Poudre à pâte

Fiche initiée le 14 Décembre 2011 par
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  Article incomplet. Quelques sections à compléter.
La poudre à pâte est un québécisme dérivé du terme baking powder en anglais. En termes culinaires, on la désigne plutôt par l’expression « levure chimique ». La poudre à pâte est, comme son nom le traduit clairement, un produit poudreux très fin servant à faire lever la pâte des pains et différents autres produits de boulangerie ou de pâtisserie (gaufres, muffins, biscuits, crêpes, etc.). Ce procédé est rendu possible grâce à la production de gaz carbonique qui survient lorsque la fine poudre interagit avec le liquide; il faut la faire cuire aussitôt car son effet ne perdure que sous l’action de la chaleur.

La poudre à pâte se compose de différents sels, lesquels sont subdivisés en deux catégories intrinsèquement liées pour agir sur la pâte : les sels alcalins (bicarbonate de sodium) et les sels acides (acide tartrique). On retrouve aussi de l’amidon de maïs dans la composition de la poudre à pâte afin d’enrayer l’humidité qui pourrait provoquer une réaction chimique dès que les deux types de sels sont combinés ensemble dans le contenant.

En magasin, on retrouve quatre types de poudres à pâte: levure chimique à action rapide (la plus commune, agissant dès qu’on la mélange), levure chimique à action lente (agissant principalement en synergie avec la chaleur du four), levure chimique à double action (action immédiate et sous la chaleur du four, à tour de rôle) et levure chimique à faible teneur en sodium (contenant des sels de potassium au lieu des sels de sodium).

En pâtisserie, on incorpore généralement 1 cuillère à thé de poudre à pâte par 250 ml de farine (environ 130 g). On suggère de tamiser la poudre à pâte dans un bol « d’ingrédients secs » auprès de la farine, du bicarbonate de soude (au besoin) et du sel, préparation à laquelle sera incorporée les ingrédients humides (œufs, lait, huile, beurre, extrait de vanille, ou autres).

Il ne faut pas confondre les termes « levure chimique » et « levure sèche active » (ou « levure du boulanger ») car cette dernière se compose de micro-organismes vivants présents dans le sol.

Conserver la poudre à pâte

  Section à compléter.

La poudre à pâte en cuisine

  Section à compléter.

Mises en garde

  Section à compléter.

Correspondance des mesures

  • 5 ml de poudre à pâte = 1 c. à thé = 4.7 g

Valeur nutritive

Poudre à pâte (levure chimique)

Poudre à pâte

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient la poudre à pâte?

  Section à compléter

Sources

Fortin, Caroline et coll. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Radio-Canada. L’Épicerie : La chimie des poudres. [Page consultée le 25 octobre 2011.] http://www.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_13929.shtml

Service Vie. Dossier complet : Levure chimique. [Page consultée le 25 octobre 2011.] http://www.servicevie.com/bien-manger/guide-des-recettes/sandwichs/levure-chimique/a/1294/2

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