Dindon | Dinde

Redirigé de poitrine de dindon desossee sans la peau.
Fiche initiée le 08 Février 2012 par
Modifié par 3 contributeurs

Peu grasse et dotée d’une répartition lipidique harmonieuse (contrairement aux viandes persillées, par exemple), la chair du dindon est aussi maigre que celle des poissons les plus faibles en gras. Sa chair tendre se digère facilement et il s’apprête avec une foule d’ingrédients : épices, légumes, sauces, etc.

L’élèvage du dindon au Québec

Au Québec, les fermes d’élevage sont des entreprises familiales où on met tout en œuvre pour que les dindons soient d’une qualité irréprochable et produits dans le respect de la santé et du bien-être des animaux.

Tout — température, humidité, ventilation et luminosité — est sous haute surveillance, selon des normes bien précises. Les oiseaux ont un accès constant à de la nourriture et de l’eau fraîche, et ils peuvent circuler librement sur un sol recouvert de litière douce et sèche.

En chiffres

  • Plus de 130 éleveurs attentionnés
  • Un cheptel d’environ 4 millions de dindons

5 types de dindons

Sans égard ni au sexe ni à l’àge, DINDE ou DINDON, c’est la même chose dans l’assiette.

  • Dindon à griller - Mâles et femelles (Moins de 5 kg)
  • Femelles légères (5 – 7 kg)
  • Femelles lourdes (7 – 9 kg)
  • Mâles légers (9 kg – 11 kg)
  • Mâles lourds (plus de 11 kg)

Manipulation et conservation du dindon

Avec des temps de congélation allant jusqu’à 12 mois, le dindon vous permet de faire des provisions à longueur d’année. Il suffit de respecter les règles d’or de la conservation et de la manipulation.

  • Pour le dindon comme pour tous les aliments d’ailleurs, la zone de danger se situe entre 4 °C (40 °F) et 60 °C (140 °F). Il est donc primordial de ne jamais l’exposer à cette zone de température pendant plus de 2 heures.
  • Évitez la contamination croisée qu’entraîne le contact direct ou indirect (par l’entremise d’une planche de travail, d’un ustensile de cuisine ou des mains, par exemple) entre la viande crue et un aliment prêt à être consommé. C’est facile à se rappeler : le cru d’un côté, le cuit de l’autre.
  • Contrairement à ce que véhicule la croyance populaire, la présence de bactéries ne modifie pas toujours l’apparence, l’odeur ou la saveur des aliments contaminés. En cas de doute, ne prenez pas de risque!

Durée de conservation

Coupes

Réfrigération

Congélation

Dindon entier, cru

1 à 3 jours

12 mois

Dindon cru, en morceaux

1 à 2 jours

6 mois

Dindon haché, cru

1 jour

2 mois

Dindon cuit avec sauce

1 à 3 jours

3 à 6 mois

Dindon cuit sans sauce

1 à 2 jours

1 à 3 mois

La cuisson du dindon

Pour optimiser la tendreté du dindon, il suffit de respecter les temps de cuisson. Et vive le thermomètre!

Coupes et température de cuisson interne

Coupes

Température de cuisson interne

Morceaux de dindon avec ou sans os

74 °C (165 °F)

Hamburger de dindon ou boulettes de dindon haché

74 °C (165 °F)

Dindon entier (température à l’intérieur de la cuisse)

85 °C (185 °F)

Farce d’un dindon entier (farci) ou d’une coupe de dindon farcie

74 °C (165 °F)

Saumurage et macération

Le dindon étant une viande maigre, pour l’attendrir et l’empêcher de dessécher à la cuisson, rien n’égale le saumurage ou la macération. C’est facile, il suffit de suivre la recette.

Saumure sèche

  • Mélanger des herbes séchées au goût et 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel par livre de volaille.
  • En frotter le dindon frais ou surgelé, à l’extérieur comme à l’intérieur. Bien emballer et réfrigérer de 1 à 3 jours. (Le dindon surgelé va décongeler pendant qu’il est dans la saumure.) Faire cuire selon votre recette préférée.

Saumure liquide

  • Pour chaque litre de saumure, dissoudre 60 ml (1/4 tasse) de sel de table et de sucre chacun dans 1 litre (4 tasses) d’eau froide.
  • Réfrigérer le dindon dans sa saumure : 8 à 12 h pour un dindon entier, 4 h pour une poitrine ou 2 h pour des morceaux de dindon.
  • Rincer, éponger et faire cuire selon votre recette préférée. Ne pas ajouter de sel à la cuisson, la chair étant déjà salée.

Note : Prévoir suffisamment de saumure pour que les coupes ou le dindon entier puissent baigner dans le liquide. Ne jamais faire saumurer un dindon avec la mention « assaisonné » sur l’emballage.

Macération

Déposer votre coupe de dindon ou dindon entier dans votre marinade préférée et réfrigérer au moins 2 h. Les coupes sans peau telles que filet, escalope, tranche de poitrine, haut de cuisse désossé, cubes, etc. sont idéales.

