Pomme de terre

Fiche initiée le 27 Février 2012 par
Modifié par 4 contributeurs

Malgré que la pomme de terre soit souvent appelée « patate » il s’agit de deux légumes différents. La patate est un tubercule à chair orangée, à la saveur sucrée, également surnommée « patate douce ». Le mot « patate » est une déformation du mot haïtien « batatas » qui désigne la patate douce. Cette dernière appartient à la famille des convolvulacées, tandis que la pomme de terre est de la famille des solanacées.

Les variétés de pommes de terre

Pomme de terre

Bien choisir les pommes de terre

On choisit une pomme de terre ferme et intacte, exempte de germes et de parties vertes.

Conserver la pomme de terre

Pomme de terrePour éviter les moisissures créées par l’humidité, retirez les pommes de terre achetées dans un sac de plastique et placez-les dans un sac en papier. Les pommes de terre se conservent environ deux mois dans un endroit sombre, sec et bien aéré où la température tourne autour de 7 °C (44 °F). Évitez de les conserver à la température de la pièce, car cette pratique favorise la germination et la déshydratation. À l’opposé, gare aux températures trop froides - sauf pour les pommes de terre nouvelles - lesquelles transforment l’amidon en sucre, ce qui modifie légèrement leur goût.

Pomme de terre

Trucs

Stockage

Les pommes de terre nécessitent un soin particulier.

Elles aiment : La fraicheur : les pommes de terre se conservent bien mieux dans un endroit frais.
Elles n’aiment pas : Les sacs de plastique : placez les pommes de terre dans un sac en papier pour éviter les moisissures créées par l’humidité.

Cuisson

Achat

Sélectionnez des pommes de terre fermes, sans taches vertes ni germes.

Disponibilité de la pomme de terre

Les pommes de terre fraîches du Québec abondent sur nos étals de la mi-juillet à la fin décembre. Autrement, elles sont aussi disponibles à l’année provenant d’autres contrées.

La pomme de terre en cuisine

Avant de se servir des pommes de terre, on doit retirer les taches vertes de celles-ci, car elles peuvent contenir de la « solanine », une substance qui donne un goût amer aux pommes de terre. Bien brosser la pomme de terre sous l’eau, si on la cuit avec la pelure, et retirer les yeux ainsi que les traces de verdissement. Parce que sa chair noircit au contact de l’air, il est préférable de la cuire dès qu’elle est coupée ou de la mettre dans l’eau froide jusqu’au moment de l’utiliser.

À chaque pomme de terre sa spécialité

Que ce soit pour faire une savoureuse salade de pommes de terre ou une onctueuse purée, choisissez les variétés en fonction de leur usage culinaire idéal :

Pomme de terre

Pomme de terre

Pomme de terre

Pomme de terre

Trucs pour apprêter les pommes de terre

  • Pour éviter que l’eau ne déborde au moment de la cuisson, ajoutez une noisette de beurre ou un soupçon d’huile dans votre casserole.
  • Pour obtenir une purée de pommes de terre plus onctueuse, faites chauffer le lait avant de l’ajouter aux pommes de terre. Pour une note asiatique, substituez le lait par du lait de coco… et ajoutez-y quelques oignons verts émincés.
  • Vous êtes pressé ? Faites cuire les pommes de terre au four à micro-ondes après les avoir lavées et piquées à l’aide d’une fourchette. Calculez 4 minutes de cuisson pour la première pomme de terre et 2 minutes supplémentaires par légume additionnel.
  • Pour un légume d’accompagnement qui sort de l’ordinaire, parfumez votre pomme de terre cuite au four avec l’une des garnitures suivantes : Yogourt nature et ciboulette fraîche ciselée ; Crème sure et salsa (au goût, ajoutez-y du cheddar râpé... un vrai péché mignon !); Champignons sautés à l’ail et au beurre; Vinaigrette crémeuse faible en gras (ex. : aux concombres); Crème surelégère et pesto; Fromage bleu émietté et poivre noir du moulin.
  • Une fois épluchées, vite utilisées! Ne laissez pas trainer sur le comptoir vos pommes de terre épluchées, sous peine de voir leur chair rapidement noircir au contact de l’air. Sinon, conservez-les dans un bol d’eau froide jusqu’au moment de la cuisson.
  • Qui se ressemble cuit ensemble. Pommes de terre de même calibre équivaut à une cuisson plus uniforme. Logique.
  • Plus de saveur et de nutriments. Préservez les qualités nutritionnelles de votre pomme de terre cuite au four en troquant le beurre et la crème par du yogourt nature et des herbes fraîches ou même de la salsa. Ce sont les à-côtés et les façons de cuisiner la pomme de terre qui augmentent les calories.

