Poulet

Fiche initiée le 07 Février 2012 par

Le Poulet du Québec

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Au Québec, les fermes d’élevage sont des entreprises familiales où on met tout en oeuvre pour élever les poulets dans le respect de la santé et du bien-être des animaux.

Tout — température, humidité, ventilation et luminosité — est sous haute surveillance, selon des normes bien précises. Les oiseaux ont un accès constant à de la nourriture et de l’eau fraîche, et ils peuvent circuler librement sur un sol recouvert de litière douce et sèche.

En chiffres, on compte : près de 800 éleveurs attentionnés, un cheptel de 168 millions de poulets et une consommation annuelle de plus de 30 kg par personne.

Fait cocasse, le 6 juillet est la journée nationale du poulet frit au Canada.

Mythes et réalités reliés au poulet

Les poulets sont élevés sans hormone.

L’utilisation d’hormones dans l’élevage de poulet est interdite depuis près de 40 ans! Les progrès en croissance des volailles s’expliquent par l’arrivée de nouvelles lignées génétiques ainsi que l’amélioration de la nutrition et des conditions d’élevage.

Tous les poulets sont nourris de grains.

Leur alimentation est constituée presque entièrement de grains et de sous-produits céréaliers. Les poulets étant omnivores, certaines sources de protéines comme de la farine de viande peuvent être ajoutées ou non

Le poulet est une viande sans résidu d’antibiotique.

Les volailles mises en marché ne contiennent aucun résidu d’antibiotique. Au Canada, les éleveurs sont en effet tenus de respecter une période de retrait rigoureuse pour garantir que les doses infimes données pendant l’élevage soient complètement éliminées avant que les volailles ne soient consommées.

Les poulets sont élevés en liberté dans un poulailler.

Les poulets peuvent se déplacer à volonté dans un poulailler où ils ont tout l’espace nécessaire pour circuler. Rappelons que les bâtiments protègent les volailles contre les prédateurs et les intempéries, en plus de minimiser les risques de maladies.

Les différentes appellations du poulet

il existe plusieurs méthodes d’élevage qui respectent toutes les mêmes standards élevés de qualité et de soins des animaux? À vous de choisir en recherchant le sceau de certification sur les emballages :

Conventionnel

Reconnu pour sa qualité, ce poulet est nourri de grains auxquels s’ajoutent de petites quantités de farines ou graisses animales présentes dans son alimentation.

Tout végétal

Ce poulet de spécialité consomme exclusivement des grains ou des sous-produits céréaliers, sans ingrédients d’origine animale ajoutée.

Sans antibiotiques

Le poulet est nourri avec de la moulée exempte d’antibiotiques et d’anticoccidien. Actuellement, des poulets élevés sans antibiotiques sont disponibles sur le marché, mais en petites quantités.

Certifié biologique

Ce poulet est nourri de grains certifiés biologiques et ne reçoit aucun médicament, le tout selon les normes d’organismes de certification agréés. Pour plus de renseignements, visitez le cartv.gouv.qc.ca.

Provenance du poulet

La provenance du poulet n’est pas indiquée sur l’emballage? Il y a de bonnes chances qu’il soit issu de l’un des transformateurs de poulet au Québec. Il suffit de demander à son boucher pour le savoir. Dans le cas des produits préemballés sous les marques maison, recherchez sur le paquet le numéro du permis fédéral d’inspection qui identifie l’usine d’abattage donc la provenance du poulet de chaque abattoir : Exceldor : 88, 272, 311 ou Olymel/Flamingo : 39 D, 39 G, 89.

Poulet refroidi à l’eau ou à l’air?

Après l’abattage et le lavage final, les poulets sont immédiatement refroidis jusqu’à ce que leur température interne atteigne moins de 4 °C. Cette étape cruciale permet d’en préserver la fraîcheur et s’effectue selon l’une de deux méthodes qui, en passant, ne changent en rien la valeur nutritive.

Refroidissement à l’eau : Consiste à refroidir le poulet par immersion dans un grand bassin d’eau glacée. Les volailles sont ensuite suspendues pour laisser s’égoutter l’eau accumulée sous la peau et au niveau du gras. La quantité d’eau absorbée est réglementée et se situe en moyenne entre 2 et 6 %.

