Poivre

Redirigé de poivre noir.
Fiche initiée le 17 Novembre 2011 par
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Presque aussi indispensable que le sel en cuisine, le poivre est une épice vénérée par les cuistots de ce monde. Fruit du poivrier (Piper nigrum, de la famille des anacardiacées), le poivre est dans les faits la petite baie de cet arbrisseau grimpant qui vit dans les régions tropicales, principalement en Asie du Sud-est. De par sa forme longiligne qui n’est pas sans rappeler la liane, le poivrier peut atteindre plusieurs mètres de hauteur.

La grande famille du poivre se décline en quelques variétés : le noir (le plus commun et le plus relevé), le blanc (le plus doux, vif et piquant), le vert (le plus élégant) et le poivre rose (le faux poivre au goût délicat). Le poivre de Sichuan (au goût citronné) entre aussi souvent dans la lignée du poivre, mais il s’agit plutôt d’une baie au goût poivré issue d’un arbre épineux de la même famille que le frêne.

Les différents degrés de mûrissement permettent de développer des arômes plus ou moins prononcés ou délicats. C’est ce qui distingue les poivres entre eux. Cueillies avant maturité, les jeunes baies de couleur verte peuvent être séchées ou baignées dans du vinaigre ou de la saumure pour donner le poivre vert. Les baies que l’on laisse agrippées à l’arbrisseau, devenant rouges à maturité, laissent place au poivre blanc une fois qu’on en retire l’écorce. Séchées et sans manipulation, elles donneront le poivre noir. Les baies qui mûrissent à point s’appellent le poivre rose ou « baie rose ».

En cuisine, le poivre déculpe les saveurs de la même manière que le fait le sel. Il les relève, tout en ajoutant une note poivrée aux plats, c’est-à-dire qu’il parfume et apporte des arômes prononcés, aromatiques et piquants aux préparations auxquelles il se marie.

Bien choisir son poivre

poivre noirDevant la grande variété de poivres disponibles sur le marché et leurs différentes formes (entier, concassé ou « mignonette », moulu et en poudre), il faut savoir qu’un poivre acheté déjà moulu perdra rapidement de sa saveur. On privilégie donc d’acheter les grains entiers et de les moudre soi-même, sauf dans le cas des poivres roses et verts qui peuvent encombrer la poivrière. Si l’on désire moudre du poivre vert ou rose, il convient de les mélanger à du poivre noir ou blanc, plus durs.

On retrouve le poivre principalement sous sa forme séchée, mais il est possible d’en dénicher vendu dans la saumure ou dans le vinaigre.

Pour réduire le coût de fabrication, il est possible que le poivre ait été coupé avec une autre épice moins coûteuse ou qu’il présente des impuretés. Pour éviter de tomber sur un poivre de piètre qualité, on favorise les grains vendus entiers.

Choisir des grains lourds et compacts qui ont une belle couleur uniforme est garant de qualité. Aussi, il est préférable d’en faire l’achat dans des endroits où le renouvellement des stocks se fait rapidement pour obtenir du poivre d’une qualité optimale.

Conserver le poivre

Comme il est préalablement séché, le poivre vendu en grains entiers se conservera indéfiniment à la température ambiante. Cependant, dans le cas du poivre déjà transformé (moulu, concassé ou en poudre), il vaut mieux le consommer dans les trois mois suivant l’achat.

Le poivre en cuisine

Utilisé à toutes les sauces, le poivre rehausse la saveur d’une panoplie de préparations : de l’entrée au dessert, en passant par les sauces, les vinaigrettes et les marinades. Il donne de la saveur aux salades, aux viandes, aux poissons et fruits de mer, aux omelettes, aux mijotés, aux sautés, bref, la liste peut être longue, mais jamais exhaustive! Le poivre agit en synergie avec d’autres aromates ou épices en relevant les saveurs, sans jamais les altérer.

Par souci d’apparence surtout, on privilégie de cuisiner avec du poivre blanc dans les sauces blanches ou claires. On intègre des grains entiers de poivres rose et vert directement dans certaines sauces afin d’ajouter une touche décorative, sans résister sous la dent.

Pour un goût poivré plus prononcé, on ajoute le poivre à la mi-cuisson ou à la fin de celle-ci, car sa saveur et sa subtilité se dissipent s’il cuit trop longtemps. Lorsqu’il cuit plus de deux heures, il perd son goût unique et devient légèrement amer. Par ailleurs, le goût du poivre s’accentue lorsqu’un met est placé au congélateur.

Les bienfaits et avantages du poivre

D’emblée, le poivre détient des propriétés toniques, stimulantes et antibactériennes. Le poivre permet aussi de rendre les aliments à haute teneur protéinique plus digestes pour l’estomac, car ses huiles essentielles stimulent les sucs gastriques. Le poivre stimule tout autant le suc pancréatique facilitant du coup la digestion des glucides et des lipides.

