Pizza

Fiche initiée le 28 Mars 2012 par
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La pizza est un plat typique d’Italie consistant en une pâte plate en forme de disque, dont la croûte rebondie et dorée lève légèrement au four. Cette pâte peut être garnie de sauce, de fromage, de charcuteries, de légumes, de fruits, d’épices ou d’aromates. Il s’agit d’un plat qui se consomme chaud. Il en existe des variantes salées et sucrées.

Traditionnellement, la pizza à pâte fine est garnie de coulis de tomates, d’aromates (feuilles de basilic, d’origan ou d’ail) et recouverte de fromage mozzarella gratiné. Ce type de pizza existe depuis plusieurs siècles déjà, d’après une mention dans un ouvrage de l’écrivain Emmanuele Rocco, Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, paru à Naples en 1857. Cette « véritable » pizza appelée « pizza Napoletana » se décline en deux genres : la Marinara (tomate, ail, origan et huile) et la Margherita (tomate, mozzarella, basilic et huile; « extra » si garnie de mozzarella di bufala DOP).

Une pâte à pizza repliée sur elle-même, fourrée d’ingrédients et cuite au four, se nomme « calzone ».

Un restaurant où l’on sert la pizza comme spécialité est désigné par le nom « pizzeria ».

Variétés de pizzas

PizzaOn reconnaît à proprement dit deux catégories de pizzas : celle de tradition italienne et celle de tradition américaine. Cette dernière est très majoritairement garnie de pepperoni, une charcuterie qui consiste en un salami de porc et de bœuf plus ou moins épicé. Les pizzas de type All dressed (toute garnie), composées de pepperoni, de poivrons et de champignons, ont la cote en Amérique du Nord. La pâte de la pizza américaine est plus épaisse et moelleuse que l’italienne. Ses garnitures sont aussi plus abondantes et plus grasses. C’est un plat que l’on considère comme de la malbouffe.

Les pizzas typiquement italiennes sont d’ordinaire plus raffinées, tout en étant plus simples que leurs cousines américaines. Leur pâte est en outre plus fine et croustillante. Leur simplicité requiert néanmoins un grand art, celui de cuire la pâte à la perfection.

Au Québec, la « pizza froide » est très prisée des enfants. Il s’agit en fait d’une pâte cuite ressemblant à une focaccia, recouverte d’un coulis de tomate assaisonné. Comme son nom l’indique, il s’agit d’un mets qui se consomme froid.

5 astuces pour des pizzas épatantes

  1. Sélectionnez une pâte à pizza riche en fibres, au blé entier ou multigrain; c’est plus santé, et c’est délicieux.
  2. Ajoutez des garnitures savoureuses et surprenantes : pesto, tapenade, salsa!
  3. Complétez avec des protéines : dinde fumée, magret de canard, fruits de mer… et bien sûr, des fromages de toutes sortes.
  4. Garnissez généreusement de légumes (et même de fruits comme des pommes, des poires ou des figues)!
  5. Aromatisez votre pizza avec une huile parfumée, des pousses vertes, des fines herbes fraîches et des épices.

4 idées de pizzas différentes

Pizza sur pain plat

  • Pizza sur pain plat
  • Tomates
  • Mozzarella di bufala
  • Basilic frais
  • Huile d’olive

Pizza

Pizza sur croûte mince

  • Herbes italiennes en tube
  • Prosciutto
  • Poires
  • Brie
Pizza

Pizza sur pain naan

  • Canard effiloché
  • Figues
  • Parmesan
  • Cresson
Pizza

Pizza sur croûte maison

  • Pesto
  • Crevettes et fruits de mer
  • Fromage râpé
  • Tomates séchées
Pizza

Préparation de la pâte à pizza

La pâte à pizza se compose de farine de blé, de levure, d’eau et de sel. Le succès d’une pâte à pizza dépend du temps qu’on lui laisse pour lever. Une fois bien bombée, on divise la pâte bien souple en portions. Chaque portion est par la suite abaissée à l’aide de la paume de main ou d’un rouleau à pâtisserie, sur une surface de travail saupoudrée de farine. On lui donne généralement une forme étendue et circulaire. Une fois abaissée, on étend ensuite les ingrédients désirés sur toute la surface de la pâte à pizza. Une fois prête, on enduit la plaque de cuisson d’huile d’olive, avant de l’enfourner à une température minimale de 280 °C.