Mille et un usages différents

En purée

Pour bien réussir vos purées de pommes de terre, démarrez la cuisson à l’eau froide et surtout égouttez bien les pommes de terre avant de les réduire en purée et d’ajouter les autres ingrédients.Truc gourmet : pour une purée de pommes de terre plus légère, faites mousser un blanc d’œuf et ajoutez-le à la purée.

En friture

Coupez vos pommes de terre en bâtonnets et faites-les cuire dans l’eau 10 minutes. Poursuivez la cuisson dans l’huile d’arachide. Truc gourmet : utilisez un thermomètre et plongez les frites dans l’huile seulement lorsque sa température atteint 170 à 190 ° C (340 à 350 ° F) et ne dépassez pas le point de fumée, généralement entre 210 et 220 ° C (410 à 425 ° F), ce qui pourrait rendre l’huile nocive.

Au four

Avant de les mettre au four, piquez vos pommes de terre à quelques endroits afin de permettre à la vapeur de s’échapper, sinon elles risquent d’éclater durant la cuisson. Truc gourmet : remplacez la crème sure par du yogourt nature relevé avec de la ciboulette ou par de la salsa accompagnée de fromage parmesan.

Bouillies

Faites cuire vos pommes de terre lentement pour que la cuisson soit uniforme. Truc gourmet : ajoutez 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc ou de jus de citron à l’eau de cuisson pour conserver la blancheur des pommes de terre.

En salade

Faites cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante pendant 5 à 7 minutes à feu doux et laissez reposer 10 minutes, feu éteint. Truc gourmet : allégez votre salade de pommes de terre en remplaçant la mayonnaise par du yogourt nature.

Au barbecue

Coupez vos pommes de terre en morceaux et déposez-les dans une papillote en papier d’aluminium. Assurez-vous de doubler le fond de la papillote afin d’éviter qu’elles ne cuisent trop. Truc gourmet : accompagnez vos pommes de terre d’un filet d’huile d’olive et de fines herbes fraîches.

Bienfaits de la pomme de terre

Parce qu’elle est riche en amidon ou en glucides complexes, on lui a donné faussement la réputation que la pomme de terre faisait engraisser! En réalité, les glucides complexes sont de merveilleuses sources d’énergie. Il est d’ailleurs recommandé que de 55 à 60 % de notre alimentation soit composée d’aliments riches en glucides complexes.

Selon le Guide alimentaire canadien, 1/2 pomme de terre moyenne (ou 125 ml / 1/2 tasse) compte pour une portion de légumes. Et oui, la pomme de terre est un légume (et non un produit céréalier) au même titre que le brocoli et la carotte ! En effet, ce légume connu de tous cache une impressionnante gamme de vitamines et de minéraux.

Mises en garde

  Section à compléter.

Correspondance des mesures

  • 100 ml de pommes de terre en dés = 63.4 g
  • 125 ml de pommes de terre en dés = ½ tasse = 79.2 g
  • 250 ml de pommes de terre en dés = 1 tasse = 158.5 g
  • 1 pomme de terre moyenne (5.7cm à 8.3cm dia) = 213.0 g

La valeur nutritionnelle

Comparaisons nutritionnelles

La pomme de terre contient autant de protéine qu’un petit verre de lait
Pomme de terre moyenne avec pelure (173g) cuite au four – 4,3g de protéines
Lait partiellement écrémé 2% M. G. (125ml) – 4,3g protéines

La pomme de terre contient plus de fer qu’un bol d’épinards frais
Pomme de terre moyenne avec pelure (173g) cuite au four – 1,87mg de fer
Épinard cru (32g/250ml) – 0,86mg de fer

La pomme de terre contient plus de potassium qu’une banane
Pomme de terre moyenne avec pelure (173g) cuite au four – 926mg de potassium
Banane moyenne (118mg) – 422 mg de potassium

La pomme de terre contient plus de vitamine C que trois pêches
Pomme de terre moyenne avec pelure (173g) cuite au four – 28% de valeur quotidienne en vitamine C
1 pêche (79gr) - 9% de valeur quotidienne en vitamine C

La pomme de terre contient moins de calorique qu’une portion de riz blanc
Pomme de terre moyenne avec pelure (173g) cuite au four – 161 calories
Riz blanc à grain long cuit (167g/250ml) – 217 calories

