Pleurote

Fiche initiée le 07 Mai 2012 par
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Le pleurote est un champignon que l’on désigne aussi sous le nom de coquille d’huîtres, à cause de sa forme rappelant la forme du coquillage du bivalve marin. Il existe près d’une trentaine de variétés de pleurotes.

Le chapeau du pleurote, formant un entonnoir, peut être de petite taille, comme de très grande taille. Ainsi, on peut en retrouver de tailles variant entre 5 et 20 cm de diamètre. Souvent, le chapeau se déchire en quelques lobes. Généralement de couleur beige-gris, on en retrouve néanmoins plusieurs variétés de couleurs différentes, allant du simple gris acier au gris mauve, en passant par le bleu noirâtre et le brun gris. Les pleurotes possèdent des pieds assez courts, bien fermes et blancs.

Comestible, le pleurote dégage une saveur et une odeur agréablement douces et délicates, surtout lorsqu’ils sont bien jeunes. Sa chair est bien croquante et son goût est d’une finesse bien recherchée. Cru, il peut être assez amer.

Bien choisir les pleurotes

PleuroteLes pleurotes frais doivent être uniformes, tant par leur couleur que par leur forme et texture. La surface du champignon doit reluire légèrement et ne présenter ni taches (vertes et rouges), ni meurtrissures. On choisit des champignons fermes, intacts et sans trace de moisissures. On écarte donc ceux dont les chapeaux sont visqueux et meurtris. Les pleurotes frais ne doivent dégager aucune odeur forte; leur odeur doit rappeler légèrement celle de l’anis.

On retrouve aussi des pleurotes séchés dans les supermarchés.

Conservation des pleurotes

Les pleurotes se conserveront 5 jours au réfrigérateur dans un sac en papier brun.

Meilleure période pour le consommer

Comme il s’agit d’un champignon d’hiver, le pleurote est abondant à partir de la fin de l’automne et pendant tout l’hiver. Il est quand même possible d’en retrouver à l’année dans les supermarchés.

Les pleurotes au menu

Les pleurotes sont des champignons qui jouissent d’une utilisation variée en cuisine. Elles se prêtent au jeu du gril, tout comme ils aiment à être dorés à la poêle.

Dans un plat de pâtes ou un sauté, ils sont délicieux puisque ses larges lamelles emprisonnent généreusement les sauces.

Les pleurotes sont d’excellents compléments au poulet, au poisson, au gibier, aux fruits de mer et au porc. Afin de conserver leur parfum, il est préférable d’ajouter les pleurotes frais aux plats mijotés de 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson.

Bon à savoir, les pleurotes se consomment tant crus que cuits.

Les bienfaits des pleurotes

Jadis utilisés en médecine, les champignons ont acquis leurs lettres de noblesse dans une alimentation saine et équilibrée. Riches en eau, peu caloriques en raison de leur faible teneur en glucides et en lipides, les champignons, sont une excellente source de potassium et de riboflavine, sans compter leur richesse en fibres. Au même titre que les légumes, les champignons regorgent en effet de nutriments ce qui en font de précieux alliés au maintien d’une bonne santé. Parmi les principaux minéraux et vitamines que recèlent les champignons, on cite : cuivre, vitamine du complexe B (B3, B2, B5, B1, B6, B9), phosphore, potassium, fer et zinc. Les pleurotes contiennent aussi jusqu’à 5 fois plus de protéines végétales que la plupart des légumes.

Grâce à leur teneur en amidon résistant, les champignons sont bénéfiques à la santé de la flore intestinale. Les pleurotes sont particulièrement riches en fibres.

Les pleurotes inciteraient certains cancers, surtout celui du côlon mais aussi de la prostate, à mourir en apoptose (mort cellulaire programmée de cellules par auto-destruction en réponse à un signal).

Mises en garde

Le pleurote est un champignon comestible ne présentant pas de toxicité.

La contamination des champignons dans des conditions de mauvaise conservation peut mener à la prolifération des toxines menant au botulisme. Pour éviter de tomber sur des champignons mal entretenus, malgré une belle apparence, on s’assure que le papier Cellophane possède des trous pour laisser les champignons respirés. Qu’ils soient achetés en vrac ou en paquet emballé, les champignons doivent aussi toujours être entreposés au froid.

Correspondance des mesures

  • 1 petit pleurote = 15.0 g
  • 1/2 gros = 74.0 g
  • 1 gros = 148.0 g

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Valeur nutritive

  Section à compléter

Origine, provenance et histoire du pleurote

  Section à peaufiner. Ajoutez plus d’informations au sujet du pleurote.

Les historiens croient que le champignon sert à l’alimentation depuis l’apparition de l’humain sur la planète. Les champignons ont été, depuis des temps immémoriaux, l’objet de nombreuses croyances ou superstitions. Ainsi, en Égypte, les pharaons considéraient ces végétaux comme une nourriture des dieux et en interdisaient la consommation au peuple. Les Romains, convaincus qu’ils donnaient de la force, en nourrissaient leurs soldats.

Justement à l’époque gréco-romaine, le célèbre médecin grec Hippocrate écrivit un premier ouvrage sur les vertus thérapeutiques des champignons et leur utilisation en cuisine cinq siècles avant J.-C.

On a commencé à cultiver commercialement le champignon vers le 17e siècle, alors qu’il était jusque-là cueilli à l’état sauvage.

En ce qui a trait aux pleurotes précisément, il en existe près d’une trentaine de variétés réparties à travers le monde.

Le terme pleurote est apparu en 1874. Son nom signifie que son pied est décentré par rapport à son chapeau.

Sources et références

Béliveau, Richard et Denis Gingras. La santé par le plaisir de bien manger. Trécarré, Montréal, 2009.

Champignons.ca. Tout simplement frais, tout simplement bon. [Page consultée le 7 mai 2012.] http://www.champignons.ca/default.aspx

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

IGA.net. À la découverte des champignons. [Page consultée le 7 mai 2012.] http://www.iga.net/decouvertes.php?lang=fr&id=14

Passeport Santé. Pleurote: fiche complète. [Page consultée le 7 mai 2012.] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=pleurote_nu

Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs : pleurote. [Page consultée le 7 mai 2012.] http://webprod3.hc-sc.gc.ca/cnf-fce/serving-portion.do?lang=fra&id=4866

Teubner, Christian. The Vegetable Bible. Penguin Studio, Toronto, 1998.

Volk, Renate et Fridhelm (traduit de l’allemand par Pierre Bertrand). Champignons: les identifier, les cuisiner. Ulmer, Paris, 2003.

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