Pizza authentique

La meilleure pâte à pizza demeurera toujours celle cuite au four à bois. Comme les fours domestiques ne permettent pas d’atteindre la température optimale de 400 °C, ce type de cuisson est le seul pouvant permettre à la pâte de devenir bien croustillante et souple à la fois, de même que craquelée de bulles d’air sur les rebords de la pizza.

Les bienfaits de la pizza

Bien que la pizza de type américaine soit accusée de malbouffe, notamment dû à la haute teneur en gras saturés issus du fromage et de la charcuterie, la pizza italienne, quant à elle, pourrait s’intégrer dans un régime alimentaire sain s’apparentant au reconnu régime méditerranéen. Des études ont démontré que la pizza constituée de tomates, d’huile d’olive, de légumes, de fruits et de protéinesmaigres représente un mets sain. Qui plus est, une étude parue dans la revue International Journal of Cancer en 2003 établissait une corrélation entre la consommation hebdomadaire de pizza (type italienne) et la réduction des risques de pouvoir être atteint d’un cancer.

Pour diminuer le gras et inclure des protéines de source végétale à votre pizza, remplacez la moitié du fromage râpé par la même quantité de tofu ferme râpé. Une fois le mélange gratiné, personne ne s’en apercevra!

Histoire de la pizza

La pizza serait plus ancienne que l’on a tendance à le croire. Déjà à l’ère romaine, on faisait état d’une pâte sur laquelle on étendait des ingrédients sous l’inspiration du moment. On faisait alors référence à la focaccia, pain relativement plat – l’un des plus vieux de l’Italie –, ancêtre de la pizza. L’ajout de tomate à la préparation n’a traditionnellement été instauré qu’au 17e siècle

La pizza Napoletana serait née entre 1715 et 1725. En 2008, l’Union Européenne a consenti à sacrer la pizza Napoletana « Spécialité traditionnelle garantie » suite à l’acharnement des militants napolitains afin d’obtenir ce label imposant aux fabricants de respecter un cahier de charges non dérogatoire afin d’authentifier leur produit sous la désignation Pizza Napoletana STG, prodotta secondo la tradizione napoletana.

La pizza Margherita a quant à elle été créée au 19e siècle. On raconte que la reine Marguerite de Savoie eût demandé à un pizzaiolo (chef dont la spécialité est la pizza) de la ville de Naples de créer une pizza à l’image du peuple pour ainsi assouvir la faim du peuple. C’est pourquoi il a utilisé le basilic, la tomate et la mozzarella, dont les couleurs représentent le drapeau italien, pour confectionner cette pizza spécialement patriotique à laquelle il donna le nom de la reine.

Sources

Case, France (préface de Paul Bocuse). Les 1001 saveurs qu’il faut avoir goûtées dans sa vie. Trécarré, Montréal, 2009.

De Bourcard, Francesco. Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, Naples – 1857, vol II, pp. 123 -127.

Forno Bravo. Ministery of Agriculture Communication, « Pizza Napoletana ». [Page consultée le 28 mars 2012.] http://www.fornobravo.com/vera_pizza_napoletana/VPN_spec.html

Fortin, Caroline et coll. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Le Nouvel Observateur. « La Pizza napolitaine, une spécialité protégée », article paru le 9 décembre 2009.

Piras, Claudia et Eugenio Medagliani. Les Tables d’Italie – d’Aoste à Palerme. 2000. Köln, Culinaria Könemann.

Wikipédia. Pizza. [Page consultée le 28 mars 2012.] http://fr.wikipedia.org/wiki/Pizza

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