Refroidissement à l’air : Consiste à suspendre le poulet dans une pièce aseptisée où circule un air glacial. Cette technique produit une volaille à la peau légèrement jaune et plus ferme. Elle est souvent réservée aux produits préemballés et vendus sous une marque de commerce, ou aux restaurants et chaînes de rôtisserie.

Poulet : viande blanche et viande brune

Plus une viande contient de la myoglobine (une protéine qui transporte l’oxygène pendant l’exercice), plus elle est brune et riche en substances nutritives. Comme les poulets ne volent pas, ils utilisent leurs pattes pour se déplacer, ce qui rend ces parties plus brunes. La viande blanche est plus maigre et plus faible en matières grasses, mais la viande brune contient plus de fer et de zinc. Alors, quelle que soit votre préférence, la poitrine ou la cuisse, tous les choix sont bons.

Le poulet « assaisonné »

Il s’agit d’un procédé mécanique par lequel on incorpore au poulet des sels, de l’eau et parfois des épices ou autres ingrédients. La quantité d’eau et de sel est rigoureusement contrôlée lors de ce procédé et donne une viande moins sèche et plus juteuse. La loi stipule que le terme « assaisonné » désigne un produit baratté et il est obligatoire de fournir sur l’étiquette la liste des ingrédients par ordre décroissant.

Les bienfaits du poulet pour la santé

Le poulet constitue une source de 13 éléments nutritifs essentiels tels que : protéines, niacine, pyridoxine (B6), phosphore, vitamine B12, acide pantothénique, fer, zinc, thiamine, vitamine D, etc.

Le Guide alimentaire canadien recommande de manger 2 à 3 portions de 75 g de volailles, viandes maigres et substituts par jour. Avec la gamme de coupes de poulet qui s’offre à vous, c’est facile de bâtir des menus sains, nutritifs et toujours variés.

L’ABC de la manipulation du poulet

Plus de 80 % des intoxications alimentaires peuvent être évitées en manipulant et en cuisant convenablement les aliments. Contrairement à la croyance populaire, la présence de bactéries ne modifie pas toujours l’apparence, l’odeur ou la saveur des aliments contaminés. En cas de doute, ne prenez pas de risque!

Bien cuire

Bien cuire ne rime pas avec trop cuire. Optimisez la tendreté du poulet en respectant les temps de cuisson. Utilisez aussi un thermomètre, vos papilles vous en remercieront. Sinon, utilisez une fourchette pour piquer la viande : elle doit pénétrer facilement, la chair ne doit pas être rose et le liquide qui coule doit être clair.

Coupes et température de cuisson interne

Toujours séparer

La contamination croisée, c’est-à-dire le contact direct ou indirect (par l’entremise d’une planche de travail, d’un ustensile de cuisine ou des mains, par exemple) entre la viande crue et un aliment prêt à être consommé, est le mode de propagation des bactéries. Une règle d’or toute simple s’impose : le cru d’un côté, le cuit de l’autre.

Vite réfrigérer

Les bactéries prolifèrent le plus rapidement à des températures allant de 4 °C (40 °F) à 60 °C (140 °F). C’est ce qu’on appelle la zone de danger. Évitez donc d’exposer des aliments comme le poulet à cette zone de température pendant plus de 2 heures.

Ne décongelez jamais le poulet à la température ambiante, la surface demeurerait trop longtemps soumise à la zone de danger. Décongelez-le plutôt au réfrigérateur ou au four micro-ondes.

Conservation du poulet

Correspondances des mesures

• 1 poitrine de poulet = 232.3 g
• 1 portion selon le Guide alimentaire canadien = 90 g

Valeur nutritive

Poulet à rôtir, poitrine

Source : Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Sources et références

Le poulet du Québec (Les Éleveurs de volailles du Québec) [En ligne.] http://www.lepoulet.qc.ca/ http://www.facebook.com/LePouletduQuebec?sk=wall

Journal Métro. À chaque aliment son anniversaire. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://mobile.journalmetro.com/blogues/bloguelist/post/764598