Poutine

Fiche initiée le 02 Août 2013 par
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La poutine est un plat de restauration rapide québécois à base de frites, de fromage en grains et de sauce.

Origine de la poutine et controverse

Deux villes québécoises se disputent l’origine de la poutine au Québec: Warwick et Drummondville, toutes deux situées dans la région du Centre-du-Québec.

La première occurrence de la poutine dans l’univers de la restauration rapide aurait eu lieu en 1957 à Warwick, au restaurant le Lutin qui rit. L’histoire veut que le propriétaire du restaurant, M. Fernand Lachance, ait répondu à un client qui lui demandait de mettre un sac de fromage en grains dans le sac de frites qu’il venait d’acheter, que le tout allait faire “une maudite poutine”. Poutine étant une dérivation phonétique du mot anglais “pudding”, il est possible que Lachance ait fait référence à la “poutine” pour évoquer le caractère agglutinant du mélange de frites et de fromage fondu, une caractéristique indéniable de la poutine contemporaine. La poutine de M. Lachance ne comportait toutefois pas de sauce.

Ce serait le restaurant Le Roy Jucep qui aurait été le premier à commercialiser la poutine telle qu’on la connaît. Ce dernier, situé à Drummondville, aurait commencé à servir un mélange de frites et de fromage en grains arrosé de sauce dès 1964. Le mélange, à l’époque, était considéré comme un “spécial du chef”, et c’est pour cette raison qu’on le nomma “Pudding à Ti-pou”, Ti-pou étant le surnom d’un des cuisiniers de la cantine. Par contraction, probablement du mot “pudding”, ou de sa déformation franco-québécoise “poutine”, et du nom Ti-Pou, le nom poutine serait resté, et est aujourd’hui usuel. Le Roy Jucep est d’ailleurs détenteur d’une licence commerciale clamant que l’établissement est l’inventeur de la poutine.

Même si ces deux anecdotes sont souvent celles qui sont retenues par l’histoire populaire, l’invention de la poutine n’est probablement pas le fait d’une seule personne ou d’un seul établissement. Il y a fort à parier que l’invention de la poutine découle d’une “mode” ou d’une habitude populaire, qui était de manger des frites avec du fromage et, dans certains cas, de la sauce. De tels plats existent aussi aux États-Unis (comme les disco fries, servies avec du mozzarella et de la sauce brune, et les chili cheese fries), au Royaume-Uni et aux Pays-Bas, et il est possible que l’habitude ait transité par le Québec après avoir été popularisée ailleurs dans le monde. L’utilisation de fromage en grains serait typiquement québécoise en raison de la grande production de cheddar au Québec, cette dernière étant en droite ligne avec nos habitudes culinaires anglo-saxonnes. Le reste de l’histoire relève probablement de la coïncidence et du hasard.

Composition de la poutine

Les ingrédients traditionnels de la poutine sont les frites (faites habituellement de pommes de terre Idaho ou Yukon Gold), le cheddar frais, non pressé et non moulé (communément appelé “fromage en grains”, mais aussi connu sous les noms de fromage en crottes et fromage qui fait kwick kwick) et la sauce, parfois de type “gravy” (fond brun velouté), parfois de type espagnole (jus de viande tomaté, habituellement du boeuf, mais aussi du poulet dans certaines régions) et parfois barbecue.

Comment préparer ce mets ou plat?

La préparation de la poutine est simplissime: les frites sont déposées dans un contenant avant d’être recouvertes de fromage puis de sauce. Il peut être de bon ton de faire deux couches de frites et de fromage afin que ce dernier soit bien réparti dans les frites plutôt qu’agglutiné au sommet de la poutine. La sauce doit être ajoutée au dernier moment, afin de favoriser la fonte du fromage sans détremper et ramollir les frites.

Variétés

De nombreux restaurants ont fait de la poutine leur spécialité, et les variétés sont innombrables, mouvantes et adaptables, ce qui explique pourquoi on en trouve de toutes sortes sur les routes du Québec, de la poutine traditionnelle à la poutine au pogo, en passant par les poutines au poulet au beurre, au poulet du Général Tao ou à la merguez.

Les versions les plus couramment rencontrées sont les suivantes:

  • Poutine barbecue: frites, fromage en grains et sauce barbecue
  • Poutine à la saucisse: frites, fromage en grains, saucisse à hot dog (parfois des merguez ou de la saucisse italienne, dans les restaurants spécialisés) et sauce brune
  • Poutine au smoked meat: frites, fromage en grains, poitrine de boeuf fumée en lanières ou en morceaux et sauce brune
  • Poutine italienne: frites, fromage en grains et sauce à spaghetti (bolognaise)
  • Poutine aux crevettes: frites, fromage en grains, crevettes et sauce blanche (type béchamel ou sauce aux fruits de mer)
  • Poutine galvaude: frites, fromage en grains, poulet effiloché, petits pois, sauce brune (la galvaude originale ne contient pas de fromage, contrairement à sa version “poutinée”
  • Poutine mexicaine: frites, fromage en grains, steak haché, piments forts et sauce brune ou sauce épicée
  • Poutine au steak: frites, fromage en grains, lanières de steak sauté et sauce brune ou sauce au poivre (parfois sauce au fromage, si c’est une variante sur le thème du philly cheese steak sandwich)

Si les Québécois aiment jouer avec les garnitures sur leur poutine et changent souvent la sauce et même parfois le fromage, il est plus rare de les voir utiliser autre chose que des pommes de terre pour les frites. Ainsi, même s’il existe des poutines à base de frites de patate douce ou même de gnocchi frits, ces dernières ne sont pas usuelles.

De nombreux restaurants gastronomiques ont aussi mis la poutine au menu. Parmi les plus connues, notons la poutine au foie gras du chef Martin Picard, qui a contribué à la renommée de son restaurant Au Pied de cochon, et la poutine au homard du chef Chuck Hughes, qui a contribué à sa victoire contre Bobby Flay lors de leur duel à l’émission Iron Chef America. D’autres restaurants explorent le thème en utilisant des garnitures raffinées (canard confit, joues de boeuf braisées, etc.), des variations sur les pommes de terre utilisées (légumes racines divers, écrasé de pommes de terre croustillant, etc.), des sauces gastronomiques (sauce demi-glace, fond de veau ou de homard, demi-glace au foie gras dans le cas du Pied de cochon, sauce nantua, etc.). Le chef Danny St-Pierre est même allé jusqu’à créer une poutine inversée, où le fromage, mélangé à la sauce, est enrobé dans une panure à l’anglaise à base de flocons de pommes de terre.

Traditions

La popularité de la poutine ne cesse de croître. Deux festivals québécois en ont fait l’objet de leurs festivités: le Festival de la poutine de Drummondville, et le Pouzzafest, un festival de musique punk articulé autour d’un plat original, la pouzza, qui consiste en fait en une poutine déposée sur une pizza.

Autres

Il ne faut pas confondre la poutine québécoise et la poutine acadienne (ou poutine râpée), qui est une sorte de boulette de pommes de terre farcie de viande, le tout cuit à la vapeur. Cette sorte de poutine est aussi consommée dans la région de la Beauce.

Sources et références

Radio-Canada.ca. Mets typiques du Canada. [En ligne] http://archives.radio-canada.ca/art_de_vivre/cuisine/dossiers/1401-8789/ Page consultée le 1er août 2013.

OQLF. Le roi de la poutine [En ligne] http://oqlf.gouv.qc.ca/actualites/capsules_hebdo/poutine_20100105.html Page consultée le 1er août 2013.

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