Pour le dindon entier, on peut également injecter la marinade dans la chair à l’aide d’une seringue.

Note : Il ne faut jamais consommer la marinade ayant servi à macérer la viande, à moins de la faire bouillir au moins 10 minutes.

Cuisson sur le barbecue

Cuisson directe

Ici, les aliments sont cuits directement, à intensité moyenne, au-dessus de la source de chaleur. Cette méthode convient particulièrement aux petites coupes exigeant 25 minutes ou moins de cuisson.

1. Il est conseillé de faire mariner ou saumurer votre dindon avant la cuisson, pour une chair plus tendre et juteuse.

2. Préchauffer le barbecue 10 minutes à température maximum, en plaçant la grille de 13 à 15 cm (4 à 6 po) de la source de chaleur.

3. Abaisser ensuite la température à feu moyen pour cuire le dindon. Couvrir pour accélérer la cuisson.

Cuisson indirecte

Cette cuisson est recommandée pour les gros morceaux nécessitant une longue cuisson ou pour les mets délicats risquant de se dessécher ou brûler en cuisson directe.

1. Préchauffer le barbecue 10 minutes à température maximum.

2. Abaisser la température à feu moyen et fermer un des brûleurs.

3. Placer les morceaux de dindon du côté de la grille où le brûleur est fermé.

Coupes

Poids

Temps de cuisson

Type de cuisson

Ailes coupées

240 g

45 min

Indirect

Brochettes de lanières

120 g

8 à 10 min par côté

Direct

Brochettes de petits cubes

120 g

8 à 10 min par côté

Direct

Burger ou galette

120 g

8 à 10 min par côté

Direct

Cuisse entière sans dos (avec ou sans peau)

600 g

1 h

Indirect

Demi-poitrine désossée (avec ou sans peau)

335 g

10 à 15 min par côté

Dir. ou ind.

Demi-poitrine sans dos (avec ou sans peau)

780 g

1 h

Indirect

Filet de dindon

150 g

8 à 10 min par côté

Direct

Haut de cuisse désossé (avec ou sans peau)

240 g

45 min

Indirect

Pilon (avec ou sans peau)

225 g

45 min

Indirect

Tournedos de dindon (poitrine)

150 g

10 à 15 min par côté

Direct

Tranche (steak)

150 g

6 à 8 min par côté

Direct

Rôti de poitrine à la broche

400 g

45 min

Direct

Les coupes de dindon

  • Ailes coupées
  • Lanières
  • Petits cubes
  • Burger ou galette
  • Cuisse entière sans dos (avec ou sans peau)
  • Demi-poitrine désossée (avec ou sans peau)
  • Demi-poitrine sans dos (avec ou sans peau)
  • Filet de dindon
  • Haut de cuisse désossé (avec ou sans peau)
  • Pilon (avec ou sans peau)
  • Tournedos de dindon (poitrine)
  • Tranche (steak)
  • Rôti de poitrine
  • Dindon haché (il peut prendre plusieurs formes (galettes, mini-boulettes, etc.))
  • Plusieurs charcuteries sont aussi disponibles au supermarché, dont le rôti de poitrine de dindon (cuit, fumé, etc.), la poitrine de dindon fumée « style smoked meat », la poitrine de dindon cuite au four, etc. Un plus santé pour vous!

Les bienfaits de la consommation du dindon

Il est généreux en viande et sa chair tendre se digère facilement et il s’apprête avec une foule d’ingrédients : épices, légumes, sauces, etc.

Saviez-vous que le dindon est la volaille « poids plume », c’est-à-dire la plus maigre de toutes les viandes? Peu grasse et dotée d’une répartition lipidique harmonieuse (contrairement aux viandes persillées, par exemple), sa chair est aussi maigre que celle des poissons les plus faibles en gras.

  • Faible en calories : La poitrine de dindon contient moins de 159 calories par 100 g, en plus d’être faible en cholestérol et en sodium.
  • Excellente source de protéines : La teneur en protéines du dindon vous permet de combler votre appétit avec moins de calories.
  • Source de fer : Les cuisses de dindon contiennent deux fois plus de fer que la chair des poitrines…et autant que le boeuf.
  • Teneur très élevée en vitamines B : Le dindon est une source très élevée de vitamines B, en plus de contenir des vitamines et des minéraux (sélénium, zinc, potassium, phosphore et magnésium). Il contient même des antioxydants bons pour la santé.
  • Sa chair tendre est non allergène.

*Le dindon est réputé pour sa teneur exceptionnelle en protéines et en vitamines. Aliment hautement nutritif, il peut donc contribuer grandement à la croissance des enfants.

*Le dindon aide à affronter les années, car il est riche en protéines (essentielles pour limiter la fonte musculaire). Il favorise aussi une bonne santé cardiaque grâce à son profil d’acides gras. En plus, il est très digestible.

Correspondance des mesures

  • 1 portion du Guide alimentaire canadien = 90.0 g

Valeur nutritive

Dindon (viande blanche)

poitrine de dindon désossée, sans la peau

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Sources et références

Le Dindon du Québec (Les Éleveurs de volailles du Québec).

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