de ce nom : les moines.

Sources

A. Barre, C. Brulé, J. Borges, R. Culerrier, A. Jauneau, A. Didier, P. Rougé. « Concentration des LTP dans la peau et la pulpe des fruits », dans Revue Française d’Allergologie, Volume 49, Issue 3.

Chen D, Daniel KG, et al. « Dietary flavonoids as proteasome inhibitors and apoptosis inducers in human leukemia cells. » Biochem Pharmacol. 2005 (69)

Duthie SJ, Dobson VL. « Dietary flavonoids protect human colonocyte DNA from oxidative attack in vitro ». Eur J Nutr. 1999 (38).

Emilia Vassilopouloua et al. « Réactions allergiques immédiates sévères au raisin : syndrome clinique associé à une partie d’une protéine de transfert lipidique (LTP) » dans International Archives of Allergy and Immunology 2007 (143).

Festy, Daniele. Antioxydants, guide pratique. Leduc S. Éditions. Paris, 2003.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

IGA.net. Fiches produits (raisins). [Page consultée le 16 janvier 2012.] http://www.iga.net/templates/raisins/index.php

Santé Canada. Sulfites - Un des neuf allergènes alimentaires les plus courants qui entraînent des réactions indésirables sévères. [Page consultée le 22 juillet 2011.] http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/fa-aa/allergen_sulphites-sulfites-fra.php.

Tamura H, Matsui M. « Inhibitory effects of green tea and grape juice on the phenol sulfotransferase activity of mouse intestines and human colon carcinoma cell line », Caco-2. Biol Pharm Bull. 2000 (23).

Vinson JA, Su X, Zubik L et al. « Phenol antioxidant quantity and quality in foods: fruits. » J Agric Food Chem. 2001 (49).

Whiteman, Kate et Maggie Myahew. Le Grand livre des fruits. Manise (Éditions Minerva), Genève, 2000.

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