Préparation des tartares et sushis

Fiche initiée le 17 Janvier 2014 par
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Amateurs de tartares et sushis? Voici quelques conseils de préparation.

Préparation des tartares et sushis

Tartares et sushis

La consommation de poissons et de viandes crues (tartares, sushis) comporte toujours une part de risque.

  Les personnes dont le système immunitaire est à risque devraient s’abstenir de consommer ce type de préparation alimentaire.

La viande ou le poisson utilisé doit être d’excellente qualité et le plus frais possible. Il est préférable de demander au boucher ou au poissonnier de préparer la quantité désirée le jour même de la confection du repas.

  La viande crue devrait être consommée le jour même de la préparation!

De l’achat jusqu’au service du plat, il faut s’assurer que la viande ou le poisson demeure entre 0 °C et 4 °C. Pour éviter les contaminations croisées au moment de la confection du mets, utilisez des ustensiles et une surface de travail propre.

Viande

Utilisez des pièces de viande intactes, non piquées ni attendries; n’utilisez jamais des viandes hachées ni du poulet. Pour diminuer les risques, retirez une mince couche de viande tout autour de la pièce achetée. La pièce de viande doit ensuite être déposée sur une surface de travail propre.

Poisson

Les poissons sont des porteurs naturels de différents types de parasites. Lorsque la pièce achetée est destinée à être consommée crue, elle doit franchir une étape de congélation. Certaines espèces de thon ainsi que les poissons d’élevage, comme le saumon, sont exemptés de cette obligation. Il convient donc de vous informer auprès du poissonnier pour déterminer si un poisson est passé ou non par une étape de congélation.

Sources et références

Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation. Tartares et sushis. [En ligne] http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Consommation/guideconsommateur/preparation/Pages/Tartaresetsushis.aspx (Consulté le 17 janvier 2014)

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