La pomme de terre contient plus de fibre qu’un bol de gruau
Pomme de terre moyenne avec pelure (173g) cuite au four – 3,8g fibres
Gruau instantané préparé (145g/175ml) – 2,1g fibres

Tableau de la valeur nutritive

Pomme de terre crue (chair et pelure)

Pomme de terre

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient la pomme de terre

Originaire d’Amérique du Sud, la pomme de terre représente un aliment de base pour de nombreux habitants de la planète. Sa valeur nutritive, ses nombreuses variétés, son faible coût, sa disponibilité annuelle et ses multiples utilisations culinaires en font bien plus qu’un simple légume.

La pomme de terre a des origines lointaines puisqu’on la cultivait déjà il y a 4 000 à 7 000 ans, dans la région du lac Titicaca des Andes. En Europe, son succès tarda à venir. Au XVII e siècle, on soupçonnait la pomme de terre d’être malsaine, diabolique et de transmettre la lèpre. Un comité de scientifiques anglais et allemands tenta d’en promouvoir les bienfaits, mais sans succès. Ce n’est qu’un siècle plus tard que la pomme de terre put être appréciée de nouveau.

C’est Antoine Auguste Parmentier qui changea la mauvaise réputation de la pomme de terre. Pour ce faire, il orchestra un fin stratagème. Dans les jardins de Louis XVI, il fit cultiver plusieurs arpents de pommes de terre gardés par l’armée. La rumeur couru que si l’armée était là pour en interdire l’accès, c’est que ce qui y poussait devait avoir de la valeur. Un jour, Parmentier retira volontairement les gardes durant la nuit. Des voleurs s’emparèrent des pommes de terre et constatèrent qu’elles étaient propres à la consommation. La bonne nouvelle se répandit et c’est ainsi qu’aujourd’hui nous pouvons savourer pleinement ce délicieux légume.

Au XXe siècle, et particulièrement au tournant de la deuxième Guerre mondiale, la pomme de terre a permis aux familles québécoises de bien se nourrir, à peu de frais, malgré un contexte économique difficile.

Autres

En France, l’expression « avoir la patate » signifie avoir de l’énergie, être en forme ! Aussi, il est bon de savoir que la vodka est préparée à partir de la fécule de pommes de terre.

En 1995, la patate a été le premier légume à être cultivée dans l’espace à bord de la navette spatiale Columbia. Grâce à des ordinateurs qui contrôlaient la lumière, la température et l’humidité, la plantation de patates a non seulement permis de nourrir l’équipage, mais elle a apporté de l’oxygène et a aidé à diminuer la quantité de dioxyde de carbone dans l’air.

La plus grosse patate au monde pèse 18 livres, ce qui produirait environ 73 portions de frites. Elle a été cultivée en Angleterre en 1795.

La patate était autrefois reconnue comme un accessoire de mode très tendance. Louis XVI et Marie Antoinette portaient tous deux la patate à leur boutonnière pour agrémenter leurs tenues.

Sources

Association québécoise de la distribution de fruits et légumes. [En ligne.] http://www.aqdfl.ca/

Environmental graffiti. 7 Interesting Facts About the Potato. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://www.environmentalgraffiti.com/green-living/7-interesting-facts-about-the-potato/923?image=5

Fédération des producteurs de pommes de terre du Québec. Épatante Patate. [Page consultée le 27 février 2012.] http://www.epatantepatate.ca/#varietes

Grilled baked potatoes. Grilling & Seasoning Tips. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://www.grillingbakedpotatoes.com/did-you-know.html

IGA.net. Découvertes : pomme de terre. [Page consultée le 27 février 2012.] http://www.iga.net/decouvertes.php?lang=fr&id=27

J’aime 5 à 10 portions par jour. [En ligne.] http://www.jaime5a10.ca/

Mangez Québec. Calendrier des disponibilités. [Page consultée le 27 février 2012.] http://www.mangezquebec.com/fr/arrivages/disponibilites.sn?page=14

Potato Goodness unearthed. Potato Fun Facts. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://www.potatogoodness.com/AboutPotatoes/Potato_Fun_Facts.php

The potato. Potato facts. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://www.thehotpotato.com/english/potato_facts.htm

Wikipédia. Pomme de terre. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://fr.wikipedia.org/wiki/Pomme_de_terre

Wikipédia. Potato. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://en.wikipedia.org/wiki/Potato

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