Prosciutto

Fiche initiée le 21 Juin 2012 par
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Le prosciutto est un jambon italien dont le nom signifie littéralement « séché à l’air ». En français, on l’appelle aussi jambon de parme. Ne subissant aucun autre traitement que la salaison, le séchage et l’affinage, le prosciutto est une charcuterie dépourvue de nitrites, d’agents de conservation et de colorants. Après avoir été salé, le prosciutto sera séché à l’air pendant une période pouvant aller de 9 à 24 mois, selon la grosseur des cuisses de porc. La période d’affinage tiendra par la suite compte des variations climatiques et géographiques typiques des régions d’Italie où l’on produit le prosciutto (canicules, sécheresses, climat montagneux, etc.).

Tous les porcs ne peuvent pas servir à produire du prosciutto. Seuls les meilleurs porcs marqués au fer rouge d’une couronne ducale à cinq pointes sur la couenne et portant la mention « Parma » servent à la fabrication du très estimé prosciutto.

Une tranche de prosciutto connaît généralement des variations de couleurs, allant du rouge bien vif au rose, voire blanc. Sur les pourtours, on remarque la présence de gras intramusculaire, également légèrement persillé dans la viande. Au goût, le prosciutto est très salé, mais ses arômes délicats et sa texture fondante en font une charcuterie prisée des fins gourmets.

Bien choisir le prosciutto

Prosciutto

Il existe deux types de prosciutto : le crudo (cru) et le cotto (cuit), tels que les désignent les Italiens de souche.

Au Canada, lorsqu’on parle de prosciutto, on fait généralement référence au prosciutto cru. On importe deux produits dont l’appellation

d’origine est contrôlée : le prosciutto de Parme et le prosciutto de San Daniele. Afin de distinguer facilement le prosciutto purement italien du prosciutto produit au Canada, on repère ces mentions : l’italien portera la mention « prosciutto original » alors que la version canadienne indiquera « prosciutto di Parma ».

Conserver le prosciutto

S’il est emballé sous vide, le prosciutto se conservera jusqu’à la date de péremption inscrite sur l’emballage. Une fois ouvert, il est préférable de le consommer dans les 7 jours qui suivent et de ne pas réutiliser l’emballage ayant servi initialement. On privilégie plutôt d’envelopper les tranches de prosciutto restantes dans du papier ciré et de les placer ensuite dans un sac de plastique refermable.

Il est bon de savoir que le prosciutto non tranché se conservera encore plus longtemps.

Le prosciutto au menu

Si le prosciutto s’impose dans la cuisine italienne, on le retrouve toujours un peu plus dans la cuisine internationale. On le sert en antipasto à l’apéro, en bouchées agrémentées de cantaloup – le célèbre prosciutto e melone, dans les pâtes, les pizzas, les salades, les sandwichs, etc.

La texture moelleuse et la saveur légèrement sucrée du prosciutto se marient à perfection à la saveur des melons, des fromages à pâte affilée (mozzarella fraîche, bocconcinis, etc.), des fruits méditerranéens (figues, dattes, etc.) de même qu’à celles d’autres viandes comme le veau.

Les bienfaits du prosciutto

Naturellement dépourvu de nitrites, le prosciutto peut s’avérer être un meilleur choix alimentaire en comparaison avec d’autres charcuteries.

Comme il est bardé de gras, la teneur en matières grasses du prosciutto varie de 8 à 12 % pour environ 25 à 30 % de protéines. De ce fait, si on lui retire la bande de gras, le prosciutto s’avère une viande très maigre avec environ 3 % de matières grasses.

Mises en garde

Bien que son procédé de fabrication n’inclue pas d’agents de conservation artificiels, il n’en demeure pas moins que la salaison fait du prosciutto une charcuterie à haute teneur en sodium. À titre comparatif, à poids égal, le prosciutto contient autant de sel que le bacon. Les personnes souffrant d’hypertension ou surveillant leur pression artérielle devraient donc être vigilantes quant à leur consommation de charcuteries.

Correspondance des mesures

1 portion guide alimentaire = 75 g

Valeur nutritive

Prosciutto cru (Jambon de Parme)

Prosciutto
Source : Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Histoire et origine du prosciutto

  Section à compléter

Sources

Chez Frances. Les modes de cuisson - Les viandes. [Page consultée le 20 juin 2012.]

Passeport Santé. Hypertension: le sel, l’ennemi à éviter. [Page consultée le 21 juin 2012.]

Ricardo Cuisine. 10 faits à propos du prosciutto, présenté par IGA.net. [Page consultée le 20 juin 2012.]

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