Piments

Fiche initiée le 17 Octobre 2011 par
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Le piment est un fruit qui tire sa source d’une plante potagère dans la lignée des solanacées, dont la tomate, la pomme de terre et l’aubergine font également partie.

Il existe une quantité impressionnante de piments, variant en termes de couleurs, de formes et de saveurs. Les poivrons doux (vert, jaune, orange, blanc, mauve et rouge) ont la saveur la moins piquante, alors que les petits piments du type habanero brûlent de sensation piquante!

Le piment prend la forme d’une gousse, au sein de laquelle se nichent des graines et des membranes où se cache toute la saveur piquante des piments. Il existe une échelle servant à mesurer l’intensité des piments forts. Il s’agit de l’échelle de Scoville, crée en 1912 par l’inventeur du même nom. Simplifiée, elle compte 10 indicateurs : zéro étant l’indicateur le plus faible (ne comprenant que les poivrons) et 10 l’indicateur le plus fort. Voici la signification de chacun des indicateurs :

Piments

Les piments forts sont davantage utilisés à titre de condiments que de légumes à l’exception des piments plus doux qui servent de base aux salsas comme les poivrons. Les piments forts sont largement utilisés dans la cuisine mexicaine. On les retrouve aussi couramment dans les cuisines texane, antillaise, chinoise et indienne.

Bien choisir les piments

PimentsIl existe différentes sortes de piments forts. Ils varient au niveau de la couleur, de la forme et de l’intensité de leur goût piquant. Par exemple, les jalapeños, bien connus aujourd’hui, ainsi que les poblanos et les anaheims sont plutôt doux tandis que les serranos ont davantage de caractère. On les choisit néanmoins d’une couleur vibrante et lustrée, bien ferme, et exempte de parties noircies ou défraîchies.

Il est possible de se procurer des piments forts frais dans certaines épiceries. Ceux-ci peuvent être achetés natures, conservés dans l’huile ou dans le vinaigre.

Les piments forts sont également séchés. Parmi ceux-ci, on retrouve les chipotles (des piments jalapeños fumés et séchés), ainsi que les anchos (des poblanos séchés). On peut trouver des piments séchés entiers, pilés (flocons de piments forts) ou moulus. Les poudres de piments les plus populaires sont probablement les poudres de piment de Cayenne et de chili, mélange d’épices à base d’une ou de plusieurs variétés de piments forts.

Conserver les piments

Les piments frais se conserveront environ une semaine au réfrigérateur dans le bac à légumes. Il est préférable de ne les laver qu’au moment de les utiliser.

On peut aussi congeler les piments, en prenant soin de les blanchir (plongés dans l’eau bouillante pendant environ trois minutes) et de les peler préalablement. Ils se conserveront ainsi jusqu’à 12 mois.

Les piments séchés et la poudre de piments se conservent au moins un an dans un contenant hermétique à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Quand consommer les piments?

Les piments forts sont disponibles à l’année en provenance de plusieurs pays (toute l’année de pays tropicaux et de saison des pays tempérés). On en cultive de saison au Québec, disponibles d’août à octobre sur nos étals.

Les piments en cuisine

Il prévaut de toujours utiliser des gants pour manipuler les piments forts, car le simple lavage de mains ne suffira pas pour faire disparaître les traces de capsaïcine, composé responsable de la force du piment. Celui-ci ne doit pas entrer en contact avec les muqueuses (ex : les yeux) ou une blessure sous peine de provoquer des irritations brûlantes pouvant être très sévères. Les piments entiers peuvent être manipulés sans problème.

Les piments forts frais sont habituellement pelés et épépinés avant d’être utilisés. Comme les graines et les membranes représentent les parties du piment à la saveur piquante la plus concentrée, on prend soin de les retirer pour diminuer l’intensité de la sensation de chaleur.

Les piments forts doivent être incorporés uniformément aux mets auxquels on les ajoute. Pour ce faire, on utilise les piments moulus ou l’on broie les piments entiers avec de l’huile d’olive afin de former une pâte. Les piments forts marinés dans l’huile constitue une autre option pour relever un plat.

Les piments entrent aussi dans la composition de la harissa (pâte de piment utilisée comme condiment), de la sauce Tabasco et de l’assaisonnement au chili. Le piment sert également à relever de nombreux mets dont les chilis Tex-Mex et le guacamole.

Les bienfaits des piments

Les piments nichent plusieurs nutriments dans leur chair, leurs membranes et leurs graines, dont alpha-tocophérol (vitamine E), vitamine C, fer, manganèse, cuivre, vitamine B6 et vitamine K.

La capsaïcine du piment stimule le métabolisme de base, aidant ainsi les personnes qui visent à contrôler leur poids. Les autres antioxydants des piments (surtout des flavonoïdes) contribuent à prévenir certaines maladies chroniques comme le cancer et les maladies cardiovasculaires.

Mises en garde

Les personnes ayant l’estomac sensible devraient être vigilantes quant à leur consommation de piments forts. On recommande aux personnes souffrant de reflux gastriques et d’ulcères d’estomac d’éviter les piments. Les individus aux prises avec le syndrome de l’intestin irritable peuvent également ressentir une intolérance suivant l’ingestion de piments.

Correspondance des mesures

  • 100 ml de piment haché ou en dés = 63.4 g
  • 125 ml de piment haché ou en dés = 79.2 g
  • 250 ml de piment haché ou en dés = 158.5 g
  • 1 piment = 45.0 g

Valeur nutritive

Piment chili cru (vert ou rouge)

Piments

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où viennent les piments?

Les piments proviennent d’Amérique du Sud et centrale, où ils sont cultivés depuis 7 000 ans. On leur attribuait des vertus médicinales, autant qu’on les utilisaient pour l’alimentation et pour donner de la saveur aux préparations à titre de condiment.

L’explorateur portugais Magellan a rapporté le fruit trouvé au Nouveau Monde en Europe, puis la culture de piments s’est rapidement étendue au monde entier. Aujourd’hui encore, c’est au Mexique que l’on retrouve la plus grande variété de piments au monde.

Sources

Bowen, Carole. Manuel de congélation, plus de 200 aliments de tous les jours.Caractère, Montréal, 2005.

Festy, Daniele. Antioxydants, guide pratique. Leduc S. Éditions. Paris, 2003.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Iburg, Anne. Les petites encyclos : Les Épices. Gründ, Paris, 2006.

IGA.net. L’Info-aliments : piments. [Page consultée le 19 août 2011.] http://www.iga.net/infoaliment.php?lang=fr&id=148

Passeport Santé. Fiche complète : piment. [Page consultée le 19 août 2011.] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=piment_nu

Service Vie. Guide des aliments : Piment. [Page consultée le 19 août 2011.] http://www.servicevie.com/epices-et-herbes/piment/a/1218

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