Pistache

Redirigé de pistaches.
Fiche initiée le 14 Octobre 2011 par
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La pistache est le fruit d’un petit arbre nommé pistachier, tirant ses origines de la même famille que la noix d’acajou. Comme la plupart de ses cousines, la pistache est désignée à tort comme étant une noix, mais il s’agit plutôt d’un fruit à coque (aussi appelé fruit à écale). Or, au Québec, il est d’usage d’appeler noix tous les fruits à coque ou à écale.

La chair de la pistache arbore une belle couleur vert tendre. Enrobées par une fine peau brunâtre, les pistaches sont protégées par une coque de couleur beige crème. Celle-ci a tendance à devenir rosée lorsque la pistache s’assèche. Il ne faut toutefois pas les confondre avec les pistaches roses vif, couleur issue de colorant alimentaire, que l’on retrouve sur le marché.

Les habitants du Moyen-Orient sont particulièrement friands des pistaches. Les cuisines indienne, méditerranéenne et orientale en font également bon usage. Ici, on les consomme davantage telles quelles en collation.

Bien choisir les pistaches

pistachesDans les supermarchés, les pistaches sont disponibles entières ou écalées. Elles peuvent être natures, salées, rôties ou mélangées à d’autres noix et graines. Il existe plusieurs calibres de pistaches, tant au niveau de la grosseur, que de leur qualité. Les pistaches se retrouvent en vrac, en sachet ou en pot.

Conserver les pistaches

Il est recommandé de conserver les pistaches dans un contenant hermétique et de les entreposer dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Les pistaches, comme la majorité des noix et graines, ne peuvent être conservées très longtemps compte tenu de leur teneur élevée en matières grasses. Pour éviter que les pistaches ne rancissent trop rapidement, on les places au réfrigérateur ou bien on place l’excédent au congélateur. Elles se conserveront de quatre à six mois. Pour leur redonner leur texture croquante, on peut placer les pistaches au four à basse température (environ 200 °F) pendant une quinzaine de minutes.

Les pistaches en cuisine

Lorsqu’elles sont mûres, les coques des pistaches s’ouvrent par elles-mêmes. Il suffit de faire céder la coque sous la pression des doigts pour déguster la pistache charnue qui se trouve à l’intérieur. Bien que cette étape ne soit pas nécessaire, il est possible de retirer la fine peau brune de la pistache en la plongeant dans l’eau bouillante pendant deux minutes. Par la suite, on les égoutte et on les laisse tiédir, puis on les enveloppe dans un linge propre, en les frottant jusqu’à ce qu’elles soient débarrassées de leur peau. Écalées, les pistaches peuvent être utilisées entières, hachées ou moulues. On évite les pistaches à coque colorée pour la cuisson car elles contiennent des colorants alimentaires qui peuvent s’imprégner aux autres aliments.

Les pistaches sont souvent consommées telles quelles en collation. On les intègre souvent aux terrines, aux pâtés, à la chair à saucisse, aux salades et aux sauces.

Les Grecs, les Turcs et les Arabes utilisent fréquemment les pistaches dans leurs pâtisseries. Les baklavas sont un bon exemple (pâtisseries composées d’une superposition de feuilles de pâte très minces et d’une garniture aux noix). On en fait également des crèmes pâtissières servant de garniture à gâteau et d’excellentes crèmes glacées. Les pistaches entrent souvent dans la composition du nougat (confiserie à base de sucre, de miel et de fruits secs). On les incorpore aussi dans les gâteaux et les biscuits.

Les bienfaits des pistaches

Parmi les nombreuses qualités nutritionnelles des pistaches, on cite leur très haute teneur en antioxydants. Une portion de 28 g en serait davantage dotée qu’une tasse de thé vert, boisson largement réputée pour sa richesse en antioxydants. Les antioxydants de la pistache contribuent à lutter contre les maladies dégénératives en général, dont certains cancers.

Une consommation régulière de pistaches pourrait notamment contribuer à protéger le cœur et ainsi prévenir les maladies cardiovasculaires. Cette protection serait attribuable à la quantité de phytostérols, de polyphénols et de potassium présents dans les pistaches, de même qu’à ses graisses insaturées ayant le pouvoir d’abaisser le taux de cholestérol sanguin. La forte teneur des pistaches en lutéine aiderait à prévenir la dégénérescence maculaire.

Comme toutes les noix, les pistaches fournissent des vitamines et minéraux essentiels, parmi lesquels : thiamine (B1), vitamine B6, cuivre, manganèse, potassium, phosphore et magnésium.

Mises en garde

L’Agence canadienne d’inspection des aliments classe la grande famille des noix (fruits à coque ou oléagineux) parmi les principaux allergènes au pays. Faisant bande à part, les noisettes, les noix de cajou, les noix du Brésil, les amandes et les pistaches forment un groupe dont les allergies sont fortement associées à celles des noix pointées du doigt. Un individu allergique aux noix peut donc développer les mêmes réactions allergiques lorsqu’ils consomment des pistaches. Cette même précaution s’applique dans le cas où l’individu présenterait allergie aux arachides, provenant de la famille des légumineuses.

Correspondance des mesures

  • 1 tasse de pistaches rôties = 250 ml = 130 g

Valeur nutritive

Pistaches rôties
pistaches
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où viennent les pistaches?

La pistache serait originaire de l’Asie centrale. Affectionnant les climats secs (long été chaud et saison froide annuelle), le pistachier s’est enraciné dans les contrées plus désertiques dès le début de l’espèce. Les pistaches sont répertoriées dans l’histoire depuis 9 000 ans au Moyen-Orient, mais on estime que les débuts de sa culture dateraient d’il y a 4 000 ans.

L’Iran, l’Iraq et la Tunisie figurent en tête de liste des pays producteurs de pistaches les plus importants aujourd’hui.

Le terme pistache provient de plusieurs déclinaisons de mots, mais le plus ancien était pistah en perse, signifiant « noix ».

Sources

Agence canadienne d’inspection des aliments. Allergie aux noix. [Page consultée le 24 août 2011]. http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/allerg/nutnoif.shtml

Festy, Daniele. Antioxydants, guide pratique. Leduc S. Éditions. Paris, 2003.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

IGA.net. Info-Aliments : pistache. [Page consultée le 24 août 2011.] http://www.iga.net/infoaliment.php?lang=fr&id=114

Passeport Santé. Fiche complète : pistache. [Page consultée le 24 août 2011.] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=pistache_nu

Santé pistache. Les Bienfaits nutritionnels des pistaches dans leur coque. [Page consultée le 24 août 2011.] http://www.santepistache.com/pdf/pistachio-nutrition-facts.pdf

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