Porc effiloché

Fiche initiée le 06 Septembre 2013 par
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Le porc effiloché est un mets traditionnel de la cusine du sud des États-Unis, habituellement préparé sur un barbecue ou charbon de bois.

Composition du porc effiloché

Porc effiloché

Selon la partie des États-Unis où l’on se trouve, la composition du porc effiloché (communément appelé pulled pork) différera. Dans certaines régions, le pulled pork ressemblera à ce que l’on connaît au Québec sous le nom de méchoui: le cochon sera rôti entier sur la broche, dépiauté et mélangé pour que tous puissent goûter aux différentes parties du porc. Il est alors servi avec sa peau, devenue croustillante grâce à la cuisson à la broche, et accompagné d’une sauce vinaigrée, souvent à base de moutarde.

Dans d’autres régions, comme l’ouest de la Caroline du Nord et le Lowcountry South (la région comprenant le sud de la Caroline du Sud et le nord de la Géorgie), le porc effiloché est composé d’un morceau d’épaule de porc qui sera cuit ou fumé durant de nombreuses heures avant d’être effiloché. Il est alors servi avec une sauce barbecue sucrée, à base de tomates ou de ketchup.

Coupes

Deux coupes sont principalement utilisées dans la cuisson du porc effiloché: la coupe Picnic, qui correspond à la partie antérieure de l’épaule et au début de la patte (le “jarret”), et la coupe Boston, qui est composée de la partie supérieure de l’épaule. La coupe Picnic peut aussi porter le nom de soc de porc ou de crosse d’épaule de porc en français. Il faut prendre garde de la choisir fraîche, car il s’agit d’une coupe fréquemment utilisée pour la préparation des jambons. La coupe Boston, elle, peut porter le surnom de Boston butt, une appellation qui est confondante puisque la partie désignée sous le nom de butt correspond vraiment à l’épaule et non pas à la fesse! C’est cette dernière qui est préférée des Américains quand vient le temps de préparer du porc effiloché.

Comment préparer le porc effiloché?

Peu importe l’outil utilisé, la cuisson du porc effiloché doit toujours être longue et être effectuée à feu doux. C’est de cette manière que le collagène et le persillage présents dans la viande pourront fondre doucement, conférant ainsi sa texture moelleuse caractéristique au porc effiloché.

Au fumoir ou au barbecue, la cuisson de l’épaule de porc se fait à chaleur indirecte, à 225°F. Selon la grosseur et la composition (répartition et quantité du persillage), la cuisson pourra prendre entre 10 et 16 heures.

Au four, l’épaule de porc est cuite à couvert, avec du liquide à mi-hauteur. La température idéale est d’environ 275°F. À cette température, il vous faudra environ six heures pour cuire une épaule de porc de 2 kg. Si vous décidez de la cuire à plus basse température, ajustez le temps de cuisson en conséquence.

À la mijoteuse, il faudra sans doute choisir une pièce plus petite pour arriver à de bons résultats (puisqu’une mijoteuse ne doit jamais être remplie à plus du 2/3). On couvrira de liquide à mi-hauteur et l’on cuira la viande à chaleur douce durant environ dix heures.

Une fois la viande cuite, on la laisse reposer durant environ une heure pour qu’elle soit facile à manipuler. Il faut ensuite l’effilocher avec des fourchettes ou, plus ingénieusement, avec des supports (ou des poignées) à dinde. Certains aiment aussi procéder avec leurs mains, en utilisant des gants. Ceci permet de retirer les petits morceaux de cartilage qui pourraient subsister après la cuisson.

Traditions

Le porc effiloché est traditionnellement mangé en sandwich: il est alors glissé entre deux moitiés de pain, arrosé de sauce barbecue et recouvert de salade de chou vinaigré.

Comme l’épaule de porc est une pièce de viande qui produit une quantité appréciable de nourriture. C’est pour cette raison que, chez nos voisins du sud, le pulled pork est souvent servi dans les kermesses et les fêtes paroissiales.

Conservation et utilisation des restes

Une fois cuit, le porc effiloché se conservera quelques jours au réfrigérateur. Il se congèle aussi très facilement. Il suffit alors de le portionner dans des sacs refermables et de la mettre au congélateur jusqu’au moment de son utilisation. Pour le dégeler, on plonge les sacs dans l’eau froide durant environ trente minutes. Il est alors prêt à être cuisiné.

Le porc effiloché est polyvalent, il peut donc s’intégrer dans de nombreuses préparations culinaires. Utilisez-le dans les:

  • Chilis;
  • Sauces bolognaises ou sauces pour pâte;
  • Macaronis au fromage;
  • Lasagnes;
  • Nouilles chinoises;
  • Tacos (de type al pastor);
  • Nachos;
  • Enchiladas;
  • Burritos;
  • Taquitos;
  • Pâtés chinois;
  • Parmentier;
  • Pommes de terre au four;
  • Pelures de pommes de terre toutes garnies;
  • Poutines;
  • Rouleaux de printemps;
  • Sandwichs vietnamiens (de type banh mi);
  • Grilled cheese;
  • Pizzas;
  • Quesadillas.

Sources et références

Amazing Ribs. Perfect pulled pork. [En ligne] http://amazingribs.com/recipes/porknography/perfect_pulled_pork.html Page consultée le 6 septembre 2013.

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