Bien qu’il témoigne de la présence de quelques vitamines et minéraux, leur teneur n’est pas assez élevée pour en tirer réellement bénéfice. Néanmoins, des antioxydants contenus dans le poivre noir auraient démontré en laboratoire un certain potentiel anticancéreux. En effet, dans le cadre d’une alimentation saine, équilibrée et riche en fruits et légumes, cette épice ferait partie des aliments à consommer quotidiennement pour contribuer à augmenter son capital d’antioxydants et à prévenir certains cancers : 2 ml (1/2 c. à thé) serait la quantité de référence à consommer pour avoir un effet significatif.

Les études révèlent d’ailleurs que la pipérine du poivre noir semble améliorer l’assimilation de la curcumine (présente dans le curcuma) par l’organisme, un composé efficace agissant dans la prévention de certains cancers. C’est pourquoi il est fortement conseillé d’assaisonner un plat d’un mélange curcuma et de poivre noir pour profiter pleinement des bienfaits de la curcumine.

Le poivre noir pourrait aussi contribuer à réduire la quantité de sel que nous utilisons, tant pour la cuisson que lors des repas, puisqu’il apporte saveur et goût aux plats cuisinés. Un avantage non négligeable pour sa santé!

Mises en garde

Le poivre peut être incriminé dans les cas d’allergies croisées impliquant un allergène connu et un autre qui déclenche l’allergie. Les réactions allergiques sévères impliquant le poivre surviennent lorsque le sujet témoigne d’une allergie existante au céleri ou à une allergie commune l’armoise (pollen de Composées) et au céleri. S’il est en contact avec du poivre, cela peut engendrer les mêmes réactions allergiques connues. La source de l’allergie provient de l’écorce grains de poivres séchés, c’est pourquoi le poivre noir est souvent incriminé.

Par ailleurs, lorsque consommé en grande quantité, le poivre peut irriter l’estomac.

Correspondance des mesures

  • 1 tasse de poivre noir = 250 ml = 105 g

Valeur nutritive

Poivre noir
poivre noir
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient le poivre?

Le poivre est né dans les contrées humides d’Asie, là où le climat tropical règne. Plus précisément, le poivre est originaire de la côte du Malabar en Inde. Depuis sa découverte, le poivre constitue une épice précieuse de premier rang ayant permis à plusieurs civilisations de profiter d’une grande richesse grâce à son commerce.

Longtemps perçu comme une denrée d’exception, le poivre a servi de monnaie d’échange, pour payer les taxes et impôts, de même que d’offrande aux dieux à travers l’histoire de la civilisation. La richesse d’un homme se mesurait alors à ses réserves de poivre. La recherche du précieux poivre a largement contribué à la découverte des « nouveaux continents » lorsque les explorateurs cherchaient à trouver la route orientale des épices.

Aujourd’hui encore, la majeure partie de la production mondiale du poivre s’effectue en Asie, particulièrement en Inde et en Chine. Le Brésil et Madagascar font aussi bonne figure à ce registre.

Alors que jadis, il servait notamment à rehausser le goût des aliments pour masquer une moins grande fraîcheur, aujourd’hui il fait partie des condiments de base de tout bon cuisinier amateur, en chef ou en herbe de toutes les cuisines du monde.

Sources

Comprendre Choisir. Allergies : l’allergie croisée. [Page consultée le 11 août 2011.] http://allergies.comprendrechoisir.com/comprendre/allergie-croisee

Craze, Richard. Les Épices : le guide du connaisseur. Modus Vivendi, Laval, 2002.

De Vienne P. et De Vienne E. La cuisine et le goût des épices. Éditions du Trécarré, Montréal, 2007.

Dermaptène : libre information médicale sur les allergies cutanées. Le Poivre noir. [Page consultée le 11 août 2011.]
http://www.dermaptene.com/les-lexiques/1-allergologique/234-poivre

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Gereso. L’alimentation au secours de la vie : la curcumine. [Page consultée le 10 août 2011.] http://www.gereso.com/groupe/505,l-alimentation-au-secours-de-la-vie-la-curcumine.html

Iburg, Anne. Les petites encyclos : Les Épices. Gründ, Paris, 2006.

IGA.net. Alimentation, le choix Kampaï : le poivre noir. [Page consultée le 17 janvier 2012.] http://www.iga.net/kampai/index.php?lang=fr&section=poivre

Parlons santé. Le poivre, une épice aux multiples vertus. [Page consultée le 10 août 2011.] http://www.parlonssante.com/2005/03/19/le-poivre-une-epice-aux-multiples-vertus/

Saveurs du monde. Le Poivre. [Page consultée le 10 août 2011.] http://www.saveursdumonde.net/produits/epices/poivre/

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