Provolone

Fiche initiée le 09 Février 2012 par
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Originaire de la Campanie (la région de Naples), le provolone est un fromage à pâte filée qui bénéficie de l’appellation italienne DOC.

Le provolone est un fromage traditionnel fabriqué à partir de lait de vache. Le provolone donne des fromages de forme cylindrique dont le poids varie entre 200 g à 5 kg. Il peut aussi prendre d’autres formes, selon l’inspiration du fromager. Sa croûte jaune doré peut parfois être paraffinée. Sa saveur devient plus prononcée avec l’âge et sa texture est souple et crémeuse.

On distingue deux types de provolone : le dolce (doux) et le picante (saveur forte). Le premier est un fromage affiné de deux à trois mois, ce qui lui confère une pâte souple et lisse. Le picante est fabriqué à partir de présure de chevreau, ce qui lui donne une saveur plus intense. Il est affiné de six mois à deux ans, ce qui explique sa couleur plus foncée, sa croûte dure et sa saveur épicée.

Traditionnellement dans les marchés italiens, on accroche le provolone à une ficelle, comme une saucisse, puis on la suspend au-dessus du kiosque.

Le provolone au menu

Délicieux comme fromage de collation, le provolone peut aussi être dégusté à la fin des repas ou servi avec hors-d’oeuvre, des plats cuisinés ou sur un plateau de fromages.

Correspondance des mesures

  • 250 ml de provolone en dés = 139.5 g
  • 1 tranche de provolone = 28.0 g

Valeur nutritive

Provolone

Histoire du provolone

La naissance du provolone demeure assez nébuleuse, mais il est clair qu’il faisait partie des fromages connus des Romains anciens.

Sources

Harbutt, Juliet. Le Grand livre des fromages. Manise, Genève, 1998.

Saputo. [En ligne.] http://www.saputo.com

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