Pignon | Noix de pin

Fiche initiée le 16 Mars 2012 par
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Couramment appelés noix de pin, parfois même pignoles ou pignons de pin, les pignons sont de petites graines, tirées de la pomme de pin parasol. Ils sont de couleur blanc écru. Le pignon a une valeur très énergétique et il est riche en lipides et en glucides. Cet aliment, qui renferme beaucoup d’huile, est très nutritif, mais il rancit rapidement. Son goût rappelle celui de l’amande, en plus prononcé. La récolte se fait principalement d’octobre à mars.

Selon la documentation, sur la centaine d’espèces de pins existantes, seule une douzaine donnent des graines d’intérêt alimentaire. Les trois principales espèces sont le Pinus pinea (pin parasol) d’Europe occidentale et d’Afrique du Nord, le Pinus edulis (pin pignon) du sud-ouest des États-Unis et le Pinus koraiensis (pin de Corée) du nord-est de l’Asie. Une espèce rustique présente dans plusieurs régions du Québec, soit Pinus cembra (pin cembro ou pin arolle), donne aussi des graines comestibles.

Le coût élevé des noix de pin, ou pignons, est principalement dû au fait qu’elles poussent uniquement sur des arbres âgés d’au moins 25 ans.

Les noix de pin agrémentent la cuisine de plusieurs pays, mais plus particulièrement celles de l’Italie, du sud de la France, du sud des États-Unis et de l’Orient.

Choisir les noix de pins

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On les retrouve le plus souvent vendues en vrac, décortiquées et crues. Il vaut mieux s’en procurer de petites quantités à la fois puisqu’elles rancissent rapidement.

L’huile de noix de pin est rare et coûteuse. Sa saveur délicate parfume les légumes et les salades.

Conservation des noix de pin

Placées au réfrigérateur dans un contenant hermétique, les noix de pin se conservent jusqu’à 1 mois. Au congélateur, vous pourrez en profiter pendant 3 mois.

Les noix de pin sont l’un des ingrédients principaux du pesto italien. Le pesto est intégré aux pâtes, légumes, soupes, sauces et ragoûts. On l’utilise aussi comme accompagnement aux grillades ou comme marinade.

La noix de pin au menu

Les noix de pin se consomment crues ou grillées. C’est alors que leur saveur est à son meilleur. Faites-les dorer à sec, au four (pendant 10 minutes à 350 °F / 180 °C) ou dans un poêlon. Attention, car comme les autres noix, elles brunissent rapidement.

Les noix de pin sont utilisées dans la confection de pâtisseries, pains et gâteaux. Elles sont également délicieuses pour rehausser les viandes, volailles et poissons, les farces, les légumes, les pâtes et les salades.

Le basilic, le persil, l’ail, l’huile d’olive, les tomates séchées et l‘artichaut constituent, avec les noix de pin, des mariages classiques. Avec les fromages, les agrumes, les fruits comme le raisin ou le melon, la coriandre, la menthe et l’origan, elles forment d’intéressantes combinaisons.

Les bienfaits et avantages des noix de pin

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Mises en garde

Les effets secondaires connus se rapportant à la consommation des pignons de pin surviennent le lendemain de la consommation ou dans les jours qui suivent et durent en moyenne jusqu’à une semaine. Il s’agit principalement de dysgueusie, c’est-à-dire un goût amer et métallique dans la bouche. Cette altération du goût disparaît spontanément. Le problème se manifeste particulièrement après la consommation de pignons importés d’Asie (Chine ou Corée). Soulignons que ce ne sont pas toutes les personnes qui consomment des pignons de pin qui éprouvent des effets secondaires.

Selon la documentation traitant du sujet, une molécule aurait été isolée en Europe en septembre 2010 comme cause probable de l’amertume ressentie par certaines personnes à la suite de la consommation de noix de pin. Hormis l’altération du goût, le produit ne présenterait aucun danger pour la santé.

Les cas dans le monde

En 2001, des cas d’altération du goût associés à la consommation de pignons ont été recensés en Angleterre. À l’été 2009, plus de 800 cas ont été répertoriés en France. La Direction générale de la concurrence et de la répression des fraudes enquêtait d’ailleurs sur cette question.

Au Québec, les premiers cas sont survenus sensiblement en même temps qu’en France. Jusqu’à présent, ce sont près de 200 cas de personnes ayant ressenti des effets secondaires qui ont été rapportés au MAPAQ.

Correspondance des mesures

  • 15 ml = 1 c. à soupe = 8.6 g
  • 60 ml = 1/4 tasse = 34.2 g

Valeur nutritive

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Histoire des noix de pin

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Sources et références

IGA.net. Info-aliment : noix de pin. [Page consultée le 19 mars 2012.]

Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec. [En ligne.] http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/FicheInfo-Pignonsdepin.pdf

Passeport Santé. Fiche complète : pignon. [Page consultée le 19 mars 2012.] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=pignon_nu

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