Pesto

Fiche initiée le 14 Décembre 2011 par
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Le pesto est une sauce froide native de la ville de Gênes en Italie, d’où la désignation populaire : « pesto alla genovese ». Même si sa préparation se veut traditionnelle, même les Italiens ne s’entendent pas sur les ingrédients précis qui composent le pesto.

Quoi qu’il en soit, les ingrédients de base suivants reviennent constamment : tendres feuilles de basilic frais, huile d’olive, ail, sel, pignons et fromage parmesan de type parmigiano reggiano.

Le pistou est une variante provençale du pesto génois. Cependant, sa préparation exclut le recours au fromage et aux noix de pins.

Les variétés de pesto

Il existe aujourd’hui plusieurs types de pesto offerts dans les épiceries : pesto provençal, pesto génois, pesto à la coriandre et pesto aux tomates séchées (couramment appelé pesto rosso), de même que l’on retrouve aussi différents pestos aromatisés (aux olives, par exemple).

Conserver le pesto

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Le pesto en cuisine

Faire un pesto maison

Pesto

On assemble les ingrédients dans un mortier et on pile jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement huileuse qui se tartine bien. Facile à faire à la maison, il vaut cependant mieux attendre à la dernière minute pour ajouter les pignons et le fromage. On prend soin de recouvrir le mélange d’une bonne quantité d’huile d’olive afin de limiter la prolifération de bactéries. Ainsi préparé, le pesto se conservera jusqu’à 10 jours au réfrigérateur. Il est possible de modifier la recette de pesto en remplaçant le basilic par de la roquette, ou en ajoutant de la menthe ou du persil à la préparation. On peut aussi parfumer le pesto de jus de citron.

Utilisation du pesto

Le pesto est traditionnellement employé pour napper les pâtes alimentaires, mais il est tout aussi savoureux en tartinade, sur les pizzas, ou bien dans les marinades et sauces.

Mises en garde

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Correspondance des mesures

  • 15 ml = 1 c. à soupe = 15 g

Valeur nutritive

Pesto de basilic

Pesto

D’où vient le pesto?

Le pesto est une sauce native de la ville de Gênes, capitale de la Ligurie en Italie, d’où la désignation populaire : « pesto alla genovese ». Le nom « pesto » vient du latin pestar qui signifie « écraser ou piler ». Ceci fait référence à la manière dont les ingrédients sont pilés au mortier.

Sources

Fortin, Caroline et coll. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Iburg, Anne. Les petites encyclos : Les Épices. Gründ, Paris, 2006.

Miranda, Juliette. Les fines herbes, cuisine et santé naturelle. Les Éditions Quebecor, Outremont (Montréal), 2011.

Passeport Santé. Nutrition/recettes : sauce pesto. [Page consultée le 25 octobre 2011.] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/Recettes/Fiche.aspx?doc=sauce_pesto_sos_nu

Radio-Canada. Ricardo : émission du 6 septembre portant sur le pesto. [Page consultée le 25 octobre 2011.] http://www.radio-canada.ca/emissions/ricardo/2010-2011/document.asp?idDoc